(その1) につづき、飯寿司づくりです。
今回は作業工程をアップしたいと思います。
11月13日(火)
この日はいよいよ漬け込み開始です。
まずは、2日間干した鮭を薄切りにします。
干すと身が締まるので切りやすくなります。
材料が全て揃いました。
1. 紅鮭 (約4.9kg頭無しで3本半相当)
2. ご飯10合 (酢・酒各200cc、&ふやかした麹600ｇを混ぜる)
必ずご飯が冷めてから麹を混ぜること
3. 大きめの大根約2本 (前日に塩を振りザルにあげて水切り)
塩の量は鮭の塩加減によります
4.人参 (千切りと花形)
5. 生姜
6. 柚子( 大4個)
7. 鷹の爪
8. 笹の葉
順番に材料を漬け込んで行きます
まずは笹の葉の上にご飯。
その上に鮭を並べます。
鮭をのせたら、{酢&みりん}を混ぜた液(あらかじめ作っておく)を
手でピタピタと押さえるようにつけます。
そして大根、人参、生姜、ゆず、鷹の爪をまぶします。
1段目が完成したら笹の葉で仕切りをします。
(笹の葉が少ない場合は段ごとの仕切りはいりません)
次に笹の葉をぐるりと周りに差し込みます。
ご飯ーー鮭ーー野菜類ーー笹の葉の順に重ねて行きます。
お〜っと、ここでスリッパが脱げてしまいました
数日前からの準備作業でちょっとお疲れ気味かな
でも漬け込みもいよいよ終盤です、気合いを入れて頑張ります
最後に野菜がくるように重ねます。
笹の葉の "表" の面が野菜側になるようにくるみます。
ここに蓋をして出来上がりです。
この作業が終わるといつもホッとします
この状態で外の物置に樽を移します。
3日間重石をしないで馴染ませ、最終的に20キロほどの重石をかけます。
今年は全部で7段、総重量(樽と蓋含む)13.8キロになりました。
何と、昨年と全く同じ重量です
食べごろは40日後。ちょうどクリスマスの頃でしょうか。
2日間ほど逆さ押しをし、水分を出してから食べ始めます。
うきょ〜、楽しみです
