《京のおまわり》

明日は、三月晦日です。昨年の四月より毎週木曜日 京都新聞朝刊にて連載が始まりました「京のおまわり」も明日が最終回となりました。

現在は「おかず」のことを一般的に「おばんざい」と呼んだはりますが、ぼくの子供の頃は、「おまわり」と言うたはりました。店の人の「まかない」は、「ぞうよもん」でした。
「京のおまわり」は、ぼくが幼い頃のうちの味が礎となっております。

連載では、キチンとしたレシピを全て重量表示することで、量り手による誤差を出来る限りなくしました。

たくさんの方に京に伝わるおまわりを味わっていただければ、そして御家庭でのより豊かな食卓の一助になれば との思いから始めさせていただきました。

光陰流水の如し、振り返れば、一年はあっという間に過ぎてしまいました。拙い文章にも拘わらず、読者の方々より嬉しい御言葉をたくさん頂戴し、身に余る光栄に存じます。

また、この連載にあたり、いろいろとお導きいただきました京都新聞デスクの栗山様、ご担当いただきました森山様はじめ、お力添え賜りましたスタッフの方々には、心より感謝申し上げます。

「京のおまわり」は、今秋に京都新聞出版センターより発売予定となっておりますので、ぜひとも御家庭での料理にお役立ていただきますれば、幸いに存じ上げます。

合掌

《ラジオ》

毎週土曜日のＫＢＳ京都ラジオの桂塩鯛のサークルタウン内で、８：４０頃から放送されております「道楽 味の春夏秋冬」ですが、丸３年が過ぎ４月から４年目に入ります。
「京料理 七十二候」「楽に盛る 永楽に盛る」などのぼくの本を題材にやってまいりましたが、４月からは、４月上旬発売の「和のごはんもん」をテーマにやってまいります。引き続き、変わりませぬご愛顧のほど、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

《料理教室》

本日の料理教室は、「赤貝と鳥貝のてっぱい」「玉子豆腐と湯葉のお椀」「だしまき」「南京蓮根人参蒟蒻菜の花炊き合わせ」「間八粟蒸し」「ばら寿司」でした。

受講される方々より、料理教室の料理が御家庭で大変御好評 とのお話を伺い、心より嬉しく存じております。

《料理の仕事》

先日より、御婚礼．御法事．会社の御接待．お馴染みのお客様などを承り、有り難く存じ上げます。

同日に異なる御献立が重なり合いますと、料理の仕入れ・仕込み、器や掛け物など御道具の用意が全て違いますので、バタバタと忙しくなります。
御献立をあれこれ考えて書くのにも、かなりの時間を要します。

料理の仕事に方程式はなく、日々変化し対応していく、果てしなく奥の深いものと常に感じております。

料理人とは、茶の湯や花や御道具をはじめ、実に様々な知識が必要とする、やりがいのある、面白い仕事でございます。

《白魚》

三人吉三の名台詞「月も朧おぼろに白魚の、篝かがりもかすむ春の空…」
白魚は春を感じさせる魚で、実にあっさりした味わいの食材です。
ぼくはこの時期、水飴をちょっと加えて白煮にし、口取りや八寸にしてます。椀種、天ぷら、酢の物、蒸し物…なんにしても品のええ魚で、重宝します。

《風冷え》

お彼岸が過ぎても、寒波の到来で、冷たい風が吹き込む「風冷え」となってます。
深夜から明日朝にかけ、各地で雪の予報となっております。
その冬の最後に降る雪のことを「終雪(しゅうせつ)」「雪の果て」「名残の雪」などと呼んでます。
春の温かな日差しの中をそよそよと風が吹くことを「風光る」という表現をします。明るく光る感じがする言葉です。
一日も早く「風冷え」の日から「風光る」日となってほしいものです。

《京のおまわり》

昨日は、京都新聞出版センターの方達と編集者の方にお運びたまわり、“京のおまわり”書籍化に向けての打ち合わせを致しました。
追加撮影の器と敷物や箸等のすり合わせ等々を終え、来週から撮影にとりかかります。

さて、京都新聞連載もあと２回となりました。今日は「煮玉子」です。簡単に作れて、お弁当やちょっとつまむのにはちょうどええおかずです。ぜひとも作ってみて下さいませ。

《おせちの監修》

本日は、朝から道楽監修おせち料理の製造をお願いしております工場へお伺い致し、例年の【明けの春】【淑気】と、来年より新たに加わります、京福電鉄オリジナル【福瓢重ね(仮称)】の監修に行ってまいりました。
特に【福瓢重ね(仮称)】は、重箱や料理におきまして、何かと難しい仕事をお願い致し、忝なく存じております。製造元様のお陰をもちまして、素晴らしいものに仕上がったと自負致しております。

まだ、かなり先のことではございますが、道楽にて全て製造致しております【道楽謹製おせち】と共に、ぼくが御献立のプロデュースを致しております【道楽監修おせち】の方も御愛顧を賜りますよう、何卒宜しくお願い申し上げます。

《依代(よりしろ)の箸》

神霊が乗り移るものを依代と言いますが、日本の箸は元々神さんに食物を御供えするための礼器でした。
神さんは、杉・柳・松・檜などの霊木で作られた箸に依りつかれ、食事をお召しになります。
祭事の神饌には、食物と共に、耳かわらけに中太両細の柳箸をのせて御供えします。

《監修おせち》

明後日、来年のおせち料理の監修のため、製造工場へ行く予定です。

例年通りの、【明けの春】【淑気】のリニューアル、そして来年から新たに、京福電鉄オリジナルのおせち料理【福瓢重ね(仮称)】が加わります。これは、例年のものより、バージョンアップしたものになる予定です。

「道楽監修おせち」とは、道楽で製造販売しておりますものとは異なり、ぼくが料理と御献立を決めて、盛り付けたものを、衛生面で管理の行き届いた工場で生産し、冷凍にてお届けするおせち料理でございます。

道楽謹製のものと比べますと、元旦に限らず少々ずらすことも可能ですし、大変リーズナブルでお値打ちのおせち料理でございます。