《初鰹》

この季節、九州の南方から土佐沖、房州沖へと流れる黒潮に乗って、鰹の群がやって来ます。この海流のことを『青葉潮』と呼んでます。
穫れたての鰹を節取りし、腹骨と血合いを削ぎ落とし、皮をひいてちょっと厚めにひいたお造りを、からし醤油か生姜醤油でいただきます。
野趣溢れる独特の旨さは、江戸っ子が女房を質に入れても食べたい、高価な旬の魚。鮮度が命です。
ぼくは、今時分に『生節』をよお作ります。大きめの切り身にして塩をあて、しばらくおいてから、強火で20分程蒸し、笊に並べ風通しのええとこで天日にあて両面を半干しにします。
生節は、『酒蒸し』にして生姜醤油でいただくか、『胡瓜もみ』や『おろし和え』なんかの酢のもんにしたら、とても美味しいんです。

《嬉しいお知らせ》

昨日、料理教室の受講生の方より、前回レクチャーしましたレシピを実際に御家庭で作られ、美味しくできて、御家族にも大層お喜びいただけた、とご丁寧な御連絡を頂戴致しました。
このような御言葉は、ほんとうに有り難くて、励みとなり、やりがいを感じ、何よりも嬉しく思います。心より厚く御礼申し上げます。

《たけんづつ》

昨日「たけんづつ」の試食会があり、4種類のアイテムが決まりました。
『梅』『橙(だいだい)』『肉桂(にっき)』の3種類の羹と、『豆乳菓子』が1種類です。
それぞれのネーミングは、これから決めていきます。
その後作り方をレクチャーし、素材の仕入れについての詳細を打ち合わせを行いました。
容器は、ぼくが懇意にしている業者の方に連絡をとり、急遽愛知県より駆けつけていただいき決定しました。
あとは、箱や包装紙を決めて、実際に作ったものに修正を加えながらレシピを確定していきます。
販売開始は嵐電嵐山駅にて、来月中頃を目指しますので、どうぞお楽しみに！

《豆乳のお菓子》

今日は、豆乳のお菓子をいくつか作りました。
中でもプリンは、上手に出来ましたので、商品化にむけて進めていければなぁと考えております。
明日は、嵐電 嵐山駅で販売する新商品の試食会ですので、数種類の『たけんづつ』を作って行こうと思います。

《長谷川等伯展》

京都国立博物館で開催中の『没後400年[特別展覧会]長谷川等伯』は、ものすごい人気で、七条通りには長い行列ができ、60・90・120分待ちなどと書いてあるプラカードを掲げた人が立ったはります。
道楽にも等伯展を御覧になってから御来店のお客様がいらっしゃいますが、本日は「雨の中二時間待ちで、身体も冷えて大変やった」とおっしゃってました。
17時頃に入られたという夕方のお客様は、混雑は少し緩和されてたとのことでした。
普通の日の閉館時間は18時ですが、毎週金曜日は20時まで、4月29日からは1時間延長され19時閉館となり、期間は5月9日(日)までです。

《料理教室》

今日の料理教室は、晩春から初夏にかけてのお献立でした。
先ずは、端午の節会に因んで、粽ちまき寿司を三種です。鯛・鰺・鮃で、鯛には木の芽、鰺には葱と生姜を挟んで粽寿司に、鮃は棒寿司にして白板昆布をのせ、笹巻き寿司にしました。
次に活あぶらめの椀盛り。あぶらめを葛叩きにして生麩と生湯葉をあしらい、吸地をはって、香りは花山椒。
炊きもんは、豚の角煮と青梗菜。
酢のもんに蛍烏賊・車海老・胡瓜の黄身酢。
続いて独活のきんぴら。
ごはんは、大納言のお赤飯に瓢箪の奈良漬けを添えて。
板場での講習の後、ご試食いただき、全て大変お喜び頂いて、幸いに存じます。
特に、角煮とお赤飯は大好評で、お赤飯は、皆様おかわりをしていただき、とても嬉しく思います。
自家製のお赤飯は、自然な深い色で、ほんまに食感も香りも味もよく、今までお赤飯が苦手だった方も、「本当に美味しくいただきました。」とおっしゃっていただきました。
レシピも、より分かり易く、簡単に美味しく出来るよう、年々進化しており、御好評賜っております。

◆６月から始まります【道楽 茶菓(さか)サロン】の年間メニューも只今考案中でして、大筋はオリジナルメニューを予定しております。季節の移ろいや風情を感じる茶菓をご用意致しますので、御参加を心よりお待ち申し上げております。

《お知らせ》

明日の料理教室は、五月に因んだ初夏のお献立をレクチャー致します。
料理教室終了後、KBS京都で、ラジオの収録があります。
「茶菓サロン」のメニューも日々考えながら、着々と進めております。
【名陶工の器で楽しむ京料理の会】の開催のご要望を頂いておりますので、只今日程を調整中でして、決まり次第お知らせいたしますので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

《パネル撮影》

今朝は、嵐電 嵐山駅に置くパネルの再撮影がございました。
カメラマンの方も撮り直し来ていただいてるので、朝方は時雨れて心配でしたが、次第にええお天気になって良かったです。
以前に何度もお世話になってるカメラマンの方で、今回はお父さんとお越しでした。
父子で一緒に仕事をなさってる姿は、実にええもんやなぁと嬉しい気持ちになりました。

新じゅんさい

新じゅんさいが出始めてます。
サッと湯にくぐらせると何とも言えぬ鮮やかな色となります。
ぼくは、椀盛り・酢のもん・お菓子(デザート)などで使います。
毎年、じゅんさいが出回ると「もう春もしまいやなぁ」と感じます。
じきに、牡丹の季節となり、八十八夜が過ぎたら、大田神社の杜若(かきつばた)の見頃が気になる時節へと移りゆきます。

《はくさい》

本日の‘おまわり’は、大きな〈はくさい〉二玉を、おあげさんと炊きました。
切った〈はくさい〉を特大の蓋付き鍋に入れて、蓋をして火にかけます。しばらくして〈はくさい〉から水分が出てきたら、だしじゃことお昆布の粉末を加えて、味醂と薄口醤油で味を整えおあげさんを加えて炊き上げます。
だしじゃこは頭と腹を除いて、お昆布と一緒に粉末状にするミキサーにかけて、湿気らんように保存しておきます。干し椎茸を合わせてもええでしょう。
この「粉末だし」は、「せんぎり」や「ひじき」なんかを炊くのにも用います。
〈はくさい〉は、炊き上がると嵩(かさ)が半量ほどに減ります。水は一切加えずに、〈はくさい〉から出る水分のみで炊き上げます。
アッサリとおいしい‘おまわり’なので、〈はくさい〉半分くらいは、ペロリと食べられます。