新年の牛肉はじめ 2 お肉の前菜盛りは楽しい！

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■近江松喜屋牛 前菜盛り

牛肉の香草焼き

牛肉の唐揚げ

牛肉の竜飛巻き

きれいな三品。特徴のある調理で、お肉に火を入れて準備した、数口づつの前菜です。

香草焼きは、香りよく芳ばしい。唐揚げはパリッとした中から、ジュンワリの牛肉らしさがあらわれて。

お肉の巻き揚げも美味しさは想像できますが、より印象的なのは、名称でした。こちらは、たっぴ巻きとよみました。

竜飛巻き(たっぴまき)は、竜の皮に見立てた揚げ、牛、チーズを巻いてありました。ピンク色が映える雲竜巻きのような断面が美しかったし、美味しかった。

龍飛巻き(りゅうひまき)という言葉は、京味の西 健一郎さんの御本で、随分前に、よみました。京都のお節料理の一つです。

龍飛昆布で、塩締めした鮃、生姜を、細巻きのように巻いて落ち着かせて。それを一口に切り分ける。黒と白が雲竜をつくる、印象的な品でした。

滋賀は京都とちかい。この料理は、美味しくお肉を活かす、本歌取りのようなアレンジメントなのかしらん？と、楽しくいただきました。

いつか自分でも、龍飛昆布で、赤みを宿した牛肉と甘酸生姜を巻いてみたい。赤と黒で、スタンダールみたいになるかしらん、と、楽しく想像しました。(微笑)

料理の世界は広く、深い。学ぶ度に、また新しさに出会うのです(ニッコリ)。人の着想に限りはないのです。

赤はこちらを。近江牛に合わせて選んだこの夜の一本は、常の桔梗が原メルローではないのが、やるな！ ワクワクと、このワインが起きるのを、待ちます(ニッコリ)。

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新年の牛肉はじめ 1 始まりは伝統の味

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■牛肉の昆布締め

最初の一口は、旨味を豊かに重ねる伝統の力です。

昆布締めで寝かせて、薔薇色でありながら、深いコクを感じさせてくれます。昆布の力も、出会わせる技量も、嬉しい一品です。

次の一口は、柚子や泡塩をあわせて、違う顔を見てみます。自分がもっとも好きな一口を探してみます(笑)。

口にすると、蕩けていく牛肉に、最初はシャンパーニュ、ついで、晴れやかな白を合わせていきます。この白を肉にあわせる意味がわかり、ワクワクしました。

食は出会いの妙♪ 実感する時間、大好きです(ニッコリ)。

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新年の牛肉はじめ(笑) ・紅白に迎えられる

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★年末年始の時期の外ごはん記事です★

滋賀県に出掛けた折のお楽しみ。近江牛の確かな料理と、気持ちのこもったワインをいただく時間です。思い出して、書いておきます。

紅白の設えが美しい。テーブル・セッティングは、最初のお店からの挨拶だと思っています。(ニッコリ)

美しいシャンパーニュを一杯。この日の献立を拝見するには、泡がマスト(笑)。

お肉が主体のお店で、白ワインを選ぶには、ソムリエの確かな経験が必要です。いくつかの候補の中から、相談しながら、選ぶ幸せ。迷う選択肢があるのが、まさに楽しいのです。

赤はソムリエお薦めをいただくことにして。ここでは常に、ソムリエを信頼するのです(ニッコリ)。

■レストラン松喜屋 本店、滋賀県大津市鳥居川町6-21

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