《料理教室》

本日の料理教室は、‘夏越の祓’に纏わるお話をし、夏らしい献立にいたしました。

座付の‘海老・蚕豆・南京の氷室’は、いかにも涼しげに、義山の器に氷を入れ、紫陽花の葉を敷いて盛ります。
夏場、御家庭でお客様をもてなすときに、とても喜ばれる一品。

椀盛は、牡丹鱧と新じゅんさい。香りは青柚子の皮をすりおろしてふります。
煮椀椀は銀溜塗で、余計なものは入れずに、鱧と新じゅんさいのみでスカッとシンプルにいきましょう。

焼物は‘天然鮎と甘藷檸檬煮’。蓼のおねばをトロリとかけて供します。
器は爽やかに現代作家の林檎釉裂皿。

強肴は、お豆腐の生地をきせかけた‘南禅寺蒸し’。具には、京地鶏のもも肉と椎茸・百合根・銀杏で、銀餡をかけて露生姜をおとし、針葱を添えます。
器は、京焼白磁蓋物。

酢肴は‘白身魚のざく’です。「ざく」とは、胡瓜との和えもんのことで、ザクザクきざんで、ザクザク和えて、食感もザクザクしてるから。
白身魚は、あこうや石鯛なんかを用いて、湯あらいにします。
合わせ酢を絡めた、胡瓜と白身魚を盛りあわせ、梅肉のタレを留めます。
器は、楽焼百合向付。

鶏魚(いさき)のなめろうは、米味噌・茗荷・青紫蘇・葱・生姜を合わせて、包丁で叩き込みます。 器は、染付小向付。
焼き茄子の赤だしを添えて、土釜で炊きたてのご飯と一緒にお召し上がりいただきました。


どれもとてもお喜びいただき、光栄に有り難く存じあげます。

《真味倶楽部》

今月の真味倶楽部の御献立は、[向附]皮剥の薄作り 肝酢 [煮物椀]牡丹鱧 新じゅんさい 青柚子 [焼物]真鯒 鮑 新芋 青唐 椎茸 [強肴]近江牛炙り 焼茄子 [冷肴] 京野菜冷製茶碗蒸し(小芋.椎茸.南京.枝豆.人参) 鼈甲餡 露生姜 [小吸物]赤出汁仕立(豆腐.揚げ.若布.滑子.三つ葉)粉山椒 [香の物]小蕪.桂瓜.沢庵.茗荷.煮昆布 [御飯]天然鮎御飯 蓼 [水物]宮崎マンゴー(太陽の卵) 山形尾花沢西瓜 静岡クラウンメロン [御菓子]道楽謹製 枯淡焼 [薄茶]
以上でした。

器は、全て須田菁華の作品、椀は鈴木表朔を用いました。掛け物は大綱和尚の紫陽花画賛、花は備前焼に姫百合にしました。

全て大変お喜びいただき、中でも鮎御飯は絶賛賜り、恐悦至極にございます。

《料理教室》

本日の料理教室は、松花堂弁当の略式懐石です。

始めに「陰陽五行と十干十二支」「真味只是淡」についての講義を一時間いたしました。

松花堂弁当の内容は、小松菜のおしたし・鹿尾菜藻だし巻き・鴨ロース・裏白椎茸・長芋茗荷豚肉巻き・甘藷檸檬煮・煮豚・人参葡萄酒羊羹・陸蓮根味噌漬け・鶏八幡巻き・酢取りパプリカ・枝豆・車海老と胡瓜と厚焼の串打ち・鰆巻繊焼き・焼き椎茸・新馬鈴薯バター蒸し・茄子揚げ浸し・万願寺唐辛子・漉油衣揚げ・焼目巻湯葉・塩煎銀杏・射込高野豆腐・里芋白煮・南京煮浸し・人参・蒟蒻・絹莢・菠薐草・塩糀扇物相飯・白瓜・煮昆布 です。皆様各々各自で盛り付けていただきました。

向附は鱸昆布〆・鳴門若布。

汁は赤出汁仕立で実は焼茄子・冬瓜・舞茸。

水物は、メロン・マンゴー・西瓜・レモンパーム。

以上です。実に沢山の御方に御参加承りまして、誠に有り難うございました。

皆さんにお喜びいただくことが出来、とても光栄に思います。

《魚教室》

昨日は、魚捌き方教室の開催日でした。

魚は鰹と真鯒で、イラストにて詳しい捌き方の手順を描いてご用意し、テキストには、「魚の目利き」「鰹のたたき」「土佐醤油・土佐酢・ポン酢の作り方」「真鯒の赤出汁」「真鯒に適した料理法」を載せました。

鰹は和歌山産約2.5kg、真鯒は淡路産約1.5kgで、抜群の鮮度のものが入手出来、一人一尾ずつです。

まず、鰹を水洗いして五枚におろし、おつくりとたたきにしていきます。ぼくが先にご説明しながらやって見せ、それに習って進めていきます。真鯒は水洗いして三枚におろし、薄造りと椀盛りと唐揚げ、そして鯒飯に。

各々で魚を捌いて全ての料理を作り、銘々に盛り付けていただきました。

ご試食後には、これまで食べた鰹の中で一番美味。真鯒は初めて食べたが、とてもおいしかった。など皆さんにお喜びいただけて、とても嬉しく思います。

それぞれ大きめでしたので、余った魚の身は、全て保冷バックにてお持ち帰りいただきました。

次回は、間八と糸よりを予定しております。