鮎釣人の日々(12/19)

　年末になって、型の良いサバが水揚げされる様になりました。サバ好きには嬉しいことです。
　しかし、サバの鮮度の見極めは意外と難しく、買った時に硬直していても、水洗いの段階で解硬の始まっているものがあります。
　解硬は腐敗の始まりです。硬直状態にある内に、加熱処理か塩蔵処理するかして分解酵素の働きを止めなければ、旨みを確保することは出来ません。
　巻網で漁獲される魚は、全般に鮮度落ちが早いことから、速やか且つ適切な処理が求められます。