柚子ジャム作り始末記

　１０日前に柚子を手に入れた翌日に、収穫した柚子の実を半分使ってジャムを作ったのだけれど、　味に不満があった。　それは作っている最中から気になっていた。　というのは、ジャム作りにあたって果肉からの絞り汁を使うのだけれど、タップリした汁が出て来なかったのだ。　年老いて汁気の少なくなった果実そんな雰囲気の柚子だった。　とりあえずその事は忘れて　ジャム作りのレシピに従って「黄色い表皮を水に浸漬すること１時間、　湯通ししてのアク抜き２・３回」そんな処理した皮の千切りは、極端に表現すると、全く柑橘類の風味が無くなり、ただの水を吸った果皮に成り果てた。　その結果、去年作った柚子ジャムとはまるで味わいの異なる物になってしまったのです。

　去年と今年で大きく異る違いと言えば柚子の品種です。　去年は姫柚子、今年使ったのは本柚子でした。

　柚子は未だ半分残って居ましたから、昨日残りの柚子で再度ジャム作りに挑戦しました。　柑橘類の風味を残すべく、湯通しも１回毎に味のチェックを入れました。　水に浸漬しただけで口に含んでみたら苦味はあまり強くありません。　だから、その後の湯通しは１回で打ち切りました。　それでも既に柑橘系の風味が随分と弱くなっていました。

　その後砂糖を加えて煮詰め、とりあえずジャムを完成させました。　しかし心の中には味に対する不満がくすぶったままでした。　とりあえずどうしようも無いので、瓶詰めにするために五日市街道沿いの１００円ショップにガラス瓶を買いに出かけました。　その途中で去年の柚子ジャム作りに使ったのと同じ種類の姫柚子を並べた農家が有ったので、　一盛り購入して来ました。

　家に戻って直径が４cmほどと小振りな姫柚子から果汁を絞ると、　実のサイズの割りにはたっぷりとした果汁が採れました。　「これは期待が持てる！」　そう思うと手間の掛かる果皮の千切り作業にも熱が入りました。　そして湯通し作業をしてみると、こいつは確かに１度の湯通しでは渋みが口にのこりました。　その後も湯通しする毎に口に含んで味をチェックして、３度目の湯通しでアク抜き作業を終了しました。　そして、物足りない味だった本柚子で作ったジャムの鍋に姫柚子の果汁と果皮の千切りをぶち込み、砂糖も適量追加して煮詰めることしばし・・・　上出来の味の柚子ジャムが完成しました。

　本柚子は果肉も厚く量が採れたり、果皮の下の白いフワフワした層と種を煮るとジャムの粘り気を出すペクチンも沢山採れて、そう言った面では良かったのですが、柚子の風味の効いたジャムを完成させるのには果汁たっぷりの姫柚子が役立ちました。　でも、本柚子でも収穫時期を間違えなければ果汁たっぷりの時期が有るのかもしれません。　ここらへんは来年の課題ですね。