４年もの

「うち（マルコス社）は、３～５年ものしか　（世に）出しません」





（おお～～！！！なんと、kazusayaに届いた「生ハム」は２００６年の刻印が！！）




４年間、スペインの標高２０００ｍの山奥で　静かにじっくり熟成された

「イベリコ・ベジョータの生ハム」４年もの



もう　２度とkazusayaにははいってこないかも・・・


感激の味と久しぶりに対面しました




---------------------------おまけ---------------------------------





今日の「ハムちゃん」
こちらはまだ生後３ヶ月

kazusayaらしく

kazusayaデザインチーム、考えまして・・・



送って嬉しい、もらって嬉しい　贈り物・・・に必要なもの



そして　いかにもkazusayaらしく

そして、今日　チーフ（アツコ）が描いたデザインがこちら





新・包装紙のデザイン（案）


ここにもちろん、「豚のマーク」も加えて


クレヨンで描いたので　味があるでしょ？



これを叩き台にして、新・包装紙を作っていこうと思ってます


なんでも、手作りしちゃいます

生ハムカット

明日は　もう１０月なんですね。

（学生さんは衣替え。めざましテレビの彩さんも明日が最後。）



秋は、kazusayaもビックサイトや、地元さいたま（まだどこかは内緒）のイベントにお呼ばれされておりますので、印刷物やら　ソーセージ以外に作るものが　実は山ほどありまして。。。


結局　なんでも自分たちで　やらなくては気がすまない性格故、時間を見ては　kazusaya・デザインチームがコツコツと　アレや、これやを作っております。


今年もあと３ヶ月で終わり。。。


同時に年末の準備もしていかなくてはいけない

・・・さらに１２月は開店２周年を迎えます

ステップアップしたkazusayaを　お披露目できればと思っております。

（支えてくれている皆様、どうもありがとう）


さて、雨の木曜、９月３０日



今日は仕込みの日。


それから　とうとう「イベリコ豚・生ハム」をカットする予定。



（ご予約いただいている皆様、お待たせいたしました）


是非、お気に入りの赤ワインと共に堪能してください

何が違うか？？

おはようございます

秋晴れの　さいたま　です


昨日は「生ハム到着」で、いささか興奮してしまいましたが

今朝は冷静に、ちょっと　スペインと、ドイツの　ソーセージの違いの話を・・・。



まず、こちらは　スペインの　サラミ（サルチチョン）

粒、大きいですね。




こちらは　スペインの　チョリソ

粒、大きいですね。




そうなのです！！！

もうお気づきの方、正解～


ドイツのソーセージは、『よく練る！！！』これが基本型です！！！（だから「粗挽きそーセージ」はドイツにはありません）

それぞれの商品に適した部位を使い（腕とか、肩とか、ももとか・・・）
高速カッターで、よく練る！！

工房では　つなぎなど一切使いません！

とにかく、温度管理に気をつけながら、高速カッターで、豚を練っていきます

すると、出来上がったときは　なめらかで、しかもハリがある、まるで『お餅』のような生地が出来上がるのです

kazusayaでは、とにかく、入荷した豚を　すぐさま加工にまわしますから、噛み応えがプリッとした、はじけそうな食感になります

ドイツの基本は「練る」
練って、豚を餅のようにする

カッターを含め、機器の手入れは怠ることが出来ません。

（カッターの刃も、専門の研ぎ屋さんに、月に１度、定期的に依頼しています。）


対して・・・「スペイン」
こちらは　『粗挽き』です

チョリソやサラミなどご覧になればわかるように、ほぼ、練られていません。

（モルタデラなど、練るソーセージも中にはありますが）

食べ比べてみると面白いですよ！


まるっきり食感が違います

使うスパイスも違いますけれど、ドイツとスペイン　こうも違うもんだな～というのが　わかります


kazusayaでは　「ドイツ製法」でハムや、ソーセージを作っています。

ハム、ベーコンは塩漬、熟成。

ソーセージは、カッターでよく練る！


今日も朝から　ソーセージ作ってきます。

工房では　カッターの高速音が響き渡ります（防音設計なので外には聞こえませんが）

カッターの音がするとき、、、（あ～、ソーセージ作っているんだね）と、お察しください。

スモークチップの匂いが漂うとき、、、（あ～、なにかスモークしているんだね）と、お察しください。


今日は昨日　出来なかった「ピザケーゼ」作りから！（昼には出来たてが！！）

『コッホサラミ』は　出来ました！（人気のコッホサラミは、ドイツ製法なので、よく練って、その中に、粗引きを混ぜています。）

ピザケーゼの中には、チーズのほかに、出来立てのベーコンやコッホサラミも、たくさん混ぜ込んでおります

生地を練って、中に粗挽きや、食材を混ぜ込む・・・ドイツ製法の定番です。


ちかいうち、ドイツとスペインの市場の写真をお見せします。

「こうも、並ぶものがちがうか～」

というくらい　それぞれの肉屋さんの顔の違いがわかると思います。


お楽しみに～

生ハムパーティしましょう！

MATUZAWAYAさんにおススメしていただいた　スペインの赤＝『ヴィリャクレセス２００４』と、スペインから今日　kazusayaに届いた　『イベリコべジョータのサラミ、チョリソ』

これぞ、いい出会い、いい見合い、いい相性・・・そして結婚！！


口の中で、イベリコべジョータの濃厚な熟成味と、ヴィリャクレセスのこれまた深い果実味が一体となって、『スペインのサラミ』と『スペインの赤ワイン』、同郷同士の結婚式です！！



スペインのサラマンカ地方



マドリッドからバスに揺られ揺られて５時間　標高２０００ｍくらいの場所





高山植物が咲くところを通過し・・・



ようやく着いた「マルコス社」



チョリソ食べて・・・



サルチチョ食べて・・・



生ハムの研修して・・・





また生ハム食べて・・・




すべて「イベリコ豚のベジョータ（どんぐりを食べるイベリコ豚でも最高級の黒豚）」の生ハム（３～５年熟成もの）
そして、サルチチョン（サラミ）と、チョリソです


つまんで、ワイン飲んで、パン食べて、無花果もつまんで、また　切り立ての生ハム食べて・・・・

マルコス社の社長が無礼講だと、特別価格で譲っていただいた　生ハム、サルチチョン、チョリソ（おそらく今回限りの入荷です）

kazusayaに、今日、ようやく、到着し、ご予約のお客様をはじめ、皆様、早速、「スペイン」を堪能されています


偶然にも、今日のMATSUZAWAYAさんのブログも「ヴィリャクレセス２００４」についてかかれています（kazusayaのレバーヴルストとのコラボです）是非、読んでください！！
（ブックマークしてあります）

私もこの日のために、奮発して！？「ヴィリャクレセス２００４」を購入いたしまして、今夜、早速、届いたサルチチョンと共に・・


心は一気にスペインへーーーーー


もう、皆様、読んでいるだけじゃ、つまらないと思います。

なので、企画します！！！


１０月１６日（土）「スペインの夕べ～イベリコとヴィリャクレセスの結婚式～」
１６：００～２０：００まで　kazusayaにて　
１皿、そして１杯　すべて１コイン（５００円）！！！

生ハムも、サラミも、チョリソも、ワインもすべて《１杯・１皿》５００円で召し上がれる企画です！(ワインは　お外で飲んだら確実に１杯１０００円以上します！）


そのうえ、パンつき　レバーヴルス添え！　（こちらはサービスです）


立食なので、出入り自由。

ご予約不要です！！

是非、カレンダーに赤丸を！


しかし、生ハム、チョリソ、サルチチョン、、、数に限りがありますので、お早めに。

kazusayaではすでに、「サルチチョン」と「チョリソ」は、販売しております。

（お土産価格なので、かなりお得です）


１６日まで待てない方は、ご自宅でも是非、お楽しみください（ワインはMATSUZAWAYAさんでね！）


そうそう・・・

kazusayaは、「ドイツ」を　看板にしている店ですので、「スペイン企画」は、これが最初で最後かも知れません。。。

５月に「ドイツ＆スペイン研修」があったからこそ出来た夢の（？）企画なのです

ちなみに・・・マルコス社を後にした私たちはその後






マドリッドの「BOTIN」という現存する世界最古のレストランで　「豚の丸焼き」を堪能しました

しかし、よく食べ、よく飲んだ！！！



（OLE!!)

到着！

スペインより

イベリコ・デ・ベジョータ
(最高級のイベリコ豚)
の

生ハム、チョリソ、サルチチョン(サラミ)

kazusayaに到着しました

チョリソとサラミは 今、封を開けたところです!!

今週のkazusaya（カズサヤ）

雨の月曜日でした・・・


髪をばっさり（？）切って、カラーを施し、パーマをかけた上、トリートメントまでしたので、もう年内のヘアケアは、これで十分でしょう

担当の店長が
「もう、年内は来ないつもりでしょ？・・・でも、１２月あたまに　もう１回は　来て！」
と言っていたのは、かなり核心ついている

・・・なんとか時間を作りたいと思います（・・・無理かな）


さて、先週末（２５日）は、

「骨付きハム」が出来ましたが、早くに完売してしまいました
（１０月分のご予約、承っております）


でも、２６日夕方には

「ボンレスハム」が出来ました

毎回、この「ボンレスハム」を目当てに来店される方も多いです。


明日は「フライシュケーゼ」２種作ります

もちろん、大人気「ピザケーゼ」も！！



常連さんが　こんなことをおっしゃっていました

『ミサコさん、フライシュケーゼ（ピザケーゼなど）が人気なんて　嬉しいですね。』


バイエルン地方の名物『フライシュケーゼ』
バイエルンのお肉やさん（ハム屋さん）行くと、ショーケースには　たくさんのケーゼたち




ドイツの家庭の食卓に、「フライシュケーゼ」と目玉焼き
「ピザケーゼ」とドイツパン
「レバーケーゼ」と・・・


さいたまの見沼区のちいさなハム屋でも、そんな「フライシュケーゼ」が人気を得るなんて　ドイツ好きな常連さんからしたら　とても嬉しいこと（私も嬉しい）


kazusayaでも、すこしづつ、種類を増やしていければな・・・と、思っております

熱々のフライシュケーゼ、ホントに、美味しいです！！







グッドタイミングで焼き上がりを試食できた方は、かなり　感激されます！

どのような厚さにも切れますので、なんなりと。


それから、今週は「コッホサラミ」「ソーセージ各種」etc・・・つくります

スペインで買い付けた、イベリコ豚の生ハム・サラミ、チョリソも、ようやく今週にはkazusayaに、到着するそうです（お待たせいたしました）


詳細は随時更新しますので、どうか、ブログのチェックを怠り無く・・・


今週もkazusayaをどうぞよろしくお願いいたします

「ベーコン」出来立て

昨日は朝一番と夕方と、２回にわけて「ベーコン」焼きました






やっぱり「ベーコン」はkazusayaの一番人気です

まだまだ「ベーコン」ございます

是非、厚切りに「ベーコンステーキ」にしてお召し上がりください。


さて・・・

今日は工房、あさいちで「生ウインナー」を作ります



フライパンで焼いて、




カリーケチャップつけて




こんな感じで召し上がってもいいと思います

今日のご試食は「カリーヴルスト」に決定！


※ベルリンに行ったことのある方、「カリーブルスト」の「ヴルスト」には「皮あり」「皮なし」の２種あるのはご存知ですね！
ベルリンでは主に「皮なし」のお店が多いですが、kazusayaでは、「皮あり」で、提案しています。
「カリーケチャップ」は、ドイツのそれより、日本向けにアレンジした、より召し上がりやすい味になっております。



１階店舗の営業時間は



１０：００～１９：００まで



２階のＣＡＦＥは１１：００～１４：３０までです


秋晴れの良いお天気の　さいたま　です。


(「ロースハム」も、美味しく出来ました！！）

ハムちゃん、いたっ！

アツコ（妹）が、「ハムちゃ～～ん」と、外から呼ぶと、こっち（外）に　来たくて、出窓のガラスに、ゴチン

と　顔をぶつけまくる　実家の「ハムちゃん」




なにか　言いたげな。。。。



まだ　kazusayaの子になってから1ヶ月弱・・・



大きくなりました。

明日は「骨付きハム」

こちらの　「（骨付き）もも肉」が　明日には

「（骨付き）ハム」　となります


(これぞ、工房マジック！！）


「（骨付き）もも肉」塩漬1ヶ月スモークハウス12時間「（骨付き）ハム」へ！！！



開店時間の１０時には、出来たばかりの「骨付きハム」が、ショーケースに並びます


２階のCAFEのランチでも、召し上がることが出来ます

レバーヴルスト食べ比べ

１日お休みが多いと、こうも、工房の予定詰まっちゃうか・・・！！というくらい、今週は作るものがたくさんあります。


昨日は・・・

「パストラミビーフ」「ローストポーク」「ロースベーコン」「ボンレスハム」「ベリーロール」「シンケンアスピック」etc・・・

出来ました。


今日は朝一番で

「スモークチキン３種」それから「チューリンガー」「デブレツィーナ」などなど
そして「骨付きハム」は　最後にスモークハウスへ・・・


（きっと、はじめてブログ、ご覧になる方は　この商品名の羅列、なに？）

と、思われることでしょう。


『チューリンガー？デブレツィーナ？ベリーロール？？』


何が出来るのか、お楽しみにしていてください


ちょっと、興味をもたれた方は　どうぞ、さかのぼって過去のブログなどをお読みください。

チューリンガー、デブレツィーナ、ベリーロール、ロースベーコン、ボンレスハム、シンケンアスピック、骨付きハム・・・・それぞれの商品に対する熱い想いを綴っています。


そして、食べてみたくなったら是非、kazusayaへ

（残念ながら、ブログじゃ、味は　わかりませんからね！）



さて、、、、
　
今日はこの話題。

「レバーヴルスト」




人気です！！！


只今、kazusayaでは２種のレバーヴルストを作ってkazusayaと、七里のKurumiさん（パン屋さん）とで　販売をしております

レバーが苦手な方でも、レバーが好きな方も、召し上がっていただける商品


ワインが好きな方でも、ビールが好きな方も、パン派の方も、ご飯派の方も、男性も、女性も、ドイツ好きな方も、フランス好きな方も。



Kurumiさんでは「田舎風レバーヴルスト」のサンドイッチを作って販売されています

kazusayaでは、今日から、２種のレバーヴルストの　ご試食を用意いたします


「どう違うのですか？」
という　たくさんのご質問にお答えするのは、食べ比べが一番ですからね！

ちなみに２階のＣＡＦＥでは、今月は「田舎風」を　ドイツパンに添えてお出ししています


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お待ちかねの「骨付きハム」は、明日ショーケースに並びます

お電話でもご予約承っております　０４８－６８８－６９２９（ハム・ソーセージ工房kazusaya）

秋分の日

秋のお彼岸とあって、「お土産用に・・」と、ハムやソーセージをお求めにいらっしゃるお客様が多いです。



小さく作った「和牛コンビーフ」や「シンケンアスピック」などは、お土産にとても喜ばれます。（現在は　kazusayaのラベル付きになっています）


昨日は　太物たくさんつくりましたので、



この子たちも　たくさん、出来ています


今日は祝日ですので、２階のＣＡＦＥは１１：００～１４：３０まで営業です


よろしくお願いいたしま～す



秋分の日・・・ぐっと気温が下がりましたね！

イチジク（無花果）のマスタード

今日午後　突然、師匠たちが　外人さんと一緒に来店。

身体の大きな、笑顔の優しい外人さん。


「この方、『トンズ』の社長さんです」


なんと、はるばる、オランダから、『トンズマスタード』の社長さんが来店。


（『トンズ』？？？と首かしげた方、まだkazusaya通ではありませんね。）





レジの手前に置いてある、kazusayaで人気の粒マスタード２種類は、オランダの『トンズ』社製のものなのです。


社長さん、こんな珍しいマスタードを紹介してくれました。



「Feigensenf　Old Amsterdam」

なんと、無花果（いちじく）入りの粒マスタードです！！！




見た目は、バイエルンの甘口マスタードに似てるでしょ？


でも、さらに甘く、まるで、ジャムのようでした。

ただ甘いだけじゃなくて、無花果とマスタードの酸味もしっかり残っている　

カンパーニュとか、ドイツパンとかにそのままつけて食べても美味しいかも～～と、思いました。


「オランダでは、どんな食べ方するんですか？」

と、尋ねたところ

「普通にハムや、肉料理につけたり、それから、チーズにもつけます！」

とのこと。


なるほどーーー。

ゆでたアイスバインとか、赤身のステーキにつけたら　とっても美味しそう！！！


試食用１個だけ、置いて　帰られたんですけどね。

もし、師匠が輸入してくれたら、kazusayaに置きたい逸品です。



おなじみ、このピクルスも、『トンズ』が取り扱っている商品です。



大きな外人さんに、kazusayaにいらしたお客さま方、みな　びっくり！

というか、トンズの社長を連れてこられた、ブログで話題の（！？）謎の師匠に遭遇した方も、びっくり！


「この方が、ミサコさんの、お師匠さんでしたか～～！！私は、いつも叱咤激励している者です。」

と、ご丁寧にご挨拶までしてくださったお客様までいらっしゃいました。


帰り際　師匠が

「よかったです。また抜き打ちに来ます」

と、一言。

「よろしくお願いします！お師匠～」


（あ、いつも私、『師匠』なんて　面と向かって呼んでいないんだっけ）




《工房から》
今日は「豚舌スモーク」「スモークレバー」「太物いろいろ」「粗引きソーセージ」「ウインナー」など、出来ました！！

今週も、スモークハウスの予定びっしり！

明日も　たくさん、作ります！！

今週のkazusaya

秋は　祝日が多いですね。

明日は「秋分の日」です。

残暑はどうやら　今日までのようです。

明日から一気に秋めいてくるというあたり、やっぱり、「暑さ、寒さも彼岸まで・・」


昨日は実家の「ハム」ちゃんも、お墓参りに行ってきました





さて・・・！

今週は　水曜から始まるkazusaya、工房では、２日分の仕事をしなくてはいけません

「ガッツリ」頑張って、仕事してきます！！


休み前に作った「和牛コンビーフ」や「ドライトマトとマッシュルームのケーゼ」「ミュンヘナー」そのほかいろいろ・・・とても美味しくできています

フライシュケーゼの種類を、もう少し増やしてもいいかな～とも思いました。

お土産に・・・と、とても人気でした。


週末には、お待ちかねの「骨付きハム」も出来ます。


それから・・



七里の「Kurumiさん」（パン屋さん）




現在は　kazusayaの２種類の「レバーヴルスト」を販売しております。

田舎風のレバーヴルストでは「サンドイッチ」も作って販売しているそうです。

おかげさまで、とても人気だそうです。


今後も、kazusayaとKurumiさんとで、いろいろなコラボが出来ればいいと思っております。



今週も　kazusayaを　よろしくお願いいたします


（ジュリア・ロバーツと私の共通点は「ガッツリの食欲」でした）

２０、２１連休します

ドボルザークを聴いていたら 心地よくなってきました


明日は 少し仕事を残しているので 終わり次第 お休みいただきます


明日、明後日はkazusaya、定休日です


どうぞ宜しくお願いいたします