今朝、飯寿司の "逆さ押し" をしました。
漬け込んでから38日目になります。
わが家では、飯寿司の樽を外の物置に置いています。
物置の中はマイナス3℃ほどで、樽の表面にはうっすらと氷が張っていました。
逆さ押しをする時は、まず上がった水を全て捨て、
その後に下の図のように 蓋を土台にし、樽を逆さに置いて
残った水分を取り除きます。
写真では分かりづらいと思った夫が、
ラフな図ではありますが書いてくれたのでアップしてみます
。
重石を置いて漬け込んでいる時の図と、その下に逆さ押しの図があります。
(追記) この逆さ押しの期間は 2日〜3日 ほどです。
先月アップしました「紅鮭の飯寿司2023」の記事を見て下さった皆さん、
ありがとうございました。
毎年漬け込むまでの過程だけをアップしていましたが、
本日ちょうど逆さ押しをしましたので載せてみました。
少しでも参考になれば嬉しいです
11月に入っても暖かく、飯寿司づくりの日程に迷いましたが、
今年も夫の協力のもと、昨日無事に終了しました。
この飯寿司づくりもわが家の冬の風物詩としてすっかり定着し、
早いもので今年で10年目を迎えます。
手に入るかどうか心配だった紅鮭は、
チラシ広告と睨めっこしながら平年通りの値段でゲットできましたが、
材料の中で欠かせない「ゆず」の価格が年々高騰しています。
ここは北海道ですので仕方がないのでしょうが・・・。
それでも何とか無事に終了。
毎年のことながら、記録に残しておくことにします
紅鮭の飯寿司2023
紅鮭(冷凍半身) 9本(約6.3Kg)
ご飯 約11合 (酢&酒各200ccを混ぜる)
こうじ 3袋(前日に600ccの水でふやかす)
大根(特大)約1本 (塩大2と1/2をまぶす)
人参 (花形含む) 4本
ゆず (中玉) 7個
生姜 (漬物用1袋)の約2/3
鷹の爪 少々
その他 酢&みりん (手のひらに含ませ、並べた鮭の上を押さえる)
笹の葉
干す作業 11月15日(水)
漬ける作業 11月18日(土)
出来上がり7段 総重量14Kg(樽3.3Kg含む)
重石のお話(12月26日追記)
わが家では、漬け込んだ日から3日間は重石をせず、
その後徐々に重たくし、最終的に約20Kgほどの重石をかけています。
徐々に重たくするのは発酵を促すためらしいです。
今年もこの季節がやってきました。
ここ数年、紅鮭の値段は上がる一方で、
今年はいつもの量を仕込めるかどうか心配しました。
でも、何軒かのスーパーの安売りの日を狙って
まあまあの値段で手に入れることができました
11月19日(土)
こうして苦労して手に入れた鮭をカットし、干しました。
私、すごく太って見えますよね
でも、これは着膨れなんですよ。
この日は風が冷たくて、割烹着の下にダウンを着ているんです
ちょっと言い訳を・・・
年々記憶力が低下しているので、
今回も覚書きを記します。
11月21日(月) 仕込みを終えました。
(11/28追記) 重石は馴染ませるために3日間ほどせず、
2週間ほど時間をかけて徐々に重たくし、
わが家では最終的には20キロぐらいにします。
出来上がりは約30日から40日後くらいですが、
その3日ほど前に逆さ押しをし、水分をしっかり抜きます。
紅鮭 甘塩 冷凍半身 10本半 (約6.2kg)
ご飯 約12合 (酢・酒 各200cc)
麹 3袋(600ccの水でふやかす)
大根 特大 (味いち大根) 1.5本(塩大2と1/2)
人参 中4本 (千切り・花形)
ユズ 特大2個 . 大3個
生姜 (漬物用) 一袋の約1/3
笹の葉
鷹の爪
その他 酢とみりん少々 (手のひらに含ませ、並べた鮭の上を押さえる)
今年も7段できました。
重量は樽込みで14.1kg(樽の重さ3.3kg)でした。
毎年のことながら、フォトチャンネルにまとめてみました。
この一連の作業、夫の助けがなければとうてい出来ません。
二人とも元気で長く続けたいものです
20
今年も "この" 季節がやってきました。
2013年から毎年続けている飯寿司づくりです。
今年は鮭の値上がりが心配で、少しでも安くという思いから、
ここ数日間スーパーのチラシと睨めっこ。
その甲斐あって、昨年よりも少し高めにはなりましたが、
何とか9本の塩紅鮭(冷凍半身)をゲットしました。
11月15日 ーーーー 鮭をおろして干す作業を開始。
この日は雨が降ったり止んだりで落ち着かない日でしたが、
思い切って決行しました。
寒さ堪えて・・・頑張ってます
多少雑ではありますが、
と二人で無事に終了。
9年目ともなると、だんだん作業が早くなるものですね。
材料メモ
11月15日 鮭をおろして干す
塩紅鮭(冷凍の半身) 9本 (合計 約6.6kg)
11月18日 漬け込み作業
ご飯 約12合 (酒、酢各200ccを混ぜる)
麹 3袋 (前日600ccの水で潤かす)
大根 (中) 2本 (前日短冊切りにし、塩少々を振っておく)
人参(中) 3本 (花形も用意する)
ゆず 小4個 & 大3個
しょうが (漬物用) 大1袋
笹の葉 約80枚
その他に 酢とみりん 少々
今年の出来上がりは7段、14,4kg(樽込みで)になりました
漬け込みの様子をフォトチャンネルにまとめてみました
毎年同じような画像になってしまって・・・去年のと区別がつくかなぁ
白内障に罹った両眼の手術も無事に終わり、バッチリ見えるようになりました。
でも、見えなくても良いものまで見えてしまうのは困りもの。
顔のシミ、シワ・・・ここ数年でこんなに増えていたとは
とは言え、今更ジタバタしても始まりませんので諦めていますが
しばらくは3種類の目薬を1日に4回さしながら経過観察です。
11月17日、今年もと二人三脚で飯寿司を仕込みました。
おいしく出来ますように
飯寿司2020年
覚え書き
紅鮭(ロシア産甘塩) 冷凍半身 × 8袋(骨付き6.7kg)
ご飯 約12合(酢・酒 各200ccを混ぜる)
麹 3袋
ゆず 大 6個
大根 2 本
人参 3 本 (花形含む)
生姜 4 袋 (小)
タカノツメ 少々
笹の葉 80枚 (夏に収穫して冷凍保存)
その他 酢・みりん
出来上がりの全体の重さ(樽込み) 13.8kg (7段)
追記 漬け込み後37日目の12月24日に逆さ押し。
25日より食べ始める。
今年もまあまあ美味しく出来たのでホッと一安心
強いて言えば、ご飯と麹の甘みが少なくて、魚の味が強いような・・・。
鮭が多すぎたかな。
今年も「飯寿司づくり」の季節がやってきました。
この仕込み作業が終わると、今年もなんとか過ごせたなぁ、とホッとするのですが、
また一つ歳を取るのかと思えば寂しい気持ちにもなります。
と二人三脚の飯寿司づくりも今年で7年目。
いつまで続けられるのかわかりませんが、こうして気力のあるうちは
楽しみながらやっていきたいと思っています。
覚え書き(2019年度)
紅鮭 ロシア産定塩(冷凍) 半身x7本＝約4.9kg
ご飯 10合 (酢と酒各200ccを混ぜる)
麹 2袋半 (前日に600ccの水でふやかす)
大根 Lサイズ 2本弱 (前日に塩大2を振り、ザルに上げておく)
人蔘 中 3本 (前日に千切り&花形)
ゆず 5個(大)
生姜 3片(大)
鷹の爪 適宜
笹の葉 適宜
酢・みりん 各100cc (並べた鮭の上を、この液をつけた手でピタピタと抑える)
10/25 冷凍(特売品で)の紅鮭購入。その後冷凍庫で保管
あらら、ちゃっこが写ってしまいました(笑)
こうしていつも仕事の邪魔をします
11/12 前日に解凍した鮭の骨を取ります
私よりも上手なの包丁さばき
半身それぞれを縦に3本に切り、二日間ほど寒風に当てて干します
以下、その2へ続きます
その1に続き、写真入りで説明します。
11/14 漬け込み作業です
材料が全て揃いました
)
今年の9月、北海道は大きな地震に見舞われました。
被害の大きかった厚真町では、今も400人近い方々が
仮設住宅で不便な生活をしています。
一日も早い復興を心よりお祈りしています。
私はといえば、今月ようやく両脚の下肢静脈瘤のレーザー手術を終えました。
数年来のだるさ、痒さ、そして度重なるこむら返りなどから、
ようやく解放され、ホッとしています。
それにしても現代医学は素晴らしい。
痛みがほとんど無い上に、処置が速いんです。
思い切って手術を受けて本当に良かったと思っています。
こうしていろいろな出来事があった今年ですが、
来年は平穏な年になりますようにと、切に願います。
一年間、沙羅さら日記をご覧いただきありがとうございました。
皆さま、どうぞよいお年をお迎えくださいね。
11月に仕込んだ紅鮭の飯寿司は無事に出来上がりました。
お年取りの食卓に彩りを添えてくれそうです
今年は飯寿司用のワケ有り(キズ等)紅鮭が手に入りません。
昨年まではいつも買うスーパーで、外売りテントを設け、
贈答用などと共に販売していたのです。
それが品薄という事で中止になりました。
だからといって大好きな飯寿司のことです、 諦めるわけにはいきません。
そこで、「広告の品」の紅鮭を狙うことに
その日スーパーの入り口には、私たちのような中高年の夫婦が
オープン前から並んでいました。
訊けばやっぱり飯寿司用にと買いに来たのだそうです。
鮭売り場に何人かが殺到しましたが、何とか手に入れることができました
全て半身の紅鮭(冷凍)です。
さあ、作業開始です。
いつものように裏庭のパーゴラを利用します。
思えばこのテーブル、ほとんど飯寿司作りの為にあるような
ウロコはある程度取り除いてありましたが、さらに念入りに。
主に鮭担当の
が頑張っています。
はいっ、完成です。
この状態で、2、3日干してから漬け込み開始となります。
* 今年の鮭の塩加減は、初めての "定塩" でした。(今までは甘塩か中辛)
焼いて食べてみたところ、例年よりも少し塩辛いのです。
半身という事もあり、水で塩抜きはNGだと思い、一度 "酢洗い" してみました。
そのせいか紅鮭の色が少し薄くなったようです。
記
11月10日(土)
紅鮭(冷凍)を購入
無頭の半身(ロシア産・定塩)✖️6本
有頭の半身(ロシア産・定塩)✖️1本
重量を計ってみると合計で4.9kgありました。
(これから骨を取るので、もっと少なくなるかと思います)
11月11日 (日)
鮭の骨取り&干す作業
11月13日(火)
漬け込み
漬け込みの詳しい作業工程は (その2) へ続きます
(その1) につづき、飯寿司づくりです。
今回は作業工程をアップしたいと思います。
11月13日(火)
この日はいよいよ漬け込み開始です。
まずは、2日間干した鮭を薄切りにします。
干すと身が締まるので切りやすくなります。
材料が全て揃いました。
1. 紅鮭 (約4.9kg頭無しで3本半相当)
2. ご飯10合 (酢・酒各200cc、&ふやかした麹600ｇを混ぜる)
必ずご飯が冷めてから麹を混ぜること
3. 大きめの大根約2本 (前日に塩を振りザルにあげて水切り)
塩の量は鮭の塩加減によります
4.人参 (千切りと花形)
5. 生姜
6. 柚子( 大4個)
7. 鷹の爪
8. 笹の葉
順番に材料を漬け込んで行きます
まずは笹の葉の上にご飯。
その上に鮭を並べます。
鮭をのせたら、{酢&みりん}を混ぜた液(あらかじめ作っておく)を
手でピタピタと押さえるようにつけます。
そして大根、人参、生姜、ゆず、鷹の爪をまぶします。
1段目が完成したら笹の葉で仕切りをします。
(笹の葉が少ない場合は段ごとの仕切りはいりません)
次に笹の葉をぐるりと周りに差し込みます。
ご飯ーー鮭ーー野菜類ーー笹の葉の順に重ねて行きます。
お〜っと、ここでスリッパが脱げてしまいました
数日前からの準備作業でちょっとお疲れ気味かな
でも漬け込みもいよいよ終盤です、気合いを入れて頑張ります
最後に野菜がくるように重ねます。
笹の葉の "表" の面が野菜側になるようにくるみます。
ここに蓋をして出来上がりです。
この作業が終わるといつもホッとします
この状態で外の物置に樽を移します。
3日間重石をしないで馴染ませ、最終的に20キロほどの重石をかけます。
今年は全部で7段、総重量(樽と蓋含む)13.8キロになりました。
何と、昨年と全く同じ重量です
食べごろは40日後。ちょうどクリスマスの頃でしょうか。
2日間ほど逆さ押しをし、水分を出してから食べ始めます。
うきょ〜、楽しみです
