《御礼申し上げます》

昨日で高島屋地階のきょうの味処も終了いたしました。

御来店賜りました方々には、心より厚く御礼申し上げます。

二回来てくださいました御方も数名おられ、この上なく有り難く存じております。

また、京料理コーナーで販売しておりました、三種のお惣菜も御好評にあずかり、途中で数量を増やしての納品となりました。

お引き立ていただきました皆様には、深く感謝の意を申し上げます。

《豚豆腐味噌葛溜(ぶたとうふみそくずだまり)》

本日の京都新聞T&T連載の「うちでの料理」は、豚豆腐味噌葛溜です。

豚豆腐味噌葛溜は、和の麻婆豆腐のような料理でして、やさしい味付けですけど、ご飯が進みます。
暑い日が続いておりますが、特に食欲不振で夏バテ気味の時には、ビタミンB1をたっぷりふくんだ豚肉がおすすめ。

ビタミンB1は「疲労回復のビタミン」ともいわれ、ニンニク・ネギ・タマネギ・ニラなんかと摂ることで、アリシンによって吸収率がよおなって、さらに効能が増します。

お酒を飲む時にも豚肉を食べると、アルコールの分解を助けてくれます。

また、お相手のお豆腐にも、良質なタンパク質に加え、いろんなミネラル・ビタミンB1等々がふくまれ、豚肉とお豆腐は抜群に相性がええヘルシー食材といえるでしょう。

《高島屋 料理講習会》

今日は高島屋のきょうの味処での、料理講習会でした。

豆乳・抹茶麺をはじめ、三品の料理講習をさせていただきました。

この豆乳麺と抹茶麺は、ノンオイルのヘルシー麺で、一週間のみ京料理コーナーで販売していますが、有り難いことに御好評賜っており、本日も早くに売り切れてしまいました。乾燥麺は、高島屋のオンラインショップで販売しておりますので、ご愛顧のほどお願い申し上げます。

講習会にお出ましくださった方々は、皆様大変御熱心で、何度か料理講習会でお見受けしてます方も何人かいらっしゃいました。料理に関する知識も実に豊富で、たくさんの御質問を頂戴致し、楽しく講習させていただき、大変嬉しく存じます。

お暑い中御参加賜り、心より感謝致しております。

《高島屋 きょうの味処》

明日より一週間、お昼に京都高島屋地階のきょうの味処に入ります。

◆座付：鱧と焼き茄子の玉締め 葛だまり

◆造り：鱸 紋甲烏賊 黒鮪とろ 胡瓜 岩茸 山葵

◆煮物：ぐじ 新じゅんさい 柚子

◆焼物：かます巻繊 舞茸 鷹ヶ峯唐辛子

◆強肴：鰈 巻湯葉 牛蒡 人参 絹莢

◆進肴：もずく 刻みとろろ おくら 茗荷

◆香の物：小蕪 瓜 昆布

◆小吸物：赤出汁 冬瓜 厚揚げ なめこ 三つ葉

◆御飯：鮭イクラ飯

◆水物：フルーツカクテルゼリー メロン マンゴー 桃 葡萄 フランボワーズソース ミント

また、京料理コーナーでは、以下の三種を販売致します。

◆道楽 豆乳・抹茶素麺 車海老 温度玉子 どんこ椎茸 絹莢

◆もずく・刻みとろろ・茗荷の酢のもん

◆胡瓜と椎茸のあいまぜ

近くにお出ましの節には、是非ともお立ち寄りくださいますようお願い申し上げます。

《料理教室》

本日の料理教室は、以下の通りです。

◆スモークサーモンのムース

◆湯葉の吉野仕立

◆活鮎の塩焼き

◆厚揚げ・茄子・三度豆の炊合せ

◆冬瓜 なめこの赤出汁

◆桂瓜と小蕪の浅漬け

◆鱧飯

◆桃のコンポート フランボワーズソース

床は、喝堂和尚の「逢茶々遇飯々」の大掛物。花は檜扇 木槿 桔梗 秋海棠 利休草 水引草、花入は唐物手付大籠。

皆様、お暑い中お出ましくださり、心より感謝致します。また、大変お喜び賜りましたこと、誠に嬉しく有り難く存じ上げます。

《土用の丑》

土用の丑にうなぎを食す慣わしは、江戸時代中期の科学者・戯作(げさく)者・浄瑠璃作者・蘭学者・本草学者…である平賀源内が「今日は土用の丑の日、うなぎ召しませ」という看板をかいて、鰻屋が大繁盛したのが始まりとされています。

ビタミンA・B1・Eを豊富に含み、高タンパクなうなぎの栄養は、夏バテ解消にもってこいの食べもんです。

うなぎを裂いて、串を打って焼くようになったんは、1700年代になってからのことで、その姿が、桜の皮をすいた椛(かば)のようだったんで「椛焼き」と呼ばれるようになりました。関西では腹開きにして、地焼き。関東では、背開きにして、途中で一旦蒸してから焼き上げます。
うなぎの椛焼きをご飯にのせる、所謂うな丼は、二百年ほと前に芝居小屋での弁当が始まりといわれてます。

本日は、道楽伝承の鰻重を販売致しました。御用命くださりました方々には、心より厚く御礼申し上げます。

《魚素麺》

魚素麺は江戸時代よりある料理で、鯛・鱚・海老・烏賊なんかのすり身に塩や卵白をすり合わせて、「引き筒(のり筒ともいう)」という小孔から材料を細く押し出す筒に入れて、熱湯の中へ押し出し、素麺のように細長くゆでたもんです。

また、板に薄くのばして、熱湯をかけて火を通し、細長く切るという料理法もありました。

当時の料理書には魚素麺類として、魚介類のほかにも、鴨・鶉・玉子・かりがね(雁)なんかの素麺の記述もみられます。

本日のT&T連載「うちでの料理」は、魚素麺。京の夏に、この料理はほんまによおうつりますね。

《T&T》

作日のT&Tは、祇園祭の特集でした。実にタイムリーで大変勉強になりました。

うちでの料理は、もずくの酢のもん。
うだるような猛暑の日々、食欲も減退気味ですけど、もずく酢ならスルスルッといただけます。

もずくの名は、他の藻に付いて成長する、つまり藻に付くということからそう呼ばれてます。

ぬめり成分のフコイダンは、ガン・動脈硬化・高血圧などの予防に効果があります。 そして酢と一緒に摂ることで、さらに有効成分の吸収がアップします。

食養生で、この猛暑を乗り切りましょう!!

《懐石マナー教室》

昨日は、懐石マナー教室でした。

お向は、平政の昆布〆。汁は、冬瓜と粟麩。煮物は、ぐじと新じゅんさい。焼物は、鱒の巻繊焼。強肴は、鱧ざくざく。小吸物は、ずいき。八寸は、夏鴨ロースと車海老トリュフ射込。香の物は、沢庵と小蕪。器は半七・大樋・京焼などを主に用いました。

掛物は待合に横山清暉、本席は春屋宗園。釜は輿兵衛、皆具は三島手。香合は河本光春。火箸は浄益。茶入は信楽。茶杓は大亀和尚。仕ふくは時代西陣織。棗は時代宇治橋蒔絵。茶碗は、濃茶が萩茶碗、薄茶が古信楽平茶碗と京焼平茶碗いろいろ。花器は伊勢崎淳の瓢掛花で、花は祇園守・紫露草・秋海どう・昼顔。
主菓子は時代春慶塗縁高に黄粉餅。干菓子は時代松の木盆に和三盆打物。
たばこ盆は表朔、火入は大樋。

ザッと以上のような取合せでした。

酷暑の中お出ましくださり、長時間お付き合いいただきまして、誠に忝なく存じます。皆様お喜び賜り大変光栄に思いますと同時に、心より御礼申し上げます。

七夕(しちせき)

昨日は、五節句のひとつ七夕でした。

ぼくの子供の時分は、笹竹に願い事を書いた短冊を吊し、色紙などで飾り付けて家の玄関先などに立てる家庭的な慣わしでしたけど、現代は幼稚園や保育園や小学校での行事となってしまいました。

この七夕の行事は、中国から伝わった伝説がもとになっております。

牽牛星(けんぎゅうせい)と織女星(しょくじょせい)が、年に一度天の川をはさんで出会うという星祭の伝説と、七月七月の夜に女子が針仕事や筆の上達を願ってお供え物をする乞巧(きこう)でんの行事などが合わさって、現代の習慣が出来上がったとされてます。

奈良時代には、中国伝来の伝説と棚機つ女(たなばたつめ)の伝説が結びついて、宮廷や貴族が取り入れ、女子が裁縫の上達を祈る行事として長く続きました。

江戸時代には、笹竹を立て、五色の短冊に詩歌を書いたり、手習い事の上達を願う慣わしとなり、六日には江戸の市中を竹売りが笹竹を売り歩き、市民はこれを買って短冊をつけ、家の軒先に立てる習慣ができました。安藤広重の作品にも七夕の江戸市街を描いた絵があります。

日本固有の慣わしには、灯籠や人形に笹を立て川や海へ流したり(七夕送り)、水で身を清めるものなどがあり、盆との結びつきが強かったと考えられます。

この日は、涼しげな器に、心太突きで突いた滝川豆腐を入れて天の川に見立て、短冊に切った色とりどりの野菜を散らし、柚子をふりかけた一品をお出し致しました。