本日の料理教室は、以下の通りでした。
◆吹き寄せの前菜
毬栗しんじょは、海老しんじょに茶素麺をつけて揚げ、栗の毬とし、丹波栗渋皮煮を盛ります。稲穂・蕎麦松葉は、適温で揚げてふり塩。柿玉子は、温度玉子を味噌漬けにし、求肥昆布のヘタをつけます。紅葉人参葡萄酒寄せは、金時人参をペーストにして赤ワイン・白ワインを加え寒天で固め紅葉型で抜きます。ぎんなん蓮餅は、すりおろした蓮根に新ぎんなんを射込み蒸し上げます。イチョウ長芋は、長芋を炊いてイチョウ型に抜き卵黄を塗り重ね蝋焼きに。黒豆枝豆辛子団子は、枝豆を茹で薄皮を剥き、つぶして辛子和えにします。鰹蒟蒻は、蒟蒻を炒めて土佐煮にします。小松菜浸しは、小松菜を茹でて胡麻和えにします。
◆鯛博多押し
求肥昆布・鯛の身・蕪・人参・胡瓜・生姜を数回重ねて重しをかけて切り出し、茗荷の甘酢漬けを添えました。
◆丹波栗葛寄せの椀盛
丹波栗と吉野葛を練り上げて椀に盛り、焼き茄子と焼き椎茸を添えて、白味噌が勝った袱紗汁をはり、溶き辛子を落とします。
◆ぐじ若狭焼
若狭ぐじは塩をあて、酒をかけながら焼き上げて、鷹ヶ峯唐辛子をあしらいます。
◆かしわと焼豆腐の炊いたん
お豆腐を焼いて、丹波鶏のもも肉に葛をうって一緒に炊き、菠薐草をあしらいました。
◆すっぽんと白蒸しの茶碗蒸し
すっぽんを炊いて、すっぽんスープと玉子を合わせ、白蒸し・百合根・すっぽんの身とエンペラを入れて玉子汁を注ぎ、蒸し上げます。すっぽんスープの餡をかけて、生姜汁を落とし針葱を留めます。
◆蜜柑ゼリー
蜜柑の中身をくりぬいてジュースにし火にかけ、コアントロー酒を入れアガーを加えて、蜜柑の皮に注ぎ入れ、冷やし固めます。
本日は、レシピの数がかなり多く、仕込みは大変ですけど、ご家庭での来客時やホームパーティーに、深まる秋の季節感を演出できる料理をテーマにしておりますので、是非ともやっていただきたいですね。
本日は皆様にお喜び賜り、誠に幸いに存じております。
