【さんま】

「秋刀魚」という当て字は実に解りやすく洒落てます。細長く銀色に光り、まさに刀身のよう。

季節回遊魚というて、夏の終わり頃北海道あたりから秋が深まるにつれ南下、冬から春にかけて北上し、５〜６年で体調は３０cmを超えるくらいにまで成長します。

買い求めるときは、体に青紫の鱗が光り、腹がしっかりしたもんを選びます。

料理は山椒炊き・時雨煮・揚げもん・幽庵焼き・棒寿司・刺身…いろいろとありますけど、やっぱり塩焼きが一番。むかしはどこのお家でも、炭をおこし七輪に入れ、金網に秋刀魚をのせて、団扇でパタパタ扇ぎながら焼いたもんです。秋刀魚の脂が炭に落ちて炎があがり煙の匂いは秋の風情、食欲をそそります。

大根おろしにちょっとお醤油をかけ、スダチかレモンを絞っていただきます。

料理はとかく、変わったもん、食べたことのないもん、目新しいもん がもてはやされる傾向がありますけど、シンプルで何の変哲もなく素朴な料理が一番ですね。

【おはぎ】

お彼岸の中日には、おはぎをたんと作ってご先祖さんにお供えします。

秋分の日は、お日さんが真東から昇って真西に沈み、昼と夜の長さがほとんどおんなじになります。これから冬至まで、日毎夜長になっていって、来年の春分の日に再びおんなじとなります。

今夏はほんまに暑かったんで、冷製料理が例年より多く、切子硝子の器を多用しました。

まったけや栗、柿なんかも店先に並び、グッと秋めいてまさに実りの秋。じきに道具替え・建具替えもせんとあきません。

【長月】

白露となり、菊の被綿をして重陽を迎え、中秋名月に芒と萩を入れ、お団子を御供えし、昨日は彼岸入り。
瞬く間に時が流れて季節が移ります。

柿が出回りはじめました。ぼくが最も好きな食べ物の一つで、日本のしみじみとした秋の情緒を感じさせてくれます。

新米、新蕎麦、秋刀魚、松茸、栗、梨、葡萄、ほかにも秋の風情を印象づける食材が次から次と出てきて、まさに食欲の秋。
日本の秋の味わいを、大いに楽しみましょう。

【懐石料理マナー勉強会】

今回の懐石マナー勉強会の御献立は以下の通りでした。

〇向附 明石鯛昆布〆 紅葉人参 胡瓜 寄海苔 山葵 旨酢かけ
＊川瀬竹春 染付唐草紋四方向附

汁 袱紗味噌仕立 里芋 粟麩 溶き芥子

飯
＊輪島塗四つ椀

〇煮物 萩しんじょ 舞茸 芽葱
＊時代芒に鴨蒔絵煮物椀

〇焼物 秋刀魚味噌幽庵焼 万願寺唐辛子
＊華光山窯 紅葉絵透手鉢

〇強肴 鶏と種々野菜の信太巻
＊京焼色絵菊透鉢

〇預鉢 錦秋和え 烏賊 長芋 菊花 陸蓮根 紫ずきん
＊藤平伸 彫絵豊穣鉢

〇箸洗い 南京豆
＊時代三日月蓋瓜形小吸物椀

〇八寸
燻し秋味：丹波栗塩蒸し
＊秋田杉木地八寸盆

〇湯斗・香の物
大根糀漬 茄子芥子漬 壬生菜
＊清風与平 内秋之画南京青磁平鉢

主客共々、ご一緒に楽しいひとときを過ごすことができましたこと、心より感謝致しております。

【料理勉強会】

床の掛け物は高浜虚子の秋の画賛、花は時代手付籠に芒と山萩。

今回の料理メニュー

〇口取り
マナガツオ西京焼
モロコ山椒煮
干し無花果生ハム巻
鶏八幡巻
勾玉豆腐大徳寺納豆射込み
ズッキーニ
人参葡萄酒羊羹

＊人参葡萄酒羊羹の作り方を主に実演。

〇土瓶蒸し
鱧 椎茸 海老蔘薯 新銀杏 三つ葉 酢橘

＊鱧は淡路産を骨切りしてサッと湯引き、椎茸は大原野のボールのような丸形のものをサッと焼いて手でさき、新銀杏はサッと湯がいて土瓶に入れて蒸し器に入れ、蒸しあがりに三つ葉を散らす。

〇焼き鮎
天然鮎を焼き上げ骨を抜いて、骨は油で揚げ、添えは鷹峯唐辛子と舞茸。

＊頭と尾を落として藻塩をふり、焼き上げ、骨を抜くところを実演。

〇冷製精進炊合せ
里芋 茄子 菊南京 高野豆腐 蒟蒻 人参 絹莢 ふり柚子

＊それぞれの素材の下処理、炊き方を全てレクチャー。

〇香の物
西瓜奈良漬 大根糀漬 鰹昆布

〇小吸物 かき玉汁 生姜汁 三つ葉

〇お赤飯
大納言あずきを用いた、本格的なお赤飯。

＊一晩大納言の茹で汁に浸けたもち米を蒸して、お酒と藻塩を加え、さらに蒸し上げる全工程を実演。

〇桃羹
道楽オリジナル菓子の桃羊羹。

＊桃を炊いて小角に切り、白羊羹に射込んでラップで球形に包み、冷やし固める工程を実演。

皆様方には大変お喜びいただき、幸せに思います。

まだまだ暑い日が続いてますけど季節は白露。食材は秋の味覚がつぎつぎとお目見えです。

次回は、しみじみとした秋を感じるお献立となります。

【動物園】

今日から九月。雲の姿も秋らしくなってきました。今夜は新月でお月様は観られません。

先月八月の京都は、猛暑日が続いて例年になく異常な暑さで、毎日のように「あつおすなぁ」との声を耳にしました。エルニーニョによる世界的な異常気象も心配です。

昨日の京都は快晴。文字通りこころよいお天気で、無花果をベランダに広げて干して、久しぶりに、(50数年ぶり)に岡崎の動物園に行ってきました。以前に行ったのは、4〜5歳の頃で母親との写真があります。

先ず、嵐電で「嵐山」に向かって用事を済ませてから、地下鉄東西線に乗って「蹴上」下車。ブラブラ歩いて動物園に到着。

園内はスゴくキレイでビックリ。観やすく設計されて、予想外に獣臭も少なく、非常に楽しく動物達を観ることができました。

キリン、シマウマ、カバ、バグ、ゾウ、ゴリラ、ライオン、トラ、ジァガー、ヤブイヌ、レッサーパンダ、ワニ…ワシ、フクロウ実にさまざまな鳥類、京都に生息する動物のエリア……癒されますね。

小さな子達を連れたご家族がよおけお出(い)でで、動物をスケッチしたはる人も結構お見受けしました。

その後、京阪で藤森に移動、青少年科学センターでウトウトユッタリとプラネタリウム。

店に戻ってみたら、無花果がちょうどええ具合に干し上がってました。