《おせち料理》

本日は、早朝より来年年明けのおせち料理の監修に恵那へ行ってまいりました。

山の中。晴れ渡る空。綺麗な空気…とても気持ちのよい日でした。
先ず、広大な敷地内のおせちファクトリーに入り監修業務を済ませた後、「五節會」という料理処のカウンターにお招き賜り、常務が自らつくられた実に素敵な御料理を頂戴し、春の美味をいろいろと堪能させていただきました。

和菓子の建物、洋菓子の建物、テラスでランチをいただく処、実に多種類にわたるお土産がおかれた店舗…等々、敷地内の全ての建物は大変綺麗に設えてあり、見て回るのもとても楽しいもんでした。

《筍》

今朝は福知山の報恩寺筍がたんと入荷しましたので、糠茹でして鍋のまま冷まし、そうじして水に晒しときました。

明日、昆布と一緒にじっくりと煮含めていきます。

京都は全国で最も上質な筍の産地ですが、福知山城の北東にあたる報恩寺地区は、昔ながらの孟宗竹の産地で、その味わいは、ものすごくやらかくてアクやエグミが少ないほんまに美味しい筍なんです。

四月が最盛期で、徐々に価格も落ち着いてきて、五月初めくらいまで、収穫されます。

《御菓子》

先日、御縁があって愛知県の御菓子屋さんへ、商品の打合せに出向いて参りました。

伝統の和菓子をモダンに斬新にアレンジしてプロデュースしており、秋頃には販売できる予定でございます。

バリエーション豊富な内容で、パッケージもスカッとしたものをと、あれこれ考えております。

《お彼岸》

本日は彼岸の中日、いわゆる「春分の日」です。

日本独自の風習であるお彼岸は、太陽が真西に沈む日なので、「煩悩を解脱(げだつ)し、生死を超越した理想の涅槃の世界へ至る」という西方浄土と結びついたという説があります。

お彼岸には、お昼と夜の長さが同じとなり、本日からだんだんとお昼の方が長くなって、夏至で最長となります。夏至からは夜が少しずつ長くなって、秋のお彼岸で同じ長さとなり、冬至で最も夜が長くなります。

また、昔からお彼岸には、お墓参りに行って、御先祖さんの霊を供養する慣わしがあり、ぼくも今朝早くに水塔婆を書いて、花を供えて参りました。

線香が香る中、墓前で手を合わせ、泉下の人に語ると心が和みスッキリします。

《真味倶楽部》

本日は花月真味倶楽部の開催日です。

最初は茶懐石の形で、折敷をお出し致しました。

向付：伊勢海老の海胆和え
汁：中上湯葉 そら豆
飯：一文字

伊勢海老は一人300gのを一尾、海胆は淡路の海水に浸った活けのものを用いました。器は和全です。

椀盛：淡路あぶらめ 大原野筍 蕨

あぶらめは葛叩きにして、絵替京蒔絵煮物椀に。

焼物：糸崎鯛 桜人参 丹波占地

鯛は腹身を用いて藻塩をふってシンプルに塩焼きに。桜人参と丹波占地はエシレのバターで炒めました。器は織部鉢。

天ぷら：活大車海老 貝柱 紋甲烏賊 蕗の薹 タラの芽 こごみ おかぼ 椎茸 アスパラ

時代青磁鉢に盛って、天つゆで。

強肴：刻み生野菜 大根 壬生菜 鹿尾菜 茗荷 土筆 独活

赤繪の鉢で松前酢。

香の物：小蕪 白菜 昆布 器.慶入造 桃小皿

飯：鶉御飯 若三つ葉
銅炊飯釜 錆繪麦藁手蓋茶碗

水物：静岡マスクメロン 京苺
器.染付皿。

御菓子：桜餅 道楽製
器.長野横笛。

薄茶は真葛香斎。

以上でございます。
大変お喜び賜り、心より嬉しく思い、感謝申し上げます。

《料理教室》

本日は、花月前編の料理教室開催日でした。

前回の開催が、催行人員に達せずに、十数年前にこの料理教室をやり始めて以来、初の開催中止となってしまいましたので、受講者の皆様とお会いするのもなんだか久しぶりのような気がしました。

本日の内容は、「鮪節と真昆布のお出汁の引き方」「鯛東海寺和え」「白魚茶碗蒸し」「蟹と三つ葉のだし巻き」「山菜の天ぷら」「厚揚げと蕗の炊いたん」「鶉御飯」。

お出汁の引き方は、いつもは「鰹節と利尻昆布」ですが、「鮪節と真昆布」との旨味の違いを実感していただきました。

東海寺和えは沢庵和尚ゆかりの和え物で、鯛のおろし方から講習致しました。

茶碗蒸しは、白蒸しと百合根と白魚を卵汁をはって蒸し、露生姜と針葱を添え、供しました。

だし巻きは、ずわい蟹と若三つ葉を入れて巻き方をご説明しました。

天ぷらは、新筍・タラの芽・蕗の薹・椎茸・蓮根の種を各自各々揚げていただき、天つゆと大根おろしで供しました。

鶉はフランス・ドンプ産を用いて、土釜で炊き込み、芹を散らしました。

皆様、天ぷらも上手く揚げておられ、全料理お喜び賜り、大変嬉しく思います。

《毎日新聞》

今朝の毎日新聞 朝刊の京都面(24面)で、道楽が大きくとりあげられました。

食に関する僕の思いなども載せていただいておりますので、御覧いただきますれば幸いに存じ上げます。

《春・魚教室》

旬の魚の捌き方とその料理の勉強会を、年間４回開催しております。

本日は、春の魚教室の開催日で、旬の魚は「あぶらめ」と「さより」です。

先ず、鱗を除いてはらわたを出し、水洗いをします。そして、三枚におろして、それぞれ料理致します。

あぶらめは、骨切りして葛叩きを皆様にやっていただき、他に付焼き・木の芽焼き、南蛮漬などをレクチャー致しました。
さよりは、立塩の後三杯酢・黄身酢かけと致しました。

回を重ねる毎に、段取りよう、手際ようなってこられまして、心より嬉しく思います。

《朝稽古》

3月11日から大相撲春場所が始まります。
昨年は中止となりましたんで、ファンの人たちにとって大阪場所の開催は、かなり待ち遠しかったことでしょう。

三保ヶ関部屋に稽古場を貸しておられる先生に、日頃より何かとお世話になっておりまして、本日は朝稽古を見学に行って参りました。

六時過ぎに京都を出て、七時半過ぎより見学し、稽古後三保ヶ関親方と一緒にちゃんこ鍋と数品の料理をいただきました。

目の前の緊張感漂う土俵の雰囲気は凛として気持ちよく、その後、若い衆に囲まれた中での親方との鍋料理は、大変美味しく実に楽しいひとときでした。

親方の話を聞いてますと、現役時代の増位山の相撲が脳裏に甦ってきて、とても懐かしい思いがしました。

《雛祭り》

中国には魏(ぎ)[220～265年]の時代から、3月3日を「上巳(じょうし)」とし、川で身を清めて穢(けが)れを祓う慣わしがあったとされてます。
この風習が、平安時代に日本に伝わって、宮中の「曲水の宴(きょくすいのえん)」となりました。
やがて、貴族の間で「上巳の祓(はらえ)」として、紙の人形(ひとがた)に穢(けが)れを移して、海や川に流す慣わしへと変わっていきました。これが、現在に伝わる「流し雛」の始まりです。
江戸時代になってから、庶民の間で「雛祭り」として広まり、現在のかたちとなって「上巳の節句」とも呼ばれるようになりました。
京都の旧家では、4月3日に「お雛さん」を祝ぁはるとこもたんとございます。

雛祭りには、床にお雛さんの軸を掛けて、桃の枝と菜の花を入れ、菱餅を飾ります。

白酒で祝って「貝のおてっぱい」「蜆のおつゆ」「ささがれぇの焼いたん」「だしまき」「ばらずし」などが食卓に並んで、お菓子には「ひちぎり」をいただきます。