鉄板である意味２：火を入れる、保つ

★飛び込み記事です★

■真鯛、伊勢海老、鮑のしゃぶしゃぶ。鰹節と帆立の合わせ出汁で

鉄板を前に、一人分づつの小鍋仕立てでしゃぶしゃぶを（笑、写真１）。
生で不足の無い魚（写真２）に、ほんの少しだけ熱を加える。
確かに、これは鉄板よりも、この設えが似合います。火をかけすぎないように、最初はシェフの目が光っています（笑、写真３）。
鰹節と帆立の合わせ出汁は、静かに旨さを拡げてくれて。
真鯛をひと呼吸、余分に浸して、出汁をさらに旨くして味わって、ニッコリします。
そして…育てた美味しい出汁つゆを、シェフはめざるを通して、基の銅のソースパンに合わせてくれて。
我が家仕様の〆を整えてくれる予感に、ワクワクするのです（笑）。


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鉄板である意味１：焼くと炙る

こんにちは。わずかばかり陽射しが覗いた日曜日です。
記事が遅れがちですが、どうぞのんびりお付き合いください。

★ここから飛び込み記事です★

６月も後半、鉄板かぶりつき（笑）で鉄板焼きを食しました。
近くで改めて考えた鉄板調理の魅力のことを、今日は書いてみたいと思います。

■焼鳥、バナーも使って。
佐藤シェフは先ず野菜を焼き、それから鶏肉を温めるように鉄板に拡げました。
強力なハンド・バナーを使って、皮側を焼いていく。そこから滴る鷄脂が鉄板の表面で焼かれて香となる。その香に燻し焼きするように焼いていく。美味しい焼き鷄にするための、鉄板ならではの技がありました。
炭火焼きで、落とした脂を薫香にし、再び纏わせる。それを、鉄板で再現してみようとする。ただ鉄板に押し付けて焼くだけでは生まれない。皮目はぱりっ、肉はふっくら、香をしっかり纏わせる…たくさんの熱量を拡がりをもって、自在に扱ってできることが、鉄板にはあるのです。美味しさを生み出すのは、鉄板調理のこつを知り尽くした熟練のシェフの腕と、舌をまきます（笑）。

香ばしく、むっちりした焼き鷄を、シャルドネをわずかに炭酸で割ったグラスで食す。うまうま♪
どう仕上げたいから、この道具をこう使う。料理はやはり深いのです。
■舞浜 鉄板焼＋ （シェラトン・グランデ東京ベイ）、６月、ディナータイム、佐藤シェフにお任せ


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