桜鯛をフレンチでいただくと

昨日は名古屋へやってきて客先でジョナサンが講師となってヴァルフォルモサのセミナーを行い、夜は別のお客様とル・シュヴァリエでディナーをいたしました。ワインはヴァルフォルモサ・ブリュット・ナチュレ、ガーラ、ブレッサン・ピノ・グリージオ、シャトー・ラ・ルーヴィエール2000白、ぺスカイヤ・ソリテル、ピエール・ブレ・ジュブレ・シャンベルタン・カズティエ2001。料理はロワール産ホワイトアスパラのシャルロット　梶島のアサリと茸のファルス・トマトのジュレ、三河湾一色産桜台岩塩包み焼き　雲丹の旨味を加えたプールブランソース、モリーユ茸のファルシ・フォアグラトゥルセとセロリラブのピューレ、ブレス産ピジョノー・オウ・レ・キュイ　ソース・オウ・サン、苺と白ワインのジュレ　ミントの香り。

ブリュットナチュレは最近良く売れているので、メーカーで18ヶ月の瓶内熟成に加えての日本国内での熟成期間が少なくなっていて、取り扱い当初の頃の熟成感が少なくなり、爽やかさが目立ちます。ガーラはシャルドネが入っていて、30ヶ月の瓶内熟成をしておりますので、シュルリーの風味と熟成感厚みがあります。ブレッサンのピノ・グリージオは瓶が悪かったのか、最後まで本来の深みが発揮されず残念でした。ラ・ルーヴィエールはピノ・グリージオの不調を挽回するに相応しい品質で、生き生きとした白ワインの特徴を発揮し、ソーヴィニョン・ブランのつんと来る風味が見事に完成されていて文句のつけようがありませんでした。ソルテルは杏や梅酒のような濃厚な果実の濃縮が、フォアグラに余り合いませんでした。先日の中華料理にあれほどの相性を見せたのに、今後の研究の余地大でした。ピエール・ブレは久し振りに料理あわせましたが、思ったよりオークの風味が前面に出ていました。もう少しエレガントで繊細な感じを予想していましたが、あわせる料理でワインの印象もだいぶ変わるものです。小鳩には古いピノノワールが良く合うのですが、心臓と肝臓の臓器系のパートに相応しい感じがいたしました。

一色産の桜鯛は見たところ45センチ程度で約1キロ、一番良いサイズでした。刺身にしていただくのが好みですが、昼に寿司銀で既に皮付きのやつを握りでいただき、季節だなあと大いに楽しみましたので、フランス料理の手を加えたバターソースの手釣りの鯛を心静かに楽しむことが出来ました。この鯛は日本でしかありえない品質で、フランスで不味い魚に高い金を払っている友人のモニクやオリヴィエに喰わしてやって、威張りたいなあなんてふと思いました。

スペイン、イタリア、フランスワインをフランス料理に合わせましたが、料理との順列組み合わせは無限大にあり、その日のボトルの調子、シェフの調子、こちらの調子などコンディションを考えたらその条件は、生きているうちに再現する可能性が無いくらいの可能性です。矢張り食は予行演習無しの一発勝負の繰り返しと心得るべきです。