《初釜》

本日は、道楽にて初釜立礼茶事をさせていただきました。

おかげさまで、お天気には恵まれ、露地の風情もお楽しみいただけ、本当に良かったです。

待合いには、宣徳の時代唐草火鉢に藁灰と和胴を入れ、三社託宣の三幅。

懐石
〇向附 車海老 日の出人参 水前寺海苔 芹 山葵
★永楽正全 巣籠鶴向附

飯

汁 白味噌仕立 白梅海老芋 一寸豆 落とし芥子
★輪島塗真塗 折敷・四つ椀

燗鍋(了保 若松蒔絵蓋) 飯器 汁替

〇煮物 若狭ぐぢ 冬子椎茸 九条葱 露生姜
★朱塗 法眼周山富士山蒔絵椀

燗鍋

〇焼物 鰻八幡巻 たらの芽
★永楽即全 古銅形交趾手鉢 即中斎書付

〇強肴 聖護院大根 柚子
★永楽即全 扇流し透鉢 即中斎書付

〇預鉢 赤貝 鳥貝 帆立貝 菜種
★北大路魯山人 赤繪福字鉢

飯器

○小吸物 土筆
★朱塗 梅に鶯高蒔絵小吸物椀

〇八寸 鮑 慈姑
★秋田赤杉木地筋目八寸盆

〇湯桶輪島
★輪島塗真塗
○ 香の物 千枚漬 西瓜奈良漬 沢庵・茗荷・水菜かくや
★仁阿弥道八 雪竹手鉢

初炭→主菓子 道楽謹製 編笠柚子味噌餡射込 銘蝋梅→中立→濃茶 嶋台茶碗→後炭→干菓子 道楽謹製 果実干錦玉→薄茶

濃茶碗は、玉水焼 嶋台茶碗。薄茶碗は、◇徳泉 祥瑞写腰捻茶碗 ◇徳澤守俊 朝鮮唐津沓形茶碗 ◇雲林院寶山 初午馬上盃茶碗 ◇藤平伸 辰砂筒茶碗を用いました。

花は、龍村織物の属紅錦挿枝袋に青竹の落とし、柳・椿・黒文字を華やかに入れ、皆様には大変お喜び賜りました。

香合は光春 福良雀 淡々斎書付、茶入は肩衝 信楽焼、茶杓は濃茶 大亀和尚 千歳、薄茶 大龍和尚 福寿、棗は表朔 青貝 千羽鶴 鵬雲斎書付。
莨盆は一閑の行李蓋、火入は弘入の緑釉八卦。
縁高は一閑。干菓子器は、楽焼 織部松の葉和合盆。

本席には、鯉江良二「一」の横物、周りを金糸織で縁どり、表具は紅の正絹に銀箔を貼り付けた御掛物を用いました。

本日は、主客が正にこの御掛物のごとく、心が一つとなる交わりが叶いましたこと、この上なく嬉しく感じ入り、このような素晴らしい時間を共に過ごせましたことに、正客様 連客御一同様に深く感謝致し、心より厚く御礼申し上げます。

《立春》

一月も明日で終わりとなりました。毎年のことですけど、師走に続いて、あっという間に過ぎ去った感じが致します。

さて、来月四日は立春。古より立春の前夜を年越しとする風習があって、二十四節気では、「正月節」「歳首月」ともいいます。
旧暦では、立春を年の始めとし、春の代表的な季語にもなってます。

また、立春は八十八夜・二百十日なんかの雑節の基準となる日でもあります。

八百屋さんの店先には、蕗の薹・たらの芽・こごみ・土筆…様々な春の山菜が並んで、木々も芽吹き始め、毎年立春が過ぎたあたりから、春の気配を感じるようになってきます。

《スッポン料理》

本日は、スッポン料理の勉強会でした。

スッポンのほどき方から始め、三品のレシピをご紹介致しました。

活きたスッポンを一人に一匹ずつほどいていきますが、先ず首をつかんで、胴体から切り離し、血を抜いてワインと合わせ飲みます。
内臓も、胆嚢と膀胱以外は全ていただきます。

皆さん、きれいに捌かれて、感心致しました。

各々でスープをとっていただき、スッポン鍋とご飯を銘々で、お召し上がり賜りました。
皆様、大変美味しいとお喜びで、残りの身とスープはそれぞれお持ち帰りいただきました。

スッポンを料理してますと、首はまな板の隅でクネクネし、心臓をはずしても鼓動を続けてます。

人は、日々様々な命をいただきながら暮らしていることを改めて認識し、その命に対し畏怖の念を持ち、哀れみ慈しみ、深く感謝する心を決して忘れてはなりません。

《巻ずし》

本日のT&Tは「巻ずし」です。

「すし」の起こりは、塩漬けにした魚をご飯や麹に漬け込み、乳酸発酵させた「馴れずし」で、「鮒ずし」や「蕪ずし」などに伝承されてます。

ご飯に酢を合わせてつくる「早ずし」が出来て、「箱ずし」や「巻ずし」が作られるようになり、江戸では「握りずし」が大流行となりました。

幕末の海苔巻ずしは、上方では椎茸と独活、江戸では干瓢のみを巻いてたようです。

節分には、ご家庭でご家族のお好みの具を巻いて、オリジナルの巻ずしを作ってみはってはいかがでしょうか。

《初縁日》

１月２１日は東寺さんで初弘法、明日の２５日は北野さんで初天神です。

毎月２１日の弘法さんと２５日の天神さんは、京都の二大縁日とされ、実に仰山の様々な露天が並びます。

朝早くに行ったら、ええ骨董品にも出会えることもあり、楽しいもんです。

明日は、かなり冷え込むようなんで、お出かけになる方々は、じゅうぶんな防寒対策をせんとあきませんね。

《パスタ》

ドン アルフォンソ 1890 のオリジナルパスタのジッティをいただき、夕食に鮭と菜種のクリームソース仕立てに致しました。

最高の小麦粉を用いて、じっくりと乾燥させた、アルフォンソ ヤッカリーノによる特注のパスタ。
十二分ほど茹でてソースに絡めましたが、さすがに最高の食感、噛むほどに深い味わいのパスタでした。

《料理教室》

○海老芋の蟹霙餡かけ
○鯛金山寺味噌漬け
○海老ビスク西京仕立て
○鯖きらず焼き
○スッポン雑炊
○栗羊羹・柚子羊羹 薄茶

以上が本日の料理教室のメニューでした。

皆様には、鯖寿司の御用命も賜りまして、誠に有り難く存じ上げます。

《大寒》

昨日は、二十四節気で最も寒い時期の「大寒」です。

天明八年の「暦便覧」に記載の説明では「冷ゆることの至りて甚だしきときなればなり」となっております。
七十二候では「款冬華」。読みは、「ふきのとうはなさく(貞享暦)」「かんとうはなさく宝暦暦・寛政暦)」「ふきのはなさく(略本暦)」となり極寒の中、蕗の薹が蕾を出す時節。
春はもう、すぐそこまできています。

《野菜呉汁》

今回の‘うちでの料理’は「野菜呉汁」でした。

大豆・里芋・人参・大根・白菜・葱・おあげさんを、白味噌と八丁味噌の合わせ味噌で仕立てます。

いろんなお野菜とイソフラボンも適度に摂れて、美容と健康にええし、身体もあったまるし、今の時期にぴったりのおつゆです。

今回は、ぼくの「折松葉 交趾五色箸置」のプレゼントもありますので、是非応募してみてくださいませ。

《料理撮影》

本日は、朝から料理撮影でした。

「ごんぼの豆乳スープ」など五品の料理を、レシピに沿って作り方とともに撮影していきます。

今朝は、雪の積もった所もあったようで、カメラマンの方も出てくるのに往生されたとのこと、誠に忝ない思いでした。

料理に関しましては、身体に優しく、現代の日本人の味覚に合う、温故知新のメニューを心がけて、レシピを作っております。