ｋａｚｕｓａｙａのこだわり

ソーセージが　とにかく無くなってきましたので、明日からはしばらく工房にこもります


木曜日には　６月に購入したドイツ製の新機種が（・・・といってもチョッパーなんだけど）　ようやく工房に到着するので　工房の作業も　少しやり易くなると同時に、ソーセージの食感もさらに向上することに　一同期待しております


ソーセージ作りに大事なこと・・・



いろいろ言われていますが

「腕」、「機械」、「素材（原料）」、「経験」・・・


そりゃ、「長い経験」と「すばらしい腕」があって「いい素材（原料）」を使って、「いい機械」で作ることが出来ればこの上無いのですが・・・・

いきなりそれを持つことは出来ません。



kazusayaは、店としては、まだ２年に満たない

（ただし「失敗」の「経験」は　たくさんしてきましたけどね！）



kazusayaにある機械は、すべてが大きな機械ではない

（カッター、チョッパー、スタッファーはまだ、それほど大きくない）



でも、コレだけは心がけていること！！

『原料肉は　その日仕込む分しか仕入れない』


これは開店当時から変わりません。

東京食肉市場の問屋さんから直接届けられる「林ＳＰＦ豚」にしろ、大宮の市場から届けられる「香り豚」にしろ　同じこと。

私たちは加工に使う肉は「新鮮さ」にこだわります


中には「そんないい肉使わなくても十分美味しいソーセージが出来る」とおっしゃる方もいっらしゃるでしょうが、それは相当の腕がある方ならまだしも・・・。


kazusayaでは、新鮮な原料肉を　仕込む分だけ、仕入れます


仕入れたらすぐ加工にまわします

時間が経てばそれだけ美味しさが半減してしまうと考えているので、工房の予定表を見ながら、今週はコレだけ作れると見込んで　前もって発注し、ベーコンを仕込むなら　

「○曜日に　ベーコンに適した最高のバラを買ってくれ」

と、問屋さんに頼みます


そして問屋さんが　新鮮な原料肉を骨を抜いた状態で、持ってきてくれるのですが

私たちが「コレはベーコンに適さない」と思ったバラは　申し訳ないですが返品してしまいます

『林さんのベーコンは脂の旨みを生かしたいから脂がのって、身のしまったバラを持ってきて。このバラじゃ、お客様は納得しないよ』　

・・・と、時たま　問屋さんとこんなやり取りしながら　気をつけて肉を選んでもらっています。


「ベリーロールだからこういう肉」「ベーコンだからこういう肉」「ボンレスハムだからこういう肉」「脂はこんな感じの」・・・と、細かく父から言われる問屋さんも大変でしょうが、でも、きちんと、それに適した肉を選んでくれるので　おかげで美味しい商品を作ることが出来ます


林ＳＰＦ豚には専門の問屋さん


わたしたちのこだわりをキチンと聞いてくれる方から　安心して原料を買うことが出来ます。


たとえ、ベーコンが、ソーセージが、ハムが、レバーが・・・予定よりも早く無くなってしまったからといって、工房の予定を変更し、しかも間に合わせの原料で　その穴を埋めるということだけは絶対にできないので、お客様には申し訳ないのですが　次に商品出来るまで待っていただくことになります


お店としては損なのですけどね


それでも、「仕込む分だけ仕入れる」それは今後も絶対変えることはありません。


だって、新鮮な肉って、脂ひとつとっても　ホントにいい香りがするんですよ

赤身のはり、弾力も違いますからね！！

当然それは、食べればわかる！！



kazusaya、工房の機械は　まだまだそんなに立派なものじゃないし、経験だって、腕だって、永年やってる方からしたらホントに　ひよっこです


・・・・でも！

「いい肉使ってる！！！」


ホントに、コレは、kazusayaの一番のこだわりって言っていいんじゃないかな。



いまさらだけどね。

言ってみました。



そう、それから・・・。



言い訳じゃないけど・・・。

明日はソーセージ、ほとんどありません


（時たま、需要（作り手）と供給(買い手）のバランスが崩れるんです）

明日から仕込みますので、少々お待ちください。


いつもどおり新鮮な原料で、プリップリのソーセージ、作りますから。


そういうわけで　長くなりましたが　ソーセージが無いことの言い訳ではなく、kazusayaのこだわりを　ちょっと聞いてもらいました。


だから許してね。


明日は、ソーセージ（腸詰）は、ほとんどありません


※「ベーコン」「ボンレスハム」「ロースハム」「レバーヴルスト」「和牛コンビーフ」などは　出来てます

kazusayaの 「こだわり」

休日。

近くのデパートの物産展へ！
「北海道」ということもあって、やっぱりあったわ！「ハム・ソーセージのお店」

そりゃ、気にならないっていったら、うそになるでしょ。
最近あまり、お出掛けしないけれど、出先では必ず、チェックしますよ～

でも、しゃべりすぎて、よく言われます。
「…おねえさん、もしかして、ソーセージ作ってる人？」（バレた？）

物産展では、チーズウインナーを試食。
食べてすぐわかるのが、増量剤（でんぷん）使っているか、いないか。

「コレ、でんぷん、いれてるのね～」と、わたし。
「一口食べて、いきなりそう言う人、はじめてだよ～」と、店の人。

…別に、わたしは「でんぷん」いれたら駄目よ、といっているわけじゃないけど、やっぱり美味しくないですよ。余計な混ぜ物したらね。

その点、kazusayaの肉は、鮮度抜群です
新鮮な肉を、すぐさま加工に、まわします。
バラはベーコンに。ロースはベーコン又はハム。
赤身のところはソーセージ、ハム。
新鮮なうちにソーセージやらハムやベーコンに加工するので、「肉の味」が、しっかりします。
最小添加で作る、増量なしのハムやソーセージです。（ドイツ製法の特徴でもあります）

スパイス（香辛料）はドイツから輸入したものを使いますが、肉は芝浦（東京）の屠場から仕入れておりますので、贅沢にも国産の、しかも、ブランド豚を使っております

肉の甘みがわかるソーセージですので、「でんぷん」など使う理由がないのです。（いらない、いらない）

テーブルミート（食卓用の肉）に出しても充分美味しい肉を、あえて加工するkazusayaです。
加工して美味しくなきゃ、ハム・ソーセージ屋やっている意味がなくなっちゃうでしょ。

ロース肉は以前は、とんカツ　や　ソテーしか美味しさを知らなかった方、多いはず。
もも肉なんて、カツや立田揚げ、ソテー、う～ん、煮豚。あまり人気ない部位でした。

でも、いまや「もも肉」、kazusayaの工房で、何十種類のソーセージや、「骨付きハム」にまで進化するんですよ～大出世じゃないですか～

これは、作り手としては、いちばん面白いところ

７５年間肉屋をやっていた「肉の専門店」としての、こだわりがそこにあります。

長くなってしまいましたが、要は
「食べて美味しい！と感じたら、それは安心・安全な食べ物なんですよ」
ということです。
（お母さんの作ってくれるご飯も、同じでしょ。余計なもの、入れないよね）

どうぞ、kazusayaの、いろいろな味を試してくださいね！