《おおつごもり》

お節料理の出荷を全て済ませ、掃除、正月の御飾りも終えて心地よい達成感・充実感を感じるひとときです。

明日の元日は、毎年道楽の御祝京料理で言祝がれるお客様方をお迎え致します。

早くより御予約を賜りまして、年の初めよりご来店いただき、誠に有り難く存じ心より感謝申しあげます。

来年も、さらにええ料理が供せますよう心がけ、精進してまいりますので、相変わりませぬお引き立てのほど、偏にお願い申し上げます。

《お節料理》

昨日より、板場はお節料理の仕込み一色となり、一品一品丁寧に仕込んでおります。

御予約いただいておりますお客様には、厚く御礼申し上げます。

今年は、各百貨店で鮑や車海老等、産地証明が必要な食材がいくつかあって、表示等も念入りにチェックされていたようです。

お節の出荷が終わったら、元日に御予約いただいておりますお客様の段取りにかかります。

例年のことですけど、年末年始はしばらくの間大変なんで、体調管理に特に気ぃつけてきばっております。

《お祝いレシピ》

本日のT&Tは、道楽「味」外伝 飯田知史のお祝いレシピと題し、三種をご紹介しております。

〇蕪とかしわのお雑煮
〇蓮根饅頭赤飯射込
〇柚香チーズケーキラズベリーソース

ぜひお正月に作ってお楽しみいただけましたら、心より幸いに存じ上げます。

今年は例年より冷とう感じます。残すところ十日余り、年内にせなあかんことが山積みになっております。日々頑張って片づけていかなあきません。

《伝承料理教室》

今回の道楽伝承料理教室は、今年の最終開催でした。

事始めも過ぎましたんで、おせち料理をメインにしたメニューで、レシピを作りました。

〇鮟肝 〇子持昆布 〇菊蕪 〇穴子蒲鉾 〇鮃求肥巻 〇伊達巻 〇菜種芥子漬 〇堀川牛蒡鶏射込 〇鶉粥 〇胡麻葛寄濾餡添

以上の料理をレクチャーさせていただきました。

来年も引き続きご参加賜りますよう、偏にお願い申し上げます。

また、新規会員様のお申し込みを心よりお待ち申し上げております。 　合掌

《にしん蕎麦》

今回のT&T連載のうちでの料理はにしん蕎麦でした。

身欠きにしんとは、にしんをおろして干したもんです。

京都の人は、干したもんを常備しといて、もどして用いるのが得意で、棒だらや芋がらや干葉なんかもそうですね。

にしんの炊いたんは、昆布巻き・にしん昆布・にしん竹の子・にしん茄子なんかがあります。

栄養面でも優れていて、IPA・DHA・ビタミン類・亜鉛などのミネラルなんかを含み、動脈硬化や貧血の予防にも効果があります。

「ソフト」と呼ばれる半干しのにしんは早くもどりますけど、やっぱりカチコチに干した昔なからの身欠きにしんがええように思います。

お米の研ぎ汁に酢と重曹をちょっと加えたところに浸け、毎日取り替えながら４～５日間もどしてから炊くと、やらこう炊き上がります。

《政治郎のうちでの料理教室》

本日の政治郎のうちでの料理教室は、以下の通りでした。

〇お節料理「三種の祝肴」
　ごまめ・数の子・叩きごんぼ

〇京のお雑煮
　里芋・丸餅・大根・梅花人参・糸鰹

〇鰤鍬焼き
　生姜の甘酢漬け

〇湯葉と菜種のおしたし

〇お赤飯
　白菜漬け

皆様、実習の手際も良くなって、実に滞りなく進行できました。お料理も大変お喜び賜り、ご質問もたんといただき有難く存じます。

受講者の方々も打ち解けてこられて、和気あいあいと楽しい雰囲気で調理しておられ、とても嬉しく思います。

この講座は次回開催が１月となりますんで、今回が今年最終回でした。

受講者の皆様方、どうぞ佳き新玉の年をお迎えくださいませ。

合掌

《里芋揚げ出し》

今回のT&T連載うちでの料理は里芋の揚げ出しでした。

山で獲れる「山の芋」に対し、人里で獲れる芋ということで「里芋」と呼ばれてます。
品種はよおけあって、浜詰産のはええですね。京野菜の海老芋もその一種です。
葉柄は「ズイキ」でそれを干したんが「イモガラ」。
里芋を触ったときかゆなるのは、山の芋と同じシュウ酸カルシウムによるもんです。
ヌメリはやっかいですんで、塩水やミョウバン水で茹でこぼしたりします。これは、塩がヌルヌルを凝固させたり、ミョウバンが茹で汁にヌルヌルが溶け出すのを防いだり、白く茹でる効果もあります。そやけど独特の風味やムチッとした食感が損なわれてしまう感じがします。
このヌルヌルの主成分は、ムチンという消化酵素とガラクタンという食物繊維で、老化防止に効果があって胃腸や肝臓にええとされてます。カリウムが多く高血圧の予防にもなり、糖質をエネルギーにかえるビタミンB1も含まれてます。
ご家庭では、亀の子束子でよう洗てから丸ごと蒸して、皮をはがすようにむくのが無駄もでぇへんしええでしょう。