温泉卵をからめていただく具だくさんスープごはん

2007年07月25日

トマトスープごはん

　リゾットでもなく、おじやでもなく、白いごはんにトマト味のスープをかけていただく「スープごはん」。具は季節に合わせて変えていただいてＯＫです。ただし、味をまろやかにしてくれる温泉卵はぜひ添えてくださいね。

15分
献立・材料 （３人分）
トマトスープご飯
温かいご飯３杯分、温泉卵３個、トマト水煮缶大３、トマトケチャップ小２、玉ねぎ１／４個、いんげん８本、しめじ１株、湯４５０ｍｌ、顆粒コンソメ小１、塩小１／２、こしょう少々、オリーブオイル大１

作り方

【トマトスープごはん】玉ねぎはみじん切り、いんげんは２ｃｍ幅に切り、しめじは石づきを取り小房に分けておく。

【トマトスープごはん】小鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、いんげん、しめじを加えて炒める。トマトケチャップを加えて軽く炒めたら、湯、トマト水煮缶、コンソメを加えて煮立て、塩、こしょうで味をととのえる。

トマトスープごはん】温かいご飯をよそった器にスープをかけ、温泉卵をのせる。

超簡単！ゴボウと塩豚の炊き合わせ 伝言レシピよりその3

超簡単シリーズ第３弾。
今回はお肉。豚の三枚肉をゴボウと炊き合わせるだけ。
肉を冷蔵庫で寝かせる都合で最低２日はかかるが、出来上がった一品は酒の肴にご飯のおかずに、チャーハンの具にと大活躍だ。
まずは、豚の三枚肉をブロックで購入。なるべく新鮮な物を選ぼう。（脂身が気になる方はロースでも美味しい。）
まずはブロック肉に塩をまんべんなく丁寧に擦り込む。
ラップに包み一日以上冷蔵庫に置く。
翌日。
冷蔵庫から取り出したブロックを３センチ幅でカットしておく。（熱が通りやすくなる）
たっぷりと水を張った深めの鍋に、酒を適宜注ぎいれ、カットした肉を投入し中火で１時間。
（途中、アクをすくうこと。酒は日本酒、ワイン、焼酎なんでもお好みで。肉が柔らかくなる。）
次にゴボウだが５センチくらいの長さにカットして鍋に投入。
これまた１時間弱火～中火で加熱。
最後に火を止めたら、お酢を少々加える。あと、黒胡椒も！
お皿に盛り付けたら、練りガラシを添えていただく。
（なければチューブでも可。高橋さんは練りガラシをお薦めしている。）

ちなみに私は今回で３回目。
スライスして翌日の弁当に持っていけるのも嬉しい。

超簡単！トマトと卵のスープ （キュウリのドレッシングサラダ付き） 伝言レシピよりその１

たいへんシンプルなのに味は絶品という優れものの料理本を見つけた。
『伝言レシピ』（クウネルの本）がそれだ。
作者は高橋みどりさん。
高橋さんが友人や知人から口伝えに教わった、材料も分量も作り方もいっぺんに覚えられる簡単レシピ。とにかくおいしい、簡単、体に良い料理が72品紹介されている。

私が作ったのは丸ごとトマトのスープ。
コンブとカツオでダシをとり、酒と塩で味をととのえておき、そこへヘくり抜いた小柄なトマトを入れる。トマトの皮がむけてきたら、火を止めて周りから溶き卵を注ぎいれれば出来上がり。時間にして10分少々。熱々をお皿に移し、お好みで酢を加えればトマトにふんわりとした甘みが。胡椒をふりかければぴりっと引き締まります。

付け合せのサラダ（サラダ菜とスライストマト）は、左下のキュウリのドレッシングが秀逸♪
こちらは、キュウリの皮をむいて、すりおろし、エクストラバージンオイルと塩とお酢を加えれば出来上がり。カイエンヌペッペーを加えるといいらしいのですが私は京都の「黒七味」で代用しました。
このドレッシングは葉モノとの相性が抜群！
次回はルッコラで味わいたいな。

ちなみに昨夜の夕飯でした。

しさし（久し）ぶりのラーメン特集なのだ。

太田市の「飛竜」のチャーシューメン。
佐野ラーメン系である。さっぱりスープに、つるりとした食感の麺がばっちりと合う。飲んだ後の〆にもってこい。

邑楽町の「麺龍（めんたつ）」。こちらも佐野ラーメン。小倉屋直伝である。スープの透明感が清々しい。趣茶仲間のT辺氏のご紹介。

桐生の「蘭苑」。酒楽会Y形会長のご紹介。麺がプリプリして腰がある。オーソドックスだが、味わい深い。

ホヤとナマコは親父の味

ホヤ
これが貝ではなくれっきとした魚に分類されるというから不思議です。

親父が青森の生まれということもあって松前漬け、ホヤ、ナマコ、ハタハタ、イカの塩辛は冬の食卓によく登場しました。全て親父が自分で調理したものです。かくして私にとって懐かしい味はいつしか親父の味となりました。（おふくろの味は？）特にホヤとナマコの風味は親父の故郷を強烈に思い起こさせます。

調理のポイントは鮮度のよいものを迅速に処理することに尽きます。（関東などでは）店によってはホヤ自体を味わったことがないのでは？と思える調理人もいて、そういうところで初めてホヤを食してしまうと臭さが鼻についてその後のイメージが出来上がってしまうこともあるので要注意です。それと水道水で洗わないこと、ホヤの中の水をボールに取っておいてその中で洗えばホヤの風味が逃げません。そうそうホヤの中にアルツハイマーに効く成分があることも伝えられています。


ナマコも潮の香りがなんともいえない肴です。（魚じゃないです！）
ナマコは世界中に分布しています。冬になると活動が活発になり逆に水温が25℃以上になると岩礁の陰や転石の下などの暗所で仮眠状態となります。
ナマコの本としては鶴見良行氏の『ナマコの眼』が有名ですね。人々がナマコをどのように扱い、どのような歴史を経てナマコとともに歩んできたかについての考察がナマコの眼を通しての視点で描かれていて秀逸です。
ナマコ料理はミクロネシアのナマコたちが詳しいです。
生のナマコは固くて、これどうしたらいいの？とおもわれますが醤油に漬けておけば、柔らかくなります。最初から三杯酢に漬けると固くなります。薄く切って醤油に漬けておいて、食べるときに酢をあわせるのがいいですね。コノワタは酒の肴に最高です。

　

黄さんの小龍包

マサルさんの友人黄さんは天津から日本に働きに来ている。今年の９月には帰国だという。上記の写真は黄さんが皮から作ってくれた本場の小龍包。激ウマだった。

業平KOTOBUKIのフグ鍋（てっちり）はやっぱりROCKしていた。

金曜の夜は業平の大江戸ダイニングKOTOBUKIさんでの念願（？）のふぐ鍋大会ということで馳せ参じた。
心優しいPUSH☆UPのsuzuさんとヒロキさんたちからのお誘いである。

実は、この鍋に到るまでヒロキさんは肺炎で入院、そしてKOTOBUKIのりっきーさんも腸閉塞に倒れるなど幾多のアクシデントがあり、お二人ともこの困難を無事に乗り越え「３月の鍋」を迎えることができたのだ。

プリプリっとした新鮮なフグに思わず唾を飲み込む。

KOROBUKIオリジナルの純米吟醸は清涼感にあふれ、飲み口すっきりで鍋との相性はビッタシ。

焼き物は鰤。酒がすすむ。

ワカサギの天ぷら。

鍋といえば〆の雑炊。これも楽しみの一つ♪

おゆうさんがそーっとお茶碗によそってくれる。

なんといっても熱々が一番！

復活なったりっきーさん。ギターを取り出し、おゆうさんのボーカルで始まったのはご存知イーグルスのTake It Easy。

こちらは職場から直行でやって来たヒロキさん。おや？手にしている赤いギターは？
りっきーさんが最近入手したGibsonES-335。いわゆる「激鳴り」仕様である。弾きやすそうだ。

この夜は８０年代のROCKのお話ができたことも大収穫のひとつ。
ヒロキさんはBOSTONの来日初公演を神戸で見たとのこと。
BOSTON見た人という方が少ない中、たいへん嬉しかった。
なんといってもMore Than A Feeling。そして大ブレークしたアルバムDON'T LOOK BACKのA MAN I'LL NEVER BEなど好みの楽曲もピッタシ。ヒロキさんからは日本公演のときのパイプオルガンはハリボテだった（？）という珍説も披露され話は盛り上がった。
BOSTONはぜひPUSH☆UPで演っていただきたい。病み上がり復活のヒロキさんはTOTOのGEORGY PORGYの仕上げに余念がなかった。今月のROCK BOTTOMで初演されるらしい。これも楽しみだ。
かくしてKOTOBUKI鍋大会はROCK三昧の夜となった。

たいやき版「中国料理の食卓作法」

以下は「たいやき」のレポート。（写真がないのが残念！）

某月某日（水）、雅叙園にて「中国料理の食卓作法」に参加しました。

１． 座席について
　中国の席次の定め方は、西洋の場合とちょうど正反対です。西洋では、主人側の座席に近いほど位が高いですが、中国では、主人側の座席から遠いほど位が高くなっています。
西洋では親しさを、中国では礼節を重んじています。
一番北の奥の位置が主客となり、次に、東側を第１座、西側が第２座となり、入口を背にして主客と相対する席が、主人の座るところとなります。
しかし、部屋の入口によっては必ずしも、そのとおりにはならないので、主客席が南面にならなくても、入口からいちばん遠い席を上位とすればよいのです。

２． 乾杯について
西洋料理での乾杯は、片手でグラスを目の高さまでかかげますが、中国料理での乾杯は両手でお茶
碗を持ち上げます。また、「乾杯」ではなく「かんぺい」と言います。

３． 宴席の進め方
主人は、まず自分が料理を少しとってから、皆に進めます。これは、毒殺の多かった昔、主人自ら
が食べてみせる毒見の意味が含まれていました。主客が箸をつけた後は、あとは各自が自由に食べま
す。（隣の人が箸をつけてから自分が食べるようにすると良い。）
料理を自分の皿にとるときは、一応軽めに取り分けます。全部の人が取り分けてなお余分があれば、
好きなだけ食べられます。しかし、好きなものだからとたくさんとると、あとの人の分がなくなり、
また、自分の皿に食べ残すのは、はなはだ、見苦しいものであります。
回転台は右回りが基本となります。右回りの回転台を反対に回すことは絶対のタブーです。
中国料理では、取り皿はテーブルに置き、持ち上げてはいけないことになっています。

４． 料理の名前
　中国料理の名前は調理法・主素材・副素材・切り方・形と表現法・産地名・香菜から成り立ってい
ます。例えば、青椒肉絲（チンジアオロウス／豚肉とピ-マンの細切炒め）の場合、「青椒肉」は主材料を指し、「絲」は切り方を指します。

５． 中国四大料理
（１）四川料理
中国での一般的な呼称は川菜と言います。
一般には山椒（花椒）や唐辛子などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られています。（四川省は、中国全土のほぼ中央に位置し、高い山々に囲まれた大盆地が中心を占めています。肥沃な土地がもたらす農産物に恵まれている反面、海から遠く隔たっているので海産物には恵まれず、そのため香辛料や薬味によって変化を持たせる調理法が発達しました。その代表的なものが魚香です。野の幸・山の幸に海の味を持たせようと工夫されています。）
痺れるような辛さを意味する「麻辣（マーラー）」を味の中心にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用します。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされています。地域性を反映し海産の食材は少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としていますが、近年は海産食材も徐々に取り入れられています。
干焼明蝦・麻婆豆腐・宮保鶏丁などが代表的料理といえます。
　（２）上海料理
滬菜ともいいます。
中国東部、揚子江下流一帯と東シナ海沿岸の上海・揚州・蘇州・杭州などの料理を代表します。この地域は、天候温暖、地形も海・河・湖と変化に富み、食材料も豊富な所です。特に水が豊で、淡水産・海産ともに魚介類が豊富で優れたものがあり、味は素材の持ち味を生かした淡白なものと、濃厚で甘辛い煮物が特徴です。調理法は、紅焼・清蒸などが多用されます。特に小籠包や上海蟹・紅焼獅子頭・清蒸黄魚などが代表的料理といえます。
　（３）広東料理
粤菜とも称され、中国南部の広東地方、及び広東人の居住地区で食べられている料理です。
広東語である飲茶やワンタンが英語でも日本語でもそのまま外来語として使われていることからも分かるように、世界中に最も広まった中華料理です。
「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」と言われているほどさまざまな物を食材に使用しており、温帯～熱帯の移行部にあたるため温暖な気候で育つさまざまな野菜、海に近いために多用される海産物を中心として、燕の巣、ふかひれ、イヌ、ネコ、蛇、果てはセンザンコウからゲンゴロウといった他では珍しいものまでが広東料理の食材として市場で売られています。調理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物が基本ですが、土鍋で煮込む（ポウ）や、ふかひれや燕の巣などを、原型をとどめないほど煮込んだ鍋（_ ウォク）料理などもあります。
また、ヨーロッパの進出や香港、マカオの存在により、西洋料理やインド料理、マレーシア料理などの技法が持ち込まれました。これらの結果、「蛋撻 タンターッ」と呼ばれるカスタードクリームのエッグタルトのような菓子や、パクチョイのクリーム煮、「中式牛柳 ジュンセッガウラウ」と呼ばれる中華風ビーフステーキ、ハトシなどの折衷料理が生まれた。また、カレー粉、トマトケチャップ、沙茶醤（サテソース）といった各国の調味料も積極的に使用される。

（４）北京料理
　　北方系の宮廷料理を代表するものです。首都北京の宮廷料理を中心に発展してきた料理で、京菜ともいいます。
特徴としては、宮廷料理であったため、手の込んだ繊細な、そして見栄えのする料理が多いです。また華北であるため、米や魚よりも小麦粉や獣肉を多用しています。東西交流の証しとして、ナンやジンギスカン鍋をベースとした清真料理（イスラム料理）も盛んであり、北京ダックを焼く窯も、インドのタンドールや中東や中央アジアでパンなどを焼く窯に似ています。

６． まとめ
　今回の中国料理食卓作法では、普段口に出来ない貴重な食材を食べる事が出来、とても良い経験が出来ました。特に「上海蟹のみそを使ったスープ」は濃厚でありながら、みその味がしかりとしていてとても美味しかったです。「大きな肉団子の煮物」は肉団子が柔らかく、ジューシイで口の中でとろけてしまい、どうしたらこんなにも柔らかい肉団子が作れるのか、と不思議に思いました。


感想：雅叙園でこんな勉強やってるとは知らなかった。

さぬきうどんは佐野にかぎる？ さすらいのUDON 職人、佐野に現る！

佐野で本場の讃岐うどんが食べられるとH川さんから聞き、取る物もとらず急行した。
（H川さんのチラシはこちらをクリック。）
会場は佐野の風の子保育園隣H川さん宅のガレージに特設されていた。旗も翻り何処から見てもこれは立派なうどん屋だ。
いい香が漂っている。

なんと、すでに行列ができているではないか。とりあえず一杯２５０円のうどん代を支払って列の最後尾につく。
横目でメニューをにらむ。「おしっ。絶対かまたまにしよう！」と決意する。あの四国うどんの旅で食べ損ねてしまい、
心残りだったかまたまにようやく出会える！心がはやる。

ところで気になるのが、うどん職人だ。さっきからうどんの玉を麺棒で丁寧にのばしている。のばされた表面はきめが
細かく滑らかだ。かなりの腕前とみた。動作に無駄がなくしかも迅速である。

職人の名は竹原友徳といい、うどん道を極めるべく日本全国を行脚中。若干２６歳のはつらつとした青年だ。京都は綾部市の出身と聞く。
（取りあえず、以下は写真のみの紹介。明日続きを書きます。）

あさかい亭のランチは美味いぞ♪

R氏もご推薦の「あさかい亭」
「ここは何と云ってもお昼のランチが最高です。」
と言うさんは何度か訪れている。

店構えは平凡だが、提供される食事はなかなかのもんだ。
使われている野菜の出自も明らかで、好感が持てる。
隠れた名店なのかもしれない。
機会があったらR氏と訪ねてみたい。