11月10日、紅鮭の飯寿司を仕込みました。
私にとっては2回目の挑戦です。
昨年同様、伯母さんの家で一緒に仕込む予定でしたが、
伯母さんの方の鮭の乾き具合が今ひとつということで、
別々に仕込むことに。
当日は心配だったのか、伯母さんが家に来てくれて、
いろいろとアドバイスをしてくれました。
心強かったです
今年は魚屋さんのおじさんから飯寿司用にと選んでもらった
紅鮭(中塩)をつかいました。
多少キズがありますが飯寿司には充分です。
重さを量るのを忘れてしまいましたが、昨年よりも一回り大きいようです。
一昼夜 (本来は2日間ぐらい) "塩出し" をした後、 四半身におろして干します。
今年は上の写真の一本プラス買い足した半身で漬け込みます。
干した鮭をカットするのは
の役目。
大晦日に飲む一杯を楽しみに・・・包丁を持つ手にも力が入ります。
紅鮭 以外の仕込みの材料です。
昨年よりも多めの量にしました。
ご飯 約8合 (酢、酒各200ccをふっておく)
大根 1と1/2
人参 2本(千切り、花形含む)
麹 2袋 (予め水に(400cc)浸しておく)
ゆず 3～4個
しょうが 大3～4個
鷹の爪 適宜
その他に 酢 & みりん、笹の葉
では仕込み開始です
敷いた笹の葉の上に酢飯(ご飯8合に酢、酒を各200cc)を敷き、
麹を振りかけます。
紅鮭を隙間なく敷き詰めたら、手のひらでヒタヒタと 酢とみりん を染み込ませます。
昨日のうちに塩をまぶして水気を切っておいた大根、そして人参を入れます。
しょうが、ゆず、鷹の爪の順に入れて一段目が完成。
その後、酢飯を入れるところから繰り返します。
今年はたっぷりと5段出来ましたが、
最後の段はちょっと鮭が足りなかったかな。
笹の表側を寿司の方に向けて折り込み完成です。
このまま三日間は重石をしません。
馴染ませるためだそうです。
その後徐々に重石を足して、最終的には20キロほどにします。
40日後の12月20日が楽しみです。
うまく発酵しますように・・・
書き忘れ (2015、11月 追記)
食べ始める三日前に 逆さ押し(樽をひっくり返し重石をする) をして水分を出します。
