甘味とエネルギ代謝

味の素（株）中央研究所基礎研究所　鳥居邦夫

　甘味は一般に砂糖などの炭水化物に代表される味であると理解されている。しかし、自然界で容易にかつ多量に手に入れられる炭水化物は、甘味のものは少なく無味のものが多い。脊椎動物全般において炭水化物を好んで摂取し、糖として代謝利用するのは草食性動物や雑食性動物であり、肉食性の動物では摂取する肉塊にほとんど炭水化物が存在せず、消化吸収、代謝能力も低いこと、および十分な味覚情報を遊離のアミノ酸から得られることもあり、砂糖は何ら呈味刺激とはなり得ない....。詳細＞＞学術論文「味の世界」