《料理教室》

本日は、麗月の料理教室 後編の開催日です。

お献立は、「烏賊の松皮造り 辛子酢味噌」「はまちと焼き豆腐」「蓮根の海老しんじょ挟み揚げ」「合鴨ロース」「寄せ菜のおしたし」「甘藍の浅漬け」「かしわと大根の御飯」です。

料理は、すべてお喜びで、いろんな御質問を頂戴致しました。
いつもご熱心に受講いただき、大変嬉しく思います。

◆料理教室は、道楽の伝承京料理を御家庭で作っていただけますように、詳しくレシピをあげて、レクチャー致して、板場で実習のあと、お座敷にて一品ずつコースでお召し上がりいただいております。

☆受講をご希望の方は、道楽までお申し込み下さいませ。

《うに》

うには「海胆」「海栗」、塩漬けのは「雲丹」と書きます。
日本だけで百種を超え、食用にするのは「むらさきうに」「あかうに」「ばふんうに」などが多いです。
卵巣を食べるので、産卵期前が旬で、今の季節は「ばふんうに」が美味しいです。
うには、寿司ネタには、欠かせませんね。
道楽では、つくね芋をすりおろして、手塩皿に盛り、上にうにをのせて黄身醤油をかけ、わさびを留めて、針海苔を添えます。
圧巻の料理は、活鮑をそぎ切りにして刷毛で薄力粉をうち、オブラートで包んだうにを挟んで、黄身衣で揚げます。

パラリと藻塩をふっていただきますと、それはもう最高のうまさです。

《甘藍巻》

新キャベツが八百屋さんの店先に並んでます。

葉っぱを一枚ずつ剥がして、芯のところをのぞいてから、塩をふりかけ、暫くおきます。
巻き簀に大きな葉っぱから重ねて、青紫蘇の葉を並べ、中心に塩をあてた人参のせんぎりを置いて、直径３ｃｍほどに巻き込みます。
輪ゴムでかたく留めて一晩置いてから、１ｃｍほどの厚さに切ります。

この時節に、大変ご好評の、頗る美味しい香の物となります。

【山菜の天ぷら】

春の訪れを感じる頃となり、山菜が出回りはじめてきました。いろんな料理にしますが、天ぷらにすることが、多いですね。
たらの芽．こごみ．蕗の薹．うるい．山独活なんかが一般に市販されてます。蓮根、甘藷、椎茸なども一緒に揚げるといいでしょう。
揚げ衣は、Lサイズの卵の卵黄１ケ分に水２５０gと藻塩をちょっと加え、混ぜ合わせて冷やします。そこへ、ふるって冷やした薄力粉１４０gほどを加えて、衣箸で練らないようにさっくり合わせます。少しくらい薄力粉のダマが残ってても大丈夫。衣のボウルは常に細かい氷を入れたボウルに重ねて低温を保ちます。
天種には刷毛で薄力粉を薄くうって、衣を付けながら揚げていきます。油は菜種油８にゴマ油２であわせ、１８０℃の温度でサクッと揚げ、藻塩をパラパラっとふって、揚げたてを供しましょう。

《茶事 懐石教室》

今日は、茶事 懐石教室 後編でした。

懐石は、前回の復習もかね、所作を確認しながら勉強致しました。

皆様、ものすごく美味しかったと大いにお喜びいただき、嬉しいかぎりです。

主菓子は、道楽謹製の「花衣」で、柚子味噌餡を射込みました。こちらもすこぶるご好評賜りました。

中立していただき、お鳴物で席入。
濃茶・続き薄茶で、拝見の後、後談とさせていただきました。

お道具も全て、大層お褒めにあずかり、皆様から、「大変幸せなひとときを、ありがとうございました。」とのもったいない御言葉を頂戴致し、とてもとても幸せな思いでございます。

ご参加下さいました方々と共に、ほんとうに有意義な時間を過ごすことが出来ましたことに、深く感謝申し上げます。

《茶事 懐石教室》

明日は、瑞相庵(四畳半 台目)にて、茶事 懐石教室の後編です。

先達ては、寄付から待合、お腰掛、迎付、つくばい、席入。初炭、懐石【向付・汁・飯、[燗鍋.飯器.汁替]・椀盛・[燗鍋]・焼物・強肴・預鉢・[飯器]・小吸物・八寸[燗鍋 略千鳥]・湯桶 香の物】まででした。

今回は、懐石 主菓子・中立・濃茶・干菓子 続き薄茶で、お道具立てや料理内容は、全てにおいて前回とは替えております。

お天気があまり崩れないようにと、願っております。

《魚の捌き方と料理法》

ぬたは、分葱をフライパンで焼いて、イワシと共に芥子酢味噌で和えて、盛り付けてもらいました。

皆さん大変熱心に受講いただき、ものすごくお喜びいただいて、とても幸いに存じます。

また、料理はどれも全て非常に美味しかったとの御言葉を頂戴し、とても光栄に感じ、心より嬉しく思います。

おろした、魚とそのアラは、きちんとキレイに処理してから、保冷バックに入れて、家で料理していただくようにお持ち帰りいただきました。

皆さん、家に着いたら、早速 潮汁や鯛飯を作ってみる とおっしゃっておいででした。

《魚の捌き方と料理法》

本日は、道楽年間イベントの魚の捌き方・春編です。

魚貝類の捌き方は、料理の基本の一つであり、種類によっても異なるので、身に付けておくと何かと役立ちます。

まず、ぼくの手書きの種類別 図解・魚のおろし方とその料理法を配布しレクチャーします。

鯛は一人に一尾ずつ用意し、水洗い、三枚おろし、頭の梨割りとその熟(こな)し方を各々やっていただきました。
先ずぼくが最初にやって、復習していただくため、各人１コマずつ写真を撮ってもらい、一人一人にご説明しながら、進めてまいります。
皮の引き方、刺身の引き方もご教示致してから、ご自分でやっていただきました。見本にぼくが一つ造りを盛って、菜種・岩茸・山葵・より独活をあしらって、それを参考に各自盛り付けてもらいました。器は、京焼 吉野山透向付です。
鯛の料理は、あと桜蒸しと鯛飯です。

イワシは、一人十尾ずつ、ぼくが捌くのをご覧いただき、テキスト通りに、水洗いして、手開きにしてもらいました。ぬた(芥子酢味噌和え)とつみれ汁に調理していきましす。
イワシの身をすり鉢でよく擦って、塩・生姜・葱を擦り合わせ、つみれ汁の団子にとってもらいました

《真味倶楽部 特別企画４》

口上のあとは、南光師匠のによる一席で、笑いっぱなしでした。

いよいよ真打ち登場、大取りはもちろん塩鯛師匠。塩鯛師匠も米朝師匠のお出ましに感極まって、始めは涙で言葉になりませんでしたけど、噺は天晴れの一言で、改めて落語の奥深さを認識致しました。

実に素晴らしい襲名披露に真味倶楽部のお客様も、大変お喜びいただきました。
また、和文化と併せて開催する企画を考えたく存じております。

《真味倶楽部 特別企画３》

中入りとなりましたが、まだお腹も減らず、楽しく歓談しながら過ごしました。お茶は、上質なお煎茶を入れて持参しております。折詰めには、道楽製鯖寿司と炊きたてのきゃらぶきやガリも別盛りにし、芥子醤油と手小も持参しております。 水物は、アレコレ考えましたが、持ち運びを考えて、超特大サイズの“せとか”を愛媛より取り寄せました。

結局召し上がらす、そのままお持ち帰りになさいました。

暫く経って、緞帳が上がると、黒紋付きを纏い、手をついてお辞儀をする面々が並んでおられ、口上が始まります。
お一人だけ椅子に座った方がいて、誰かと思えば、人間国宝 米朝師匠ではありませんか!。予定には無かったのですが、孫弟子の、半年間にわたる襲名披露公演の、最終回の夜の部だけにお見えになったようです。これには本当にビックリ致しました。
口上の司会進行は、米朝師匠の御子息の米團治師匠です。先ず、塩鯛師匠の師匠であるざこば師匠です。感極まって泣いたはりました。米朝師匠も大層感激されてるご様子でした。柳家花緑師匠 雀々師匠 米二師匠 南光師匠 三枝師匠 と順々に笑いと感動をいただき、かつて観たことがないほどの、最高の口上でした。