睦月の木山 6. 鴨と葱に新潟の辛味を

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■鴨の炙りを葱と、新潟のかんずり

美しい濃い薔薇色の鴨に、辛味だけではない柚子の香りを感じさせる、かんずりを載っけて、パクリっ。

風味豊かで、ジューシィで、寒さって素敵(笑)と、思わせる組みたてでした。

葱の甘い水気に、かんずりを合わせると、甘味がさらにたつ。日本の食の組みたての妙に、嬉しくなりました。

冷酒は和和和…わわわ、です(笑)。柑橘を思わせる酸のバランスがよく、鴨の脂と野趣にきれいに調和しました。良きかな。

酒器の美しさにも見惚れます。皿病には危険地帯です(爆)。

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睦月の木山 5. お造り

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■伊勢のかんぱち、昆布森の雲丹

季節の味を少しだけ(ニッコリ)。皮のわずかな厚みをもならす、綺麗な仕事をしたお造りは、艶やかです。

トロリっ＆旨し♪

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睦月の木山 4. 椀は和食の華

おはようございます。一晩中、音をたてて雨が降った東京です。普段の冬とは全く違う気象に、恐れを感じています。

関東以北の雪の無さを見るにつけ、春のお米の水は？ 夏の水は？と不安になるのです。私達に出来ることがある間に、間に合いますように。

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「出汁セレモニー」を終えて、大名椀が運ばれてきました。

出汁セレモニーとは、私の密かな命名です(笑)。三種類の鰹節をその場でかいて。それぞれをお客様に楽しんでもらって。その日の出汁をひき、まず、出汁を味わってもらう。その後、厨房に下げて、塩加減し、椀を仕上げて供するのです。

出汁を汁にするのは、塩の力だと、くっきり理解する一時です。(ニッコリ)

自分にむけて、そうっと蓋をとり、胸一杯に、その香りを楽しみました。

蓋をおき、しげしげと椀に魅入ります。まことに華だと、京味の西さんの言葉を思い返します(ニッコリ)。

■椀：聖護院大根、蟹

美味しいおつゆを意識させる、静かな椀だね。紅白を主にして、盛り込みにすがしさと香りをあしらう。

いつか、辿り着きたい椀の姿。しみじみと味わいました(微笑)。

★仕事が立て込んでいて、なかなか時間と気持ちがとれず。のんびり記事ですが、ゆるりとお付き合いください。

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