大和梭子魚酒盗浸し風干し火取り
ネットで検索するとヤマトカマス(アオカマスもしくはミズカマス)の旬は夏と書いているものがほとんどです
たしかに夏は漁獲漁が多いのですが、美味いと思ったことがない
産卵後で、身がぐずぐずで、きれいにおろすことすら難しい
よっぽど秋や産卵前の春のほうが美味しい
夏以外では、初秋と春がけっこう水揚げ量があります
カマスは三枚におろしてうすく塩をあてます
塩が浸透したら水分を拭き取り小骨を抜いて、酒盗地に5分くらい浸します
笊に上げて水分を切り、風通しのいい日陰で2~3時間くらい干します
串を打って、遠火で焼く
家庭用の機材では、弱めの火で時間をかけて焼くといい
蛋白質の凝固温度は68℃くらい
90℃を越えると脱水してぱさぱさになってしまいます
酒盗地は、酒盗に6倍くらいの酒を加えて煮立て、灰汁を引いて濾します
酒盗地は使用後に煮沸して灰汁を引いて冷蔵庫で保管すれば、また使えます
酒盗がなければ、烏賊の塩辛を細かく刻んで使ってもいい
カマスは水っぽい魚なので、塩をあてて水分を抜いて調理したほうが美味い