第17回目の『素敵セミナー』を開催させていただきました。
平日と日曜日の２日開催でしたが、両日ともお天気に恵まれ、賑やかにスタート致しました。
会場は、リーガロイヤルホテル レストランシャンボール 29Fのサロンダルジャン、
今回のテーマは『美食の世界の演出家 ～メートル・ドテルという仕事』です。
セッティングＯＫ！
レジメも準備ＯＫです。
さて、皆さん、ここでいつもと違うわぁとすでにお気づきの方もいらっしゃるかと思いますが
今回、2/19のランチセミナーの準備もお手伝い頂いた、細江さんに写真撮影をお願いし、写真データを頂戴しました。
細江さんと言えば、皆さんご存知の南船場でプリザのサロンをされているＢＯＲＯＮＩＡの恵津子先生です。
サロン情報はこちらへ→ＢＯＲＯＮＩＡ
ご参加くださった皆様へはレジメの上にパンフレットハガキをご用意させていただいていましたので
すでにご存知かと思いますが、テーブルコーディネートにも使えるデザインもご提案されていますので
どうぞぜひ一度、ＢＯＲＯＮＩＡさんのサロンに伺ってみてください ♪♪♪
写真キレイでしょう。アングルもさすがです。一眼レフとそれを使いこなされる腕前！
今回は画像が美しすぎるので、ご参加下さった方には素敵な時間を鮮明に思い出して頂けそうですし
残念ながらご参加いただけなかった皆様にも素敵な時間を想像して頂けそうです。
恵津子先生！ 写真データ、快くご提供頂き、有難うございました！
では、セミナーのお話に戻ります。
まず最初に、私が「メートル・ドテル」というお仕事に興味を持ったきっかけ
『メートル・ドセルヴィス杯』のお話から…
メートル・ドテルの最高峰とされるコンテストです。
今回の講師は昨年11月に開催された、第15回の大会でみごと日本３位になられた
シャンボールのメートル・ドテル 中林大治氏です。
コンテストの決勝の試験の内容や
ニュース番組で流れた第15回メートル・ドセルヴィス杯の様子をご覧いただいたり…
皆様にまずは色んなことにご興味をもっていただき、いよいよセミナースタートです。
「サービスから見た西洋の食卓史」の話は八木が担当させて頂きました。
パワーポイントの画像なども見ながら
先史時代～20世紀まで、ヨーロッパを中心に、メートル・ドテルやソムリエの発祥、
貴族たちの宴会でのサービスの仕方、レストランがどうして出来たのか、
フランス式サービス、ロシア式サービスなどサービスの移り変わり…などのお話
そしていよいよ、皆さん楽しみにしてくださっていた
中林氏によるゲリドンサービスを見せて頂くことに…。
ゲリドンとは移動机、ワゴンのことで、お客様の食卓のそばで、お料理やデザートを
仕上げるサービスのことを言います。
今回はまず、フルーツカッティング（キウイとグレープフルーツ）の実演をお願いしました。
凄いです。ナイフとフォークを使って、果物には直接手を触れずに
みごとなナイフ捌きでフルーツを切っていかれます。にこやかな表情も大切！
コンテストの予選の実技試験にもある項目なので、切り落とした皮でさえ、きれいに並べないと減点対象。
カットしながらも、笑顔でお客様とコミニュケーションを取りながら…
ほら、すごいでしょ？ 奥にあるのが切り落とした皮… とは思えない…
さすがプロの技です。自然と拍手が起こります。
続いて「ひな鶏のデクパージュ」
デクパージュとは切り分けること、その昔は王様や主人がお客様の目の前で
切り分けたそうです。武器使いの腕前を披露するために…
王様や主人の代わりに肉切り係がデクパージュをするようになりましたが、
それは大変名誉なことだったそうです。
やがて、レストランではメートル・ドテルがその役目をするようになりました。
ひな鶏は後でいただくランチメニューに使われるものです。
本来のゲリドンサービスでは、デクパージュしたものをお客様のお皿に盛りつけ
ソースなどをかけて、ご提供するというものです。
サービスのお勉強なので、無理をお願いして
「チーズのワゴンサービス」も見せていただきました。
どんなチーズが用意されているか、どんな風にオーダーをしたら
美味しいチーズを楽しめるのか…など、コツも教えていただきました。
ひな鶏もチーズも視覚と嗅覚でノックダウン気味！ もうかなりお腹が空いてきました。
ではではあと最後の項目「メートル・ドテルに聞きたい あんな話・こんな話」です。
シャンボールで提供されるお料理はすべて試食されているんですか？
スムーズなサービスのために、スタッフ同士の秘密のサインなんてありますか？
これは気を引き締めないと思わせるお客様はどんなこと、しぐさでわかりますか？
お客様の何気ない会話から、いろいろなヒントをつかむコツは？
お席の決め方って実はあるんですか？
勉強のために他のレストランに行かれますか？
感性を磨くためにされていることはありますか？
最後に「サービスとおもてなしの違い」って何でしょうか？
さすがです。的確な返答をして下さいました。
なるほど… おもてなしってそういうことだったのね…と
素晴らしい締めくくりのお話となりました。
「中林さん、有難うございました」
さぁ、いよいよお待ちかねランチの時間です ♪
豊田シェフがこのセミナーのために特別にご考案くださったメニューです。
中林さんがサービスを担当してくださるので、メートル・ドテルのお仕事を
実際に目で見て体験することができました。
写真が素晴らしいので美味しさも伝わると思います。
【パン】シャンボール自家製パン
【前菜１】紅ズワイ蟹、蟹味噌と玉葱のバヴァロワ セロリとライムの泡
【前菜２】フォワグラのポワレ ジャンジャー風味フレンチトースト カシスの飴と苺のサラダ
【スープ】里芋のポタージュ アーモンド風味
【お魚料理】白菜に包まれた真鯛の蕪蒸し
【お肉料理】若鶏のロースト、蕎麦米・菜の花・菊芋・蓮根・クレソン 西洋ワサビ風味
【デザート】
【小菓子とコーヒー】
凄い迫力ですね。一眼レフ恐るべし！
女性らしい彩りで、軽やかなお味のフレンチは皆様に楽しんで頂けたご様子でした。
中林さんを始め、シャンボールの皆様のお蔭で、素晴らしいサービスと
温かい「心のこもったおもてなし」をして頂き、素敵な時間を過ごすことが出来ました。
ご参加下さいました皆様、本当に有難うございました。
チーズセミナーをぜひ！というお声をたくさん頂戴しましたので
またまたご無理をお願いして…なんて、企んでおります（笑）
これからも多くの方にご参加いただけるように楽しい企画を考えてまいります。
※直近では、4/18(金）4/19(土）に「安代先生のお料理レッスン」がございます。
3/3(月）にはブログにて詳細発表と募集スタートを致します。
お楽しみになさってくださいね。
平日と日曜日の２日開催でしたが、両日ともお天気に恵まれ、賑やかにスタート致しました。
会場は、リーガロイヤルホテル レストランシャンボール 29Fのサロンダルジャン、
今回のテーマは『美食の世界の演出家 ～メートル・ドテルという仕事』です。
セッティングＯＫ！
レジメも準備ＯＫです。
さて、皆さん、ここでいつもと違うわぁとすでにお気づきの方もいらっしゃるかと思いますが
今回、2/19のランチセミナーの準備もお手伝い頂いた、細江さんに写真撮影をお願いし、写真データを頂戴しました。
細江さんと言えば、皆さんご存知の南船場でプリザのサロンをされているＢＯＲＯＮＩＡの恵津子先生です。
サロン情報はこちらへ→ＢＯＲＯＮＩＡ
ご参加くださった皆様へはレジメの上にパンフレットハガキをご用意させていただいていましたので
すでにご存知かと思いますが、テーブルコーディネートにも使えるデザインもご提案されていますので
どうぞぜひ一度、ＢＯＲＯＮＩＡさんのサロンに伺ってみてください ♪♪♪
写真キレイでしょう。アングルもさすがです。一眼レフとそれを使いこなされる腕前！
今回は画像が美しすぎるので、ご参加下さった方には素敵な時間を鮮明に思い出して頂けそうですし
残念ながらご参加いただけなかった皆様にも素敵な時間を想像して頂けそうです。
恵津子先生！ 写真データ、快くご提供頂き、有難うございました！
では、セミナーのお話に戻ります。
まず最初に、私が「メートル・ドテル」というお仕事に興味を持ったきっかけ
『メートル・ドセルヴィス杯』のお話から…
メートル・ドテルの最高峰とされるコンテストです。
今回の講師は昨年11月に開催された、第15回の大会でみごと日本３位になられた
シャンボールのメートル・ドテル 中林大治氏です。
コンテストの決勝の試験の内容や
ニュース番組で流れた第15回メートル・ドセルヴィス杯の様子をご覧いただいたり…
皆様にまずは色んなことにご興味をもっていただき、いよいよセミナースタートです。
「サービスから見た西洋の食卓史」の話は八木が担当させて頂きました。
パワーポイントの画像なども見ながら
先史時代～20世紀まで、ヨーロッパを中心に、メートル・ドテルやソムリエの発祥、
貴族たちの宴会でのサービスの仕方、レストランがどうして出来たのか、
フランス式サービス、ロシア式サービスなどサービスの移り変わり…などのお話
そしていよいよ、皆さん楽しみにしてくださっていた
中林氏によるゲリドンサービスを見せて頂くことに…。
ゲリドンとは移動机、ワゴンのことで、お客様の食卓のそばで、お料理やデザートを
仕上げるサービスのことを言います。
今回はまず、フルーツカッティング（キウイとグレープフルーツ）の実演をお願いしました。
凄いです。ナイフとフォークを使って、果物には直接手を触れずに
みごとなナイフ捌きでフルーツを切っていかれます。にこやかな表情も大切！
コンテストの予選の実技試験にもある項目なので、切り落とした皮でさえ、きれいに並べないと減点対象。
カットしながらも、笑顔でお客様とコミニュケーションを取りながら…
ほら、すごいでしょ？ 奥にあるのが切り落とした皮… とは思えない…
さすがプロの技です。自然と拍手が起こります。
続いて「ひな鶏のデクパージュ」
デクパージュとは切り分けること、その昔は王様や主人がお客様の目の前で
切り分けたそうです。武器使いの腕前を披露するために…
王様や主人の代わりに肉切り係がデクパージュをするようになりましたが、
それは大変名誉なことだったそうです。
やがて、レストランではメートル・ドテルがその役目をするようになりました。
ひな鶏は後でいただくランチメニューに使われるものです。
本来のゲリドンサービスでは、デクパージュしたものをお客様のお皿に盛りつけ
ソースなどをかけて、ご提供するというものです。
サービスのお勉強なので、無理をお願いして
「チーズのワゴンサービス」も見せていただきました。
どんなチーズが用意されているか、どんな風にオーダーをしたら
美味しいチーズを楽しめるのか…など、コツも教えていただきました。
ひな鶏もチーズも視覚と嗅覚でノックダウン気味！ もうかなりお腹が空いてきました。
ではではあと最後の項目「メートル・ドテルに聞きたい あんな話・こんな話」です。
シャンボールで提供されるお料理はすべて試食されているんですか？
スムーズなサービスのために、スタッフ同士の秘密のサインなんてありますか？
これは気を引き締めないと思わせるお客様はどんなこと、しぐさでわかりますか？
お客様の何気ない会話から、いろいろなヒントをつかむコツは？
お席の決め方って実はあるんですか？
勉強のために他のレストランに行かれますか？
感性を磨くためにされていることはありますか？
最後に「サービスとおもてなしの違い」って何でしょうか？
さすがです。的確な返答をして下さいました。
なるほど… おもてなしってそういうことだったのね…と
素晴らしい締めくくりのお話となりました。
「中林さん、有難うございました」
さぁ、いよいよお待ちかねランチの時間です ♪
豊田シェフがこのセミナーのために特別にご考案くださったメニューです。
中林さんがサービスを担当してくださるので、メートル・ドテルのお仕事を
実際に目で見て体験することができました。
写真が素晴らしいので美味しさも伝わると思います。
【パン】シャンボール自家製パン
【前菜１】紅ズワイ蟹、蟹味噌と玉葱のバヴァロワ セロリとライムの泡
【前菜２】フォワグラのポワレ ジャンジャー風味フレンチトースト カシスの飴と苺のサラダ
【スープ】里芋のポタージュ アーモンド風味
【お魚料理】白菜に包まれた真鯛の蕪蒸し
【お肉料理】若鶏のロースト、蕎麦米・菜の花・菊芋・蓮根・クレソン 西洋ワサビ風味
【デザート】
【小菓子とコーヒー】
凄い迫力ですね。一眼レフ恐るべし！
女性らしい彩りで、軽やかなお味のフレンチは皆様に楽しんで頂けたご様子でした。
中林さんを始め、シャンボールの皆様のお蔭で、素晴らしいサービスと
温かい「心のこもったおもてなし」をして頂き、素敵な時間を過ごすことが出来ました。
ご参加下さいました皆様、本当に有難うございました。
チーズセミナーをぜひ！というお声をたくさん頂戴しましたので
またまたご無理をお願いして…なんて、企んでおります（笑）
これからも多くの方にご参加いただけるように楽しい企画を考えてまいります。
※直近では、4/18(金）4/19(土）に「安代先生のお料理レッスン」がございます。
3/3(月）にはブログにて詳細発表と募集スタートを致します。
お楽しみになさってくださいね。
