kazusaya、ハム・ソーセージの工房から

ハム・ソーセージ工房kazusayaのブログです スモークチップの香り漂う工房から、ハムやソーセージや、日常の話あれこれ

コッホサラミ

2009-05-31 22:50:49 | kazusaya最新情報
日曜の朝は起きるのがつらいものです。
まして仕事となると…あと10分寝ていた~い

でも、今日は違う!
だって、「コッホサラミ」を作る予定だったからね
わたしも、かなり「ソーセージおたく」の域に入ってきた!
新作つくるのが楽しみで早く起きたのです

だけど、実は昨日まで誰にも言わなかったの。だって、新作だから上手く出来ないと、…ねぇ。

でも、何度も行程を頭にたたきこんだ
仕上がりイメージもOK

午後早速、製作開始~

これから先は企業秘密なので行程は省きますが、Kazusayaのそれは、一般に売られている「コッホサラミ」とは一味、ふた味、違うんですよ~(師匠に最近伝授してもらいました)

写真の腕前が良かったら、出来あがったときの感動をわたしと同じくらい伝えられるのに美味しくできたんですよ!

要は「コッホサラミ」(独語のコッヘン)=「クックサラミ」=「ソフトサラミ」なんですが、より、サラミらしくするために行程をひとつ増やしたのです
それが効いてる

だから、薄くスライス(2mmくらい)して、サラミのように召し上がってください。
サラミは熟成させ、水分活性を極力なくして提供しますが、Kazusayaにはまだ熟成させる装置がないので、「コッホサラミ」としてソフトなタイプで提供いたします

これは、まじ、ビールのおつまみですよ~

定休日あけの火曜日から店頭にお出しします
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忘れてた!

2009-05-29 23:15:00 | kazusaya最新情報
「和牛のたたき」夕方作りました
まだ少し、ございます
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シンケンアスピック、その舞台裏

2009-05-29 22:29:37 | シンケンアスピック
なんだか最近、新聞の文字が焦点あわない…もしかして、ろ、老眼!?

雨降りのまま週末を迎え、今日は「シンケンアスピック」作りに励む。

お客様が「まるで、ハムの宝石箱みたいだね」と、までおっしゃってくれた「シンケンアスピック」
いまやこの時期のKazusayaの看板商品のひとつ。

だけど、「シンケンアスピック」。洒落じゃないけど、真剣に作らないと、上手くゼリーが固まらないのです

これを作るときは時間との勝負。
というか、ゼラチンとの戦い。

中に詰める、角に切ったハムやオリーブ、パプリカ、ヤングコーン、マッシュルーム、グリーンピースetc…この全ての具材の温度管理と、熱湯で溶いた僅かなゼラチンが時間を追うごとに固まってくるのを防がなくてはいけない。
だからこれは2人ががりの仕事なのです。(きっとベテランさんは一人で出来る)
「お父さん!今から作るよ!」
「熱湯よし!ハム、よし!○○、よし!全てOK!

シンケンアスピック今は1回に10キロ(5本分)つくります。
途中で電話が鳴っても、お客様がみえても、これ作っている間(僅かな時間なのですが…)は、集中(他の商品作るときも気は抜けないんだけど…ね。)
たとえ、ピザを頼まれてもこの時はごめんなさい

だから、作り終えて一晩冷蔵庫で寝かせ、翌日、上手く出来ているときはホッとします~

ブログで「明日はシンケンアスピックできますよ~ランラン」なんて、わたし、のん気に書いているけど、実は内心ビクビクものなの(小心者だから、特に

でも、1回を除き、パーフェクトに出来ているので、明日も大丈夫でしょう(1回だけ、一人で作ったら固まらなかった

今回はお客様のご要望により、「シンケンアスピック」のギフトバージョン=ちっちゃ子ちゃん。も作りましたので、夏に頂いたら嬉しいでしょうね~(写真、相変わらず下手でゴメンナサイ

ギフトはご希望により詰め合わせも致しておりますし、「ビオナーデ(ドイツのオーガニックジュース)を入れて!」なんてお願いもきいております。



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模様替え

2009-05-26 22:57:09 | kazusaya最新情報
定休日明け、ショーケースの中、模様替え。

「骨付きハム」10キロを内モモ・外モモ、シンタマ、ランプに3分割して真ん中に置く。
出来立ての今なら、お客様、好きな部位を指定して買うことができるのです
そして、皆さんにお味見していただく。

わたしも、朝一でもちろん食べました~
感想。
まず、食感が違う。素直に美味しい
しっとり。そして、肉みたい。

肉みたいって変な言い方だけど、いつも作るハムと何が違うって、それはケーシングに詰めるか、詰めないか。骨があるか、ないか。だけの違いのなに、こんなに違うのっていう…以前わたし、肉をただ食べるほうが美味しいなら、ハム・ソーやる意味ナイよっ!て言ったと思うのですが、この「骨付きハム」、いつも以上に手間ひまかけてるだけあって、「あ~、これが、本来のハムの味なんだ~」と感じることができます。

(わたし、いままで友達家族と飲んでいました
言ってることが支離滅裂だったらごめんなさい。でも、楽しいお酒でしたよ~

そんなこんなで、ショーケースにドンと「骨付きハム」があると、「kazusaya、少しせいちょうしたな」なんて、思ってくれるかな?

ブログをご覧になって、早速「骨付きハム」を買われた方々、きっと、こうしてkazusayaの成長をみていてくれているのでしょうね。ありがとうございます。


それから、2階の絵も少し模様替えしましたよ。
父の「九十九里浜」の絵が加わりました。

アートミレーさん、いつもありがとうございます

ご覧になった方がすこしでも「あ~、海行きたくなっちゃった」と、感じていただけたら嬉しいです

それから予告です。
明日は朝一で「スモークチキン」3種。(ペッパー・チーズ・他)焼きます!
ひるには「ベーコン」いれるので、夕方には焼きたての「ベーコン」並ぶでしょう。

ブラートブルスト、ミュンヘナー、できています。
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気の遠くなるような長い時間…

2009-05-24 20:58:27 | kazusaya最新情報
かれこれ半日以上、スモークハウスに入っています。

まだか、まだか…と。

気の遠くなるような、長い時間、スモークハウスに入っているのは…
「骨付きハム」

美味しくできるといいんだけど。

肉屋を何十年もやっていた父が「作らなきゃ」と思っていた商品のひとつです。

豚のもも肉を骨付きのまま、液に漬け込み、熟成させること数週間。
そして、ようやく、スモークハウスの中に入れ、出来上がるまでがまた、長い。
昼前に入れて、未だ出来ない。(父に聞いたらあと4分だって!)
父は、脂ののっているところをちょっと味見したらしい。
そしてわたしに
「ミサコ、すっごく、美味しいよ~脂の部分がまた美味しい~」

なんで、この姉さん、ハムにこんなに興奮してるの?と、思うでしょ?

だって、骨付きですよ~!
肉は骨付きか否かで、美味しさ違うんだから!
骨から旨みが肉に流れでて、きっと、いつものボンレスハムより美味しいこと間違いない
わたしもこの時点ではまだ未体験
早く食べたいなぁ~~

明日は定休日。残念
この美味しい、骨付きハムが、ドカンと店頭に並ぶのは火曜日です。

お楽しみに~~

出来上がった写真は父に任せました。写真は後日、ブログにて!
骨付きハム、次回出来上がるのは、あと1ヶ月以上、先です。時間、かかるんだから…


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今日、明日、もちろん営業

2009-05-23 07:31:42 | kazusaya最新情報
粗挽き3兄弟、出来ました

「粗挽きソーセージ」「ガーリックソーセージ」「チョリソ」の3種です。
暑い日はプリッと、ソーセージとゴクッと、ビールでしょうか…

明日の天気はの予報
あ~、埼スタが遠くなる
最近のわたしは、「雨が降っても、槍が降っても、応援に行く」という気合が入らなくなりました。
明日、だったら、素直に午後も仕事しよう~
(太物も作らなきゃいけないし)

kazusayaは土・日は営業しております。
定休日は月曜日。

スモークレバーは今日の午後あたり出来上がる予定です。(確実なのは明日)
スモークレバーは、今、一番お問い合わせの多い商品。
お手ごろな値段と、しっかりのったスモーク、スライスするだけでたべられる手軽さ、そしてレバーが苦手な方でも食べられる美味しさ
わたしは、スライスして、カラシをちょっとつけて食べます。
一度、お試し下さい。ホント、美味しいから
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出来ています!

2009-05-21 08:10:35 | kazusaya最新情報
昨日は、いちにちなんだか「のーんーびーり~」だったので、スモークハウスを一日中動かしました。


その結果。

ボンレスハム、ロースハム、ペッパーハム、出来ました

シンケンアスピック、ドイツコンビーフ、出来ました

ロースベーコン、出来ました(ロースベーコン、そのまま、おつまみとしてめしあがれますよ~。ベーコンステーキにしても

2階のプレートはコンビーフとアスピックがのります


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お出掛け前に…!

2009-05-19 22:09:07 | kazusaya最新情報
家の戸締りと、火の確認と、ブログのチェックをお忘れなく!(なんちゃって

最新情報を主にのせていますが、早いものは出来上がりから2~3日で無くなってしまうものもございます。(例えばシンケンアスピック、スモークレバー)
今後の予定は…
明日(水)、ウインナー・チーズウインナー店頭に並びます
21日(木)、シンケンアスピック・コンビーフ、ボンレスハム
22日(金)、チーズケーゼ・ピザケーゼ
23日(土)、和牛のたたき
24日(日)、スモークレバー
この予定で工房、仕込みをしています。(予定が変更になったら、またお知らせします)
その他に、太物(アウフシュニット)や、チョリソなども、どこかに組み入れる予定ですが、どこに入るかはまたブログにてお知らせいたしますので、

「kazusayaの、アレが、どうしても食べたい
と、いうのがございましたら、お出掛け前にチェックをお忘れなく!

それから、ここに書いていないものは、だいたい店頭に並んでいますよ~~(だいたい…ね)

師匠からは、「欠品のないように!」と、常々言われていますが、なにせ、体力が…(あ~~、あと10年若ければ!)

どうぞ、宜しくお願いいたします
Vielen Dank


帰宅早々、息子が、
「母ちゃん、ちょっと、座って!今からドイツ語講座、始めます!

来たぁ~~~

なんと、お手製の「理解度テスト」なるものまで用意してくれた

一緒にすこしづつ、頑張ろうね
すこしづつね!(おかあさん、頭、かたくなっちゃっているからねご飯も作らないといけないしね!)







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「午後の鐘を聞かせるな!」とは?

2009-05-16 23:09:56 | 白いソーセージ(ミュンヘナー)
昼は1階と2階を何度も何度も行き来しているのに、なかなか痩せないkazusaya misako

今日は夕方、白ソーセージをまた作りました
例によって「ミュンヘナー(ヴァイスブルスト)」と、焼きソーセージ「ブラートブルスト」です
自分でいうのもなんだけど、「ミュンヘナー」、美味しくできてますよ
このソーセージがわたしのソーセージ人生の出発だったのですから…ね。

1年前、師匠のところで初めて作ったソーセージが「ミュンヘナー」。
「あつあつの茹で立てを、甘~いマスタードをたっぷりつけて食べるんですよ!」と、教えてもらったときの感動ったら忘れない。

しかもミュンヘナー、本場ドイツでは
「ミュンヘナーに午後の鐘をきかせるな」という伝説までついているのです。(タイトルの正解は「ミュンヘナー」のこと)

ミュンヘンのソーセージ屋は朝一番にミュンヘナーを作り、出来立てをすぐ店頭に並べ、午前のうちに売り切ってしまうという。
無塩せきソーセージだけに、保存が効かないというのも理由のひとつだけど、街の人は、まるで昔の日本人が近所のお豆腐屋さんで、できたての豆腐を買う感覚で、ミュンヘナーを買っていくようです。
なんたって、ミュンヘンの朝食は「ミュンヘンとブレッツェルと白ビール」なのですからね(最近こればかり、しつこい?)

というわけで、「ミュンヘナー」には思いいれがあるので、ついつい何を買うか迷ってらっしゃるお客様にオススメしてしまうのです。
ただ、ご了解いただきたいのは、kazusayaのミュンヘナーは厳密なるドイツ式ではありません。本場では原料に仔牛も使用します。kazusayaは仔牛は使用していません。オールポークです。でも、美味しいから一度召し上がってくださいね。


kazusayaには、わたしの友人一同が開店祝いに贈ってくれたステキな掛け時計があります。
10時の開店も鐘が10回なると「あ!OPENしなきゃ」と気づかせてくれますし、11時の鐘「2階も、もうお客様はいる頃だな」と、時計が教えてくれます。
残念ながら2時は2階を閉めなくてはいけない時間。そしてソーセージやらなにやらを仕込まなくては間に合わない時間。
7時閉店。

鐘の音とともに行動し、入り口のカランコロンの鐘で、どこにいてもお客様が見えたことに気づく。
残念ながらkazusayaではミュンヘナーに、午後の鐘もばっちり聞かせていますが、鐘の音ってなんか牧歌的でいいものですよね。

あすは2階のプレートにミュンヘナーがつきます。おたのしみに~

それから、「チキンズルチェ(アスピック)」も、つくりました。今回はシンプルに!こちらは明日10%おふ。です。

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白いソーセージ日和

2009-05-15 08:59:54 | 白いソーセージ(ミュンヘナー)
白いソーセージ、出来ました


定休日明けの昨日は、なぜか「白いソーセージ」をご希望のお客様がとても多くご来店され、「夕方にはできますよ~」と、申し上げたところ、閉店間際にもまたご来店いただき、ようやく、「白いソーセージ」、お求め頂きました。

それが、お一人ではないところが、不思議~。

昨日は「白いソーセージ日和」だったのですね

「白いソーセージ」
kazusayaには常時2種類の白いソーセージがございます。
ひとつは
ふわふわのソーセージ「ミュンヘナー(ヴァイスブルスト)」
言わずと知れた「ミュンヘン」名物です。

バイエルンミュンヘンの選手も、(きっと)毎朝食べてる「白ソーセージ」とはこれの事。
ミュンヘナーにブレッツェル、そして白ビール(ヴァイスビール)。この3点セット。実はkazusayaには、この3点セットが全て揃っておりますのよ
(ここでいう白ビールは「エルディンガー」ミュンヘンの有名なビールです。もちろんkazusayaにもあります)

そしてもう一つの白いソーセージ。
正式には「焼きソーセージ」なのですが、ボイルした状態で店頭に並べるから、白いソーセージ…と、思われます。
「ブラートブルスト」です。

細くて少し長くて、これを、フライパンで焦げ目をしっかりつけて焼くと、とっても美味しい


お客様と私たちは「白くて太いの」を「ミュンヘナー」
「白くて細いの」を「ブラートブルスト」
と、区別していますので、名前が覚えられなくても大丈夫ですよ


それから、ぶーぎゅうサン一押しの「出来立てベーコン」は昨日の夕方、焼き上がり、グットタイミングでその場に居合わせたお客様、早速、ジューシーベーコンをお求めになられました~(私も買いましたよ、もちろん


そういうわけで、「白いソーセージ」、出来上がり、今日から店頭に並びます!

今日は午後一で「粗挽きソーセージ」「ガーリックソーセージ」作ります!

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レバー、出来てます!

2009-05-13 19:05:23 | kazusaya最新情報
(結局、のんびり3日間。)
明日から通常営業です。

スモークレバー、レバーブルスト、出来ています
レバー商品は特に人気で、お待ちの方も多いのでは…?
わたしも、コレでも低血圧で貧血気味(クラッ)なので、1日に少量のレバーは欠かせません。

スモークレバーに、カラシやマスタード(粒なし)をつけて食べると、いいおつまみになりますよ(もちろんそのままでもOK!)
チーズと一緒に摂ってもいいですね
青野菜やピクルスがあれば、なお

レバーブルストは、パンやクラッカーに塗って召し上がってください。

レバーは新鮮なレバーをすぐに香味液に漬け込み調理しているので、臭みは全くありません。それも人気の理由です。

スモークレバー、レバーブルスト、お好きな方はお早めに


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今日のkazusaya

2009-05-10 09:00:25 | kazusaya最新情報
太物(アウフシュニット)充実
ビアシンケン、リオナー、チーズリオナー、パプリカリオナー、ヤークトブルスト、ビアブルスト。
今日は「ビアシンケン」が10%offです

今日はさらに気温が上がり、さいたま28度

いい季節ですね
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暑くなると食べたくなるものは?

2009-05-08 21:34:31 | kazusaya最新情報
ぐずぐず降り続いていた雨も夕方になってようやく止み、明日は最高気温26度の夏日になるそうです(洗濯、いっぱい出来ますね!)

今日はようやく「シンケンアスピック」出来ました
暑くなると食べたくなる、ハムのゼリー寄せ、です。


明日の2階のおつまみは「シンケンアスピック」「豚舌のスモーク」「スモークチキンのペッパー」「シソのブラートブルスト」など。

それから、明日から2階のメニューに「ロールキャベツ・ソーセージつき」が仲間入りです。もちろん、ドイツパンとサラダつき。お値段1000円。

それから、2階の「kazusayaプレート(ハム・ソーセージの盛り合わせ)」は、(ご存知の方も多いでしょうが)毎日、内容が変わります。
ちなみに今日は…「コンビーフ・パプリカリオナー・ロースハム・チーズケーゼ・シソのブラートブルスト・チョリソ又は粗挽きソーセージ。の盛り合わせ」でした。
明日はまた内容が変わります。

こちらも、お楽しみに~



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休日返上!?

2009-05-07 08:28:04 | kazusaya最新情報
一時はガラ~~ンとしていたショーケースの中。
頑張って作っているので、だいぶ、うまってきましたよ

太物は3種。パプリカリオナー、ヤークトブルスト、ビアブルスト。出来ました。
腸詰はシソのブラートブルスト、出来ました。
ただ、ガーリックソーセージ、チョリソは今日作るので、店頭に並ぶのは明日。
ロースハム、ボンレスハムも、やっと出来ました。
シンケンアスピックも週末には出来る予定。
それから豚舌のスモークも出来ました。

スモークレバー、スモークチキン、レバーブルストは仕込み中。
ホント、この3品、大人気です

ビアシンケン、コッホサラミも仕込み中。(コッホサラミ、今回は軽くスモークかけます)

ブログにて、またお知らせいたしま~~す


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ここで一息。

2009-05-03 22:25:49 | 大宮
明日は、定休日。
予定していた太物(アウフシュニット)作りは、あさってに先延ばし。
ちょっと疲れたので、明日は予定変更して、マッサージにいこうかな。
歳です。無理できませんね。



しかし、まさかまさか!の、いや、またかまたか!の、アルディージャ、泥沼4連敗あ~ぁ
一刻も早い立て直しを!




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