おはようございます
秋晴れの さいたま です
昨日は「生ハム到着」で、いささか興奮してしまいましたが
今朝は冷静に、ちょっと スペインと、ドイツの ソーセージの違いの話を・・・。
まず、こちらは スペインの サラミ（サルチチョン）
粒、大きいですね。
こちらは スペインの チョリソ
粒、大きいですね。
そうなのです！！！
もうお気づきの方、正解～
ドイツのソーセージは、『よく練る！！！』これが基本型です！！！（だから「粗挽きそーセージ」はドイツにはありません）
それぞれの商品に適した部位を使い（腕とか、肩とか、ももとか・・・）
高速カッターで、よく練る！！
工房では つなぎなど一切使いません！
とにかく、温度管理に気をつけながら、高速カッターで、豚を練っていきます
すると、出来上がったときは なめらかで、しかもハリがある、まるで『お餅』のような生地が出来上がるのです
kazusayaでは、とにかく、入荷した豚を すぐさま加工にまわしますから、噛み応えがプリッとした、はじけそうな食感になります
ドイツの基本は「練る」
練って、豚を餅のようにする
カッターを含め、機器の手入れは怠ることが出来ません。
（カッターの刃も、専門の研ぎ屋さんに、月に１度、定期的に依頼しています。）
対して・・・「スペイン」
こちらは 『粗挽き』です
チョリソやサラミなどご覧になればわかるように、ほぼ、練られていません。
（モルタデラなど、練るソーセージも中にはありますが）
食べ比べてみると面白いですよ！
まるっきり食感が違います
使うスパイスも違いますけれど、ドイツとスペイン こうも違うもんだな～というのが わかります
kazusayaでは 「ドイツ製法」でハムや、ソーセージを作っています。
ハム、ベーコンは塩漬、熟成。
ソーセージは、カッターでよく練る！
今日も朝から ソーセージ作ってきます。
工房では カッターの高速音が響き渡ります（防音設計なので外には聞こえませんが）
カッターの音がするとき、、、（あ～、ソーセージ作っているんだね）と、お察しください。
スモークチップの匂いが漂うとき、、、（あ～、なにかスモークしているんだね）と、お察しください。
今日は昨日 出来なかった「ピザケーゼ」作りから！（昼には出来たてが！！）
『コッホサラミ』は 出来ました！（人気のコッホサラミは、ドイツ製法なので、よく練って、その中に、粗引きを混ぜています。）
ピザケーゼの中には、チーズのほかに、出来立てのベーコンやコッホサラミも、たくさん混ぜ込んでおります
生地を練って、中に粗挽きや、食材を混ぜ込む・・・ドイツ製法の定番です。
ちかいうち、ドイツとスペインの市場の写真をお見せします。
「こうも、並ぶものがちがうか～」
というくらい それぞれの肉屋さんの顔の違いがわかると思います。
お楽しみに～
秋晴れの さいたま です
昨日は「生ハム到着」で、いささか興奮してしまいましたが
今朝は冷静に、ちょっと スペインと、ドイツの ソーセージの違いの話を・・・。
まず、こちらは スペインの サラミ（サルチチョン）
粒、大きいですね。
こちらは スペインの チョリソ
粒、大きいですね。
そうなのです！！！
もうお気づきの方、正解～
ドイツのソーセージは、『よく練る！！！』これが基本型です！！！（だから「粗挽きそーセージ」はドイツにはありません）
それぞれの商品に適した部位を使い（腕とか、肩とか、ももとか・・・）
高速カッターで、よく練る！！
工房では つなぎなど一切使いません！
とにかく、温度管理に気をつけながら、高速カッターで、豚を練っていきます
すると、出来上がったときは なめらかで、しかもハリがある、まるで『お餅』のような生地が出来上がるのです
kazusayaでは、とにかく、入荷した豚を すぐさま加工にまわしますから、噛み応えがプリッとした、はじけそうな食感になります
ドイツの基本は「練る」
練って、豚を餅のようにする
カッターを含め、機器の手入れは怠ることが出来ません。
（カッターの刃も、専門の研ぎ屋さんに、月に１度、定期的に依頼しています。）
対して・・・「スペイン」
こちらは 『粗挽き』です
チョリソやサラミなどご覧になればわかるように、ほぼ、練られていません。
（モルタデラなど、練るソーセージも中にはありますが）
食べ比べてみると面白いですよ！
まるっきり食感が違います
使うスパイスも違いますけれど、ドイツとスペイン こうも違うもんだな～というのが わかります
kazusayaでは 「ドイツ製法」でハムや、ソーセージを作っています。
ハム、ベーコンは塩漬、熟成。
ソーセージは、カッターでよく練る！
今日も朝から ソーセージ作ってきます。
工房では カッターの高速音が響き渡ります（防音設計なので外には聞こえませんが）
カッターの音がするとき、、、（あ～、ソーセージ作っているんだね）と、お察しください。
スモークチップの匂いが漂うとき、、、（あ～、なにかスモークしているんだね）と、お察しください。
今日は昨日 出来なかった「ピザケーゼ」作りから！（昼には出来たてが！！）
『コッホサラミ』は 出来ました！（人気のコッホサラミは、ドイツ製法なので、よく練って、その中に、粗引きを混ぜています。）
ピザケーゼの中には、チーズのほかに、出来立てのベーコンやコッホサラミも、たくさん混ぜ込んでおります
生地を練って、中に粗挽きや、食材を混ぜ込む・・・ドイツ製法の定番です。
ちかいうち、ドイツとスペインの市場の写真をお見せします。
「こうも、並ぶものがちがうか～」
というくらい それぞれの肉屋さんの顔の違いがわかると思います。
お楽しみに～