【鶏利休唐揚】

昨日の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「鶏利休唐揚」です。

昔の鶏肉はしっかりした歯ごたえで、噛めば噛むほどコクのある濃厚な旨みがでてきたもんですけど、50～60年くらい前からブロイラーが大量に飼育されるようになって、柔らかい淡白な肉が大量に出回るようになりました。地鶏は飼料の配合にこだわって、広い土地でのびのびと育てられてるさかいに、高価ですけど、安全で鶏本来の深い味わいなんです。

さて、鶏の唐揚げの調理ポイントは、低めの油温で一度揚げて余熱でジンワリと芯まで火を通してから、高めの温度で周りの衣をカラッと揚げること。

鶏肉の旨みがより引き立つように、すり胡麻と芥子の香りを加えました。

【料理教室】

昨日は京都新聞文化センター主催の料理教室でした。
場所は、京都中央卸売市場内の‘味わい館’。きれいで設備の整った調理実習会場です。

内容は、以下の通り。

〇青干しぜんまいの炊いたん

〇阿蘭陀筍と若布の汁

〇さくら鱒の酒粕焼き

〇飯蛸と一寸豆の炊き合わせ

〇衣笠丼

ボードを用いて、青干しぜんまいや能登のさくら鱒・姫鱒・琵琶鱒の話も織り混ぜながら、デモンストレーション致しました。

次回は晩春から初夏へ向かう頃の料理となりますので、御期待くださいませ。

【豚肉の長芋巻き】

本日のT&T連載中、道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「豚肉の長芋巻き」です。

日本人が最も多く食べてる食肉は豚肉で、その消費量は牛肉の三倍。豚肉には脂が多いイメージがありますけど、脂肪は牛肉より少ないし、コレステロール値も低く、皮付きの鶏もも肉と比べても脂肪分はかなり低めです。
栄養素は、全ての食品の中でもビタミンB1の含有量はトップクラス。牛肉や鶏肉のおおよそ５～１０倍。ビタミンB1は疲労回復によく、アルコールの分解にも必要で、不足したら情緒不安定 食欲不振 かっけになることもあります。他にも、ビタミンB2・B6・E ナイアシンなどを含み、貧血 肌荒れ 血栓 老化などを予防します。

適量の豚肉を野菜と共に習慣的に摂ることで、健康維持にかなりの効果を発揮するでしょう。

【たけのこ】

前回の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「阿蘭陀竹の子」でした。

三月の初めに大原野の農園にうかがい、筍の堀り方や筍畑の土入れや竹の管理についていろいろと教わりました。堀りたての走りの筍は、香り・食感・味わいとも抜群で、日本の旬の味覚に感激。手塩にかけて育てられた京の白子の筍はまさに至福の味わいです。筍は地面からちょっとでも出たら味が落ちるんで、早朝土中にあるうちに掘って、なるだけ早いことゆがかんとあきません。時間の経過とともに繊維が締まりアクが出てきます。

ご家庭でよく用いられる水煮の筍は、阿蘭陀煮という一度油で炒めてから炊く料理法がお勧めです。

《料理教室》

一昨日は道楽の料理教室開催日でした。

主たる伝承京料理のレシピは十数年間でやり尽くしましたんで、今年は受講者の方々の御要望と自分の手になる新たなる料理でメニューを構成しております。

【花残月七日の御献立】

〇シータイガーとブロッコリーのナッツ味噌和え

〇釈迦汁(鰯・大根・茗荷のおつゆ)

〇お豆腐の巾着(銀杏・百合根・木耳入り)

〇北あかりのかしわ入りおかき饅頭

〇豆ごはん 覚弥和(セロリ・茗荷・胡瓜・青紫蘇)小蕪

〇桜餅味噌餡射込・薄茶

今後も受講者の方々が御家庭で役立つ料理を御教示し続け、人生における料理がもたらす幸せを味わっていただきたいと願っております。

掛け物は「百花為誰開」、花は備前の花器に三種の木瓜と二種の椿を入れました。皆様には大変お喜び賜り、誠に有り難く存じ上げます。

《鯛桜蒸し》

本日の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「鯛桜蒸し」です。

花とゆうたら桜。いにしえよりこの時節、日本人は直に散りゆく、どこまでも淡い爛漫の桜色に心を寄せます。

鯛は魚の王様とされ、色・姿形・味わい、すべてにおいて風格が漂い、京都では「おたいさん」とも呼ばれてます。栄養は高たんぱくで低脂肪。多くの働きがあるタウリンも豊富に含んでます。

鯛を包む道明寺粉とは、餅米の干し飯を砕いたもんで、花の時分には桜餅用のピンク色に染めたんに白を合わせて淡い桜色にします。桜の葉で包むことで、かぐわしい香りに。匂やかに心弾む春の歓びを味わいましょう。