【きょうのじぶんどき】

昨日の京都新聞朝刊に、新刊「きょうのじぶんどき」本日発売 と大きく紹介されました。

和えもん、煮炊きもん、炒めもん、焼きもん、揚げもん、蒸しもん、汁もんなど100レシピが掲載されてます。作り方も写真で記され、見やすくてわかりやすい構成となってます。

ご家庭で、日々のじぶんどきに取り入れていただければ、幸いに存じます。

お台所においていただきますと大いに便利な一冊ですんで、ぜひとも書店にてお求めくださいませ。

【十六夜】

今夜は、十六夜「いざよい」。心に響く満月に近い美しいお月様です。十六夜の月の出は、昨夜の十五夜から40分から1時間ほど遅いんです。「いざよい」とは「ためらう」とか「ぐずぐずする」の意味があります。

今月24日が二十四節気の「霜降」。秋が闌り冬の到来を感じ始める頃です。

25日は十三夜月。とりわけ今月は旧暦の九月十三日にあたり、「後(のち)の月」というて、中秋の名月についで美しい月とされ、宮中では「後の月見の宴」が催されてました。

26日の十四日月は、望に近い「小望月(こもちづき)」と称します。

昨夜は「十五夜」。「望(もち)」「望月」ともいいます。満月は日の入りとほとんど同時に出て、満月を境に月の出は次第に遅くなります。

【大阪のすし】

昨日は、大阪のお寿司を堪能致しました。

お昼は久しぶりに老舗の大阪ずし店で、「箱ずし(押しずし)」・「巻きずし」などの伝統の技を満喫し、本場の船場汁もおいしくいただきました。
老舗の昆布屋に立ち寄り、あちこち地下鉄で移動しながら歩き回って、夜は握りずし。超人気店で、ウニやアナゴやヒラメや赤貝や…とあれやこれやいただいてますと、ついつい食べ過ぎてしもて、胃袋がパンクしそうになりました。

「すし」の起こりは「鮒ずし」のような「馴れずし」。ご飯が乳酸発酵して腐敗菌をおさえ、１～２年漬け込むうちにタンパク質が分解されアミノ酸などの旨味成分が生じてきます。奈良時代 平安時代には、アワビやアユをはじめ様々なもんが馴れずしにされてたようです。「鮨」は魚の中にご飯を詰め発酵させるもんで、「鮓」はご飯の中に魚を漬けて発酵させるもんという説もあります。

江戸中期に、ご飯に酢を加える「早ずし」が生まれ、「箱ずし」や「巻きずし」が作られるようになり、やがて「握りずし」ができて、江戸で大流行しました。大坂でも「握りずし」が売られましたがあんまり流行らなかったそうです。

やっぱり「おすし」は、日本人にとって欠かすことの出来ない伝統食で、その味わいは、職人の技・食材の良し悪しが全てですね。

【料理家としての精進】

バイエルンミュンヘンvsドルトムント５対１の大差。好調維持のバイエルンと調子が下降気味のドルトムントとは言え、両チームの力の差にここまでの開きがあるのかとビックリしました。20歳のバイグルはモノスゴイ選手なんですけど、33歳のベテラン、シャビアロンソと比べたら違うように、ロッベンやリベリーはいてませんけど、守護神ノイヤーがいて、点取り屋レバンドフスキがいて…、全ての選手における差が両チーム力の差になっているのかなぁと感じました。キャプテン フンメルスにとっても屈辱的な一戦やったことでしょう。バイエルンミュンヘンはスペインのバルセロナやレアルマドリードにも決して引けをとらない実力やと思いますね。

さて、前回は僕が考え方での「料理する」ということをお話致しましたが、その意味から申しますと、「調理師」と「料理人」ではニュアンスが異なってきます。日本人は季節感を大事にし、ふかぶかとした情緒や枯淡を重んずる人種で、味覚はとても繊細で優れており、旬の豊かな食材にも恵まれ、料理技術も奥深く実に複雑です。したがって、料理人は料理技術の向上と同時に、花や器や掛け物にも関心をもって、食作法なども含めて勉強せんとあきませんし、秀れた美意識や表現力を身につけるように、日々感性を研くよう努めます。僕自身、料理の道に入って三十数年が経ちましたけど、まだまだわからへんことばっかりで、ほんまに頑張らんとアカンなぁ といつも自身の未熟さを痛感しております。

【「料理する」こと】

ブンデスリーガ1,2位対決、バイエルンvsドルトムントはドルトムントの完敗。全てにおいてバイエルンの実力が一枚上の感でした。トゥフェル監督もここまで差があるとは考えてなかったことでしょう。

さて、「料理」を表す言葉にはいろいろとございまして、「調理」「調味」「煮炊き」「炊事」「割烹」…「割烹」の「割」は裂く、「烹」は煮るの意味なんです。「割烹着」なんて言い方はええ響きで好きですね。「煮炊きもん」「煮炊きする」と「炊事」は、ほとんど一緒の意味でしょう。

「調理する」と「料理する」はおんなじような意味合いなんですけど、ぼくの捉え方では大きな違いがあります。「調理する」とは、食材を剥いたり、切ったり、捌いたり、焼いたり、揚げたり、蒸したり、煮炊きしたり、煎ったり、とあれこれ手を加え食べられるようにすることです。
一方「料理する」とは、何時 誰がお召し上がりなのか、普段の食事なんか、それとも何かのお祝いの食事なんか 等々を考えて作ることなんです。お弁当など時間をおいてお召し上がりの料理もありますけど、出来立てをお召し上がりいただくことが基本。お年寄りの御方には細かく隠し包丁を入れて量を調整したり、お子達には珍味類やアルコールを用いたもんや苦味・辛味を避けたりします。食品アレルギーや苦手な食材なんかも頭に入れて作ることが「料理する」ということです。

また、季節感を織り込んだり、五味・五色・五法を考えて作ることも「料理する」には大切ですね。

【料理勉強会】

今回の料理勉強会メニューは以下の通りでした。

〇海老とブロッコリーのカシューナッツ和え

〇土瓶蒸し　鱧 松茸 酢橘

〇鰤大根　柚子

〇千切りの酢のもん　切り干し大根・人参・胡瓜・針昆布

〇蕪・奈良漬・茗荷の香の物

〇滑子・厚揚げ・若布の味噌汁

〇きのこごはん　椎茸・占地・舞茸・榎茸・生木耳・エリンギ 芹

〇御菓子 丹波栗渋皮煮

今回も受講者の御方々より、ご希望のメニューをおうかがいして献立を組んでおります。季節を感じる料理と大変お喜び賜り、ほんまに幸せに存じております。