《師走》

本日でKBS京都で、ご注文を受付ておりました、ぼくのプロデュースしてますおせち料理“明の春”の受付が終了致しました。

昨年を大幅に上回るお申し込みをいただき、厚く御礼申し上げます。

さて、あっという間に師走となり、気ぜわしい感じがしてまいりました。

師走は、二回にわたり“おせち料理講習会”“マナー教室”T&T料理撮影などが立て続けにございますので、超追われる日々が続いております。

料理教室の年間スケジュールおよび献立内容のご要望もいただいておりますが、最終の料理教室までになんとか間にあわせたく思います。

すぐに、京都料理展示大会がやってきて、おせち料理の段取りにとりかかることになるでしょう。

《仕事外の事》

先だって、国立近代美術館の山口華楊展と東近江市の三輪良平回顧展へ行ってきました。
山口華楊の優しい温もりが滲み出た作品、三輪良平の伝統的な日本女性の表現、共にその素晴らしさに感動です。

明後日の師走朔日からは、京都市美術館で、京都出身の須田国太郎(すだくにたろう)展が始まります。こちらも楽しみにしております。

あんまり時間もないのですが、近頃はなるべく時間つくって本を読むようにしてます。長いこと読書をする余裕もない生活でしたので、ぼちぼち人生の先が見え始めた頃、できうる限り、読みたい書物は読んで、好きな美術作品は観て、行きたい処へは出向いておきたいなぁと思っております。

そして、もっともっと様々な日本文化に触れ、勉強していきたく思います。

《魚捌き教室》

本日は今年最終の魚捌き教室・冬編でした。
題材は「若狭ぐぢ」と「伊勢海老」。ぐぢは１.２kg、伊勢海老は活けの４５０gの立派なもんでした。

甘鯛には、「白甘鯛」「赤甘鯛」「黄甘鯛」の三種があります。
白甘鯛は「しらかわ」とも呼ばれ高価で美味、赤甘鯛は京都で「ぐじ」と呼ばれ、京料理には欠かせない食材。昔から若狭街道を通って京都に運ばれる「若狭のひと塩もん」を最上としてます。
代表的な料理には、刺身・昆布〆・椀物・蒸し物(酒蒸し)・焼き物(塩焼き 西京焼き)・揚げ物(松笠揚げ)などが挙げられ、ぐじ酒も美味。
本日は、捌き方の後蕪蒸しのレシピをあげて、実習致しました。

伊勢海老は昔から祝膳に欠かせない食材のひとつであり、代表的な料理には、刺身・具足煮・鬼殻焼きなどが挙げられます。

「海老」の字は、老人のようにヒゲが長く、腰を曲げている姿から当てられています。

必ず「活け」を求め、本日は捌き方の後「あらい」と、頭や足等からよい出汁がとれるので、味噌汁のレシピをあげ、実習を行いました。

御飯は「大根飯」香の物は「千枚漬け」に致しました。

皆様、大変お喜びいただいて、とても幸せに存じております。

年間を通して「旬の魚捌き教室」に御参加賜り、お引き立ていただきました御方々には、心より厚く御礼申し上げます。
拙い講師で、何かと行き届きませんでしたが、本当にありがとうございました。

来年も開催を予定しております故、変わりませずお引き立ての程、何卒宜しくお願い申し上げます。

《名残の紅葉》

京都へ紅葉狩りに来られる方々も、本日がほぼ最終となるでしょう。昨日の嵐山は人の山やったと聞きました。今日の東山の紅葉の名所とされる寺社は、ものすごい人の波。

今年の紅葉は、例年より早く色づいて、最高に綺麗でした。

京都の体感も「さぶい」から「つめたい」へと変わる時節です。

昨日からスポーツも闌。夜中にビデオで観戦しました。

九州場所は白鵬関が４場所ぶりの優勝。２３度目の優勝は史上５位。ほんまに素晴らしい横綱です。日本人の横綱が待ち遠しい思いです。

それから、サンフレッチェ広島がＪ１王者、初の年間優勝でした。

女子フィギュアＮＨＫ杯は、ジャンプはうまいこといきませんでしたけど、浅田真央選手の優勝、これでグランプリ１０勝目です。男子は１７歳 羽生選手が優勝。高橋選手は２位でした。近年の日本フィギュア男子は、目覚ましい活躍です。

本日の国際女子サッカークラブ選手権、無敗INAC神戸と欧州女王リヨン戦は１対１での延長戦、ＰＫを決められ無念の敗北。初代女王はフランスのリヨンとなりました。

ジャパンカップは、三冠牝馬ジェンティルドンナと三冠牡馬オルフェーブルが直線接触しながらのものすごい叩き合い。ジェンティルドンナが僅差で制する見応えのあるレースでした。

明日(もう本日か)は休業日ですが、片付けなあかんことが山のように溜まっており、大変やなぁと思てます。

《T&T》

紅葉も今週末がピークですけど、天候のせいか、本日の人出は思ってたほどではなく、車もそれほど渋滞してなかったようです。

さて、T&Tの連載は「蓮餅葛溜(れんもちくずだまり)」。

蓮餅とは、蓮根をすりおろして寄せたもので、葛溜とは江戸時代の料理書に度々記述がある葛餡のことです。

葛餡を上に掛けたもんは「葛餡掛(くずだまりかけ)」、下に敷いたもんは、「敷葛(しきくず)」と呼ばれてました。

今は大概「餡掛け」と言うてます。

《紅葉狩り》

明日からの連休を過ごしに、今夕から京都には大勢の観光客がお越しになってます。

京の寺社では、紅葉のライトアップがたけなわとなっております。

ぼくも、あちらこちらと名刹を廻って拝見し、とても感動致しましたが、中でも大覚寺のライトに照らされた紅葉や橋が広沢池に映り込む美しさには、心がふるえました。

いずれにしても今年の紅葉は、ものすごく綺麗で見応えがありますね。

《御利益さん》

道楽は、豊国(とよくに)神社の西に店を構えています。

豊国神社は、地元では「ほうこくさん」と呼んでまして、太閤秀吉公が祀られ、秀吉公にちなんで、出世開運・金運招来・必勝祈願などが御利益です。

近年は、八の付く日に「おもしろ市」が開催され、多くの人で賑わってます。

店の近くには、京都唯一女人厄除祈祷所がある「いちひめ神社もあります。

京の町を歩いてますと、あまりにもさりげなく由緒正しい名刹があって、びっくりします。

《聖護院大根・蕪》

聖護院大根と聖護院蕪が出盛りの時分となりました。

聖護院大根は、もともと尾張の長大根やったそうで、聖護院で短い形のもんを選んで種子をとり、育成してるうちに現在の丸形品種が出来ました。

師走のはじめ、千本釈迦堂の大根炊きは、聖護院大根に梵字を書いて、祈祷されたもんが用いられ、いただくと魔除けの御利益があるとして、参詣者に振る舞われます。

料理は、おあげさんや鰤と炊き合わせたり、お味噌をかけて風呂吹きにしたり、おでんの具に煮込むのもええですね。

一方の聖護院蕪は、もともと近江蕪の種子を用いて、聖護院の地で質を向上させながら、育てられてきた品種です。

ぐじの蕪蒸しや千枚漬けは、正に京の冬の味わい。
ハマチや鯛と炊き合わせたり、サラダにしたり、何にしても実に美味しい食材です。

《真味倶楽部》

◇座付．伊佐木蕪蒸し 銀杏 百合根
器．楽蓋茶碗

◇造里．淡路鯛 勝浦黒鮪トロ 伊根めじろ
器．半七 乾山写水仙透向付

◇椀盛．伊勢海老葛叩き 中上湯葉 鶯菜
器．時代京塗高蒔絵柿栗椀

◇焼物．真魚鰹 聖護院蕪 千石豆
器．和全 龍田鉢

◇炊合．若狭鯖 菊菜 蕗 金時人参 柚
器．石亭 白磁蓋碗

◇進肴．林檎・菠薐草白和
器．弘入 輪花向付

◇香の物．白菜 奈良漬 茗荷
器．太郎右衛門 唐津繪替四方皿

◇小吸物．焼き茄子 冬瓜 落とし芥子
器．時代京蒔絵沈金菊小吸物椀

◇御飯．大根飯 三つ葉
器．織部釜 京焼麦藁手蓋碗

◇水物．クラウンメロン 巨峰 南水
器．妙全 倣仁清繪替果物皿

◇お菓子 飴さくさく
器．時代松菓子皿

◇薄茶 一保堂
器．藤平伸

本日は、雨の中お出まし賜りまして、誠に忝なく存じます。
料理・器 他 大変お喜びいただきましたこと、とても光栄に思い、まさに料理人冥利に尽きます。

《明の春(あけのはる)》

先日 KBS京都テレビの生番組で、飯田知史プロデュースおせち「明の春(あけのはる)\10,500[税・送料込み]」についての放映があり、ぼくの「五色交趾箸置」や直筆サイン入り「和のごはんもん」「京のおまわり」が抽選であたることなども告知され、お陰をもちまして、たくさんのお申込みをいただきました。

お申込みは、KBS京都にて電話・FAX・Webで受付ており、KBS京都ホームページで御覧いただけます。

残りの限定数がわずかとなっておりますので、詳細のお問い合わせ・お申込みはお早めに下記までお願い申し上げます。

◆お問合わせ先：KBS京都事業部 075-431-7350
◆受付時間：平日(月～金)10:00～17:00

※京料理 道楽での受付は、道楽謹製の一段重「慶筥(いわいばこ)\32,500[税・送料込み]」二段重「福重(ふくがさね)\64,000[税・送料込み]」三段重「四方の賀春(よものがしゅん)\106,000[税・送料込み]」のみで、飯田知史プロデュースおせち「明の春(あけのはる)」に関しますお申込みは、一切受け付けておりません。何卒御了承くださいませ。