６月の和久傳５：鮎ふた品

■琵琶湖の若鮎。焼き鮎にたで酢かけ、揚げた鮎は塩で
目の前に置かれた時に、やられた！と思った鮎（笑）。躍動感のある形て三匹、まるで簗を越えて、上を目指す姿で。その願いを私が手折るようで…でも食べてしまうのです（苦笑）。
二口三口ばかりのサイズの琵琶湖の若鮎。柔らかい口あたりなのに、ほろ苦さをきちんと秘めている。美しい姿♪
左（写真２）はからりと揚げた鮎。塩に触れさせ、ムシャリっとやる。はらりと崩れる姿。拡がるほの苦さ。うまうま♪
右手、戯れる二匹は塩焼き（写真３）。たで酢を纏わせてある…これが、染み入る旨さに自分の箸を返して、いま食べている物を見極めたくなるのです。
初夏を手折る人間の業の深さ、それを越えていく自然の健やかさ。季節を取り込んで、せめてその分、自分が励もうと思う一瞬（苦笑）なのです。うまうまうま♪


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６月の和久傳４：造り

■造り：こち、鮪 （醤油、割り醤油）
きれいなこちは旨味たっぷり、背中に炊いたオカヒジキが盛り合わせ。
脂も華やかで、存在感の重い鮪には、背中に紫玉葱の極薄切りを盛り合わせる。
センスに驚かされる、造りでした。


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６月の和久傳３：鱧二味

■鱧（はも）のおとし。梅肉、山葵とおろし。茗荷。
目を見張る美しさでした。白い陶器の肌に、薄い水色がかかり、水紋が揺れ拡がるかのような意匠の器に。山高に盛られた鱧が、白く白く浮かび上がる。底に葡萄の葉を思わせる緑のあしらい葉、手前に茗荷、サイドにおろし、頂点に山葵。
鱧の白が生き生きと映る…美しい姿にゾクゾクしました。
鱧のおとしには、梅肉と慣わしになっていたけれど。おろしに山葵をちょんと載せて、皮にわずかに割り醤油を添える。鱧の硬質な部分を意識する、面白さがありました。

これが京都の怖さ。伝統と基礎を学んでいるからこそ、新しいことを試してみることを怖れない。今日の試しが、百年たてば伝統になっているかもしれない。基礎があるから、応用ができ、飛躍しても踏み外さない。これがあるから、和久傳通いはやめられないのでした（笑）。
食した後に、器に残る葡萄を思う葉が、さえざえと美しい。日本料理なら、笹の葉を使ってよい時期に、この皿故の工夫かもしれないと考える。そんなことを考えながら、しみじみするのでした。


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６月の和久傳２：椀

■椀：丸茄子と鰻
蓋をとって、胸いっぱいに幸せな香を満たします。いいお出汁♪
丸茄子に炙り鰻、白髪葱。静かなお椀です。
炙った鰻の香ばしさ、お出汁をジュンッと含む茄子の美味しさに、心うたれます。
お椀の蓋裏に、お椀の底に描き置かれた模様の遊び心。それぞれにどんな模様だったか、のぞき見する楽しさ（笑）。
お椀は日本料理の花と呼ぶのわかります。派手な色合いを見せなくとも、その居住まいの正しさが、品を語る怖さがあります。
吸うてみて初めて、香ばしさの正体を知る。写真に切り取れない深さを、思うのでした。


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６月の和久傳１：煮凝りに迎えられる

こんばんは。週末に所要で西におりました。西へ向かう時、可能な限り、時間を作り、京都和久傳で、季節を学ぶ時間とします。予約をいれ、季節のお任せをいただきます。

香よい蕎麦茶、おしるしの青竹のお酒をいただいて、ワクワクと始まるのです。
■毛蟹をのせた、すっほん煮凝りと玉子豆腐
オウッ、美しい。
目にも掌にも、ヒンヤリが伝わってきます。
すっぽんの煮凝りに刻み生姜、玉子豆腐が、喉をとろけおちていき、旨さと冷たい食感を残してくれます。爽やかな冷たさ…蒸し暑い中、ようこそおこしやす…そんな気遣いを感じるのです。
この器の面白さ♪
晴れやかな喜びが、伝わるような明るさ♪
九谷焼、かのう・しょうとくという方の器とのこと。ポップな色彩でありながら、しっとり落ち着いていて。なにより掌に気持ち良い…素敵。
ワクワクと始まる食。学びと楽しみある時間です。
■京都和久傳 （JR京都駅伊勢丹内）


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パスタ＆サラダの昼

梅雨寒と蒸し暑さのいったりきたり…で、疲れ気味。しっかり食します。

○ペンネ・ボロネーゼ（パセリ、バジルみっちり、笑）
○フルーツトマト、枝豆と山芋のジュレ・サラダ
○アールグレイ


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サラダ感覚で食す漬物

こんにちは。週末を西の所要で過ごしました。６月最終週、月曜日は曇り空で始まっています。
JR京都駅伊勢丹にて、いくつかの季節の味を買い求めてきました。
■枝豆と山芋のジュレ仕立
フルーツトマトに、ジュレを纏わせるようにして盛り付けました。
なんとも涼しげなサラダに変身♪
サラダや添えの野菜料理として、漬物を見直してみる…今年の夏の小さなマイ・ブームになる予感がします。うふふ。
■土井志ば漬本舗 （京都府・大原）


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