kazusaya、ハム・ソーセージの工房から

ハム・ソーセージ工房kazusayaのブログです スモークチップの香り漂う工房から、ハムやソーセージや、日常の話あれこれ

【ケーゼサラミ】熟成中

2017-10-19 08:43:02 | kazusaya新作情報



おはようございます



冷たい雨で外に出るのもイヤになります💧


洗濯物も乾かないし、その上週末に 台風🌀来ているとか…(ToT)


そんな中でもご来店のお客様方、誠にありがとうございます



さて、先日 ご紹介させて頂きました【kazusaya迎春セット】ですが、

早々とお問い合わせやご注文を頂いております



店に飾ってあります現品をご覧になって即決される方も多く、


年末のお客様方のご要望にお応え出来ているのかな、と思いました✨


【kazusaya迎春セット】(税込¥16200)

ご予約は12/10(日)まで承りの予定です


おせち代わりに、帰省土産に、また、年末年始のメインや、いい脇役になります(*^^*)


(お子さまから大人の方までお楽しみ頂ける内容です)


また、個別包装なので、全部を一度に召し上がらなくても大丈夫です

(容器や野菜などは付きませんが、保冷バッグと祝箸付きです)


まだ時間に余裕がありますのでゆっくりご検討ください


ご不明な点はお気軽にお尋ねください



kazusaya、営業時間は
1階工房、販売10:00~18:00

※10/21(土)2階イートイン営業いたします(営業時間11:00~13:30)年内最終営業です


~ギフトセットの全国配送致します~

ギフトコーナーは冬用に衣替え?しております

冬のギフトのご案内は今月中に作成、発送予定です


~【X'masお楽しみBOX】、【kazusaya迎春セット】のご予約承ります~


お問い合わせは、直接または048-688-6929までお願いいたします



※写真は「ケーゼサラミ」コッホサラミ(加熱サラミ)のチーズ入りです

(コッホサラミと若干レシピ変えてますが)


ただいま熟成中(´ω` )zzZ


そろそろ出来ます


美味しく出来るといいな🎵
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シュラードミンガー

2017-10-13 08:44:27 | kazusaya新作情報

おはようございます


つい昨日まで、汗ばむほどでしたのに、急に気温が下がり、

秋の長雨が始まりました☔


皆さま体調管理お気をつけください


これじゃあ、週末バーベキューという感じではありませんが、

寒いので、ベーコン、ソーセージをたっぷりの野菜と共に煮込んだ【ポトフ】や、

ソーセージやベーコンをザワークラウトなどと煮込んだ【シュークルート】などを召し上がるのもいいですね🎵



さて、そんな涼しい秋は、家飲みにも最適🍻


ビールやワイン、ウイスキーなどとともに、


kazusayaのハム、ソーセージを(^^)d


昨日、新しいアイテムとして、大人向けのソーセージ、

『シュラードミンガー』作りました(^-^ゞ


(どこが大人向けかと?)


ホールのグリーンペッパーをアクセントにふんだんに使い、

牛肉をたっぷり使用した、サラミのようなソーセージです


食べるとビールが欲しくなります


グリーンペッパーはカッターで数回転散らしましたが、

ときたまホールのまま姿を現します


大人向けです


でも、とても味に深みがあり、オススメ


ビールの季節に大活躍しそうなソーセージです


※『シュラードミンガー』、

オーストリアのシュラードミングという町の名物ソーセージです


言いづらいけど覚えて下さい(*^^*)



kazusaya、営業時間は

1階工房、販売10:00~18:00

※年内2階イートインは10/21(土)のみ営業となります


~ギフトセットの全国配送致します~


~12月のお楽しみBOXのご予約承ります~

12月は23日(土)お渡し予定です



お歳暮、クリスマス、年末のお問い合わせが増えてきております


ご案内は只今作成中です


お問い合わせは直接または048-688-6929までお願いいたします


10月の定休日は16(月)・23(月)・24(火)・30(月)です

どうぞよろしくお願いいたします🌠
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ピザBBQソーセージ

2017-10-05 08:19:20 | kazusaya新作情報


おはようございます



今年 わたしの中で大ヒットしているソーセージの一つに

【ピザBBQソーセージ】があります(^^)d


すごくキャッチーなネーミングと味わいです🎵



(初夏に、ハンスホールベックの小島さんから 作り方を、教えて頂きました)


「まあ いわゆるピザケーゼのソーセージ版みたいなものなんだけどね!でも、なかなかいいでしょ!」と、小島さん


(すごく良いですね!)



でも、ピザケーゼとは作り方、異なります


だけど具材の多さはピザケーゼ並み!!いや、それ以上!


ソーセージ生地に、チーズ、コッホサラミ、ベーコン、マッシュルーム、パプリカなどなど(あとは企業秘密…)が、盛りだくさん!!



それを太めの腸に詰め、スモークもかけます


(kazusaya流に若干アレンジ加えました)


ピザケーゼのように薄く切ったりはできませんが、


ボイルかグリルすると、ひと噛みで、

ピザの風味が楽しめます✨


パンに挟んで、ホットドッグにして、ケチャップかけてもいいですね


昨日、たくさん作りました


これからのバーベキューシーズン


kazusayaのショーケースで、みかけたらぜひ!!



kazusaya、営業時間は

1階工房、販売10:00~18:00


※次回イートイン営業は10/8(日)の予定です


~ギフトセットの全国配送致します~


今の時期はお好みで詰め合わせも可能です


お問い合わせは直接または、

048-688-6929までお願いいたします


※10/9(月.祝)は定休日です


週末のバーベキューや、お土産をご予定のお客様は、お早めにご相談ください🙋
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埼玉県産【深谷牛】で『コンビーフ』作り

2017-06-26 12:17:21 | kazusaya新作情報
いつもkazusayaをご利用頂き、誠にありがとうございます



kazusayaの前身は 大宮で昭和7年に祖父が創業した【肉の上総屋(かずさや)】(昭和7年~平成18年11月)です


祖父や父や、上総屋の職人たちが大宮の市場で厳しい眼で肉を競り、買い求め、

上総屋で丁寧に骨を抜き、小売りをしておりました



おかげで、私たちは本当に幼い頃から 新鮮で美味しい豚肉、黒毛和牛を見て、食べて育ってきましたので、


いまこうして、大和田で【ハム・ソーセージ工房kazusaya】(平成20年12月~)となった現在も、


幼い頃から得た舌と眼の記憶は生かされているのかなぁ、と思っています(*^^*)



さて、和牛に関しては 【肉の上総屋】は未経産の山形牛を好んで扱っておりました


ハム屋になって 山形牛や、尾花沢牛でコンビーフを作るのは 上総屋代々の好みからです


日本全国を見てみると他にも同様に、美味しい和牛は たくさんあります♪


それぞれ餌や環境が異なったり、生産者の好み、こだわりで、

和牛と言っても本当に様々な味わいの和牛があるのです


最近の和牛は 霜降りなのにくどくない脂身、が流行りのような気がします


和牛のすごいコクを期待していると若干物足りなさもありますが、


それは好みの問題でしょう~


対して尾花沢牛は期待を裏切らないコクがあり、

コンビーフにすると、ガツンと濃厚な旨味が口に入れた瞬間訪れます


(kazusayaのギフトセット(※ロマンチック街道、DLGコンテストギフト、ファンタスティック街道)に入る【和牛コンビーフ】は全て この尾花沢牛のコンビーフです)



ところで、地元埼玉県にも【深谷牛】という和牛があることは以前から知っておりました


ただ、生産量がとても少ないため、
市場にあまり出回っておらず、
食べる機会はありませんでした


しかし、興味もあり、深谷牛を専門に扱っている問屋さんから【深谷牛の内もも】を とってみましたところ、


久しぶりに、昔ながらの素朴で美味しい和牛に出会った、と感じました✨


内ももなので、決して派手な見た目、コクはありませんが、

噛み締めていくうちに じわりじわりと和牛の旨味がくる、

というような和牛でした😋


スネもとりましたら なんと尾花沢牛の1.5倍くらいある大きさ!


去勢だからでしょうか

それにしても大きく育てられた牛だなぁ、と感じました(^∇^)



早速、6月中旬から深谷牛のコンビーフ作りにとりかかり、


2週間ほど塩漬けしたのち、半日ほどかけて柔らかくボイルし、

ようやく昨日の夜、深谷牛のコンビーフが とても美味しく出来ました✨


お客様方はもちろん、深谷牛の生産者さんにも 早く召し上がっていただきたい、と思います


深谷らしく、いつか深谷葱と合わせた食べ方も考えていきたい、と思いますが、


まずは10秒ほどレンジであたためてから、ご飯にのせて(^^)d


尾花沢牛は融点が低いので すぐに溶けだしますが

深谷牛は薄く切って おつまみもいいでしょう


使用する和牛、そして部位によって

和牛コンビーフも、様々な味わいを楽しませてくれます(^-^)/



灯台もと暗し、

地元埼玉県の美味しい和牛と出会えて さらに製造の幅が広がりそうです🌠




kazusaya、26(月)、27(火)は連休させていただきます


28(水)営業時間は1階工房、販売10:00~18:00です


~夏のギフト(お中元、帰省土産)などのご予約、ご注文好評承り中です~


お問い合わせは営業時間に
048-688-6929までお願いいたします
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バイエルン風ビアヴルスト(クーゲルン)

2017-05-31 07:10:55 | kazusaya新作情報

おはようございます



ドイツ、特に バイエルン地方の肉屋さんにいくと

しっかりスモークされた、丸い形の(クーゲルン!) ビアヴルストをよく目にします



それは、『バイエリッシュ(バイエルン風)・ビアヴルスト』(^^)d



ビール大好きな、バイエルンの人の 伝統的な、ビアヴルスト🍻なのです



ポピュラーなビアヴルストはボイルで仕上げますので、

しっとりした食感がありますが、

バイエリッシュ(バイエルン風)ビアヴルストは、

熱の入れ方が全く異なり、

さらに、しっかりスモークもかけますので、

ちょっとコッホサラミのような感じ(^∇^)


ビアヴルストとコッホサラミのいいとこ取り、というと わかりやすいでしょうか✨


日本ではまだ珍しい、クーゲルン(丸い形)のビアヴルスト

とても美味しく出来ました(^-^ゞ


ご自宅で、ビールと共にぜひ!


(ビールが好きな方への、ちょっとしたギフトにもいいですね🎵)



kazusaya、営業時間は

1階工房、販売10:00~18:00


~ギフトセットの全国配送いたします~


6/18(日)『父の日』のギフトのご予約承ります


内祝などはお好みで詰め合わせもいたします


お問い合わせは直接または
048-688-6929までお願いいたします
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牛肉100%のソーセージ「リンツヴルスト」

2016-10-15 07:35:18 | kazusaya新作情報
おはようございます



豚肉100%で作るソーセージは たくさんございますが


この度、kazusaya、牛肉100%で作るソーセージに挑戦


とてもコクが深い味わいで、美味しく出来ました(^^)d



原料は牛肉だけの「リンツヴルスト」(リンツは「牛肉」の意味)ですから、


生地に入れる脂も牛肉の脂です



牛肉入りのソーセージでは ウインナーや デブレツィーナ、クラカウア、

ビアヴルスト、シンケンヴルストなどをつくりますが


いずれも豚肉が入りますので

牛肉100%のソーセージは、kazusayaでは
リンツヴルストだけです


リンツヴルスト、

ドイツでは豆と煮込んだり
スープの具材にしたりと、
料理に使われることも多いので

ご自宅でもどうぞお試しください(^^)


もちろん、ボイルして 黒ビールなどと共に召し上がるのもいいでしょう〜


(※今週のイートインのkazusayaプレートのソーセージはリンツヴルストです)

この機会にぜひどうぞ(^^)d



kazusaya、営業時間は

1階工房・販売10時〜18時


15(土)、16(日)2階イートイン11時〜13時半(14時クローズ)



〜ギフトセットの全国配送致します〜


〜10月分のkazusayaお楽しみBOXのご予約は16(日)までです〜

10月22(土)配送予定です



〜12月分のkazusayaお楽しみBOXは12月11(日)までご予約承ります〜


12月分のお楽しみBOXは通常版の¥5000と、特別版の¥10000の2種類です



お問い合わせは、直接または

048‐688‐6929までお願いいたします


どうぞよい週末をお過ごしください


17(月)は定休日です


どうぞよろしくお願いいたします☆彡
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農家風レバーヴルスト☆彡

2016-09-24 07:38:14 | kazusaya新作情報
おはようございます



田舎風レバーヴルストと全く同じ材料と スパイスで

田舎風レバーヴルストとは全く違う味わいのレバーヴルスト、

「農家風レバーヴルスト」ができました(^^)d


(えっ(((・・;)どうゆうこと!?)


と、お思いかもしれませんが

そこが ソーセージ作りの面白いところで…(^m^)


カッターやチョッパーの使い分けをするだけで

こんなにも違うものが出来るのですよ(^^ゞ



kazusayaは3種類のレバーヴルストがございます


なめらかな、こくのある「黒トリフ入りのレバーヴルスト」と


食べやすい、さっぱりした「田舎風のレバーヴルスト」と


そして肉や内臓の食感をさらに際立たせた、パンにのせるタイプの 「農家風レバーヴルスト」

(農家風はパンに塗るのではなく、のせる、のせ潰す、という感じです)



これから深まる秋の夜長に お好みのワインなどと共に、

レバーヴルストの食べ比べなど 面白いと思いますよ☆彡



kazusaya、営業時間は

1階工房・販売10時〜18時


24(土)、25(日)
2階イートイン11時〜13時半(14時クローズ)

〜ギフトセットの全国配送致します〜


お好みで詰め合わせもいたしたす

お気軽にご相談ください



〜kazusayaお楽しみBOXの10月分のご予約承ります〜

秋〜冬にかけてのオススメアイテムを詰め合わせます


お問い合わせ、ご予約・ご注文は

直接または048‐688‐6929までお願い致します☆彡



※26(月)、27(火)は連休させていただきます

どうぞよろしくお願いいたします(*^^*)
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紅赤ソーセージ、商品化に向けて

2016-02-19 08:36:06 | kazusaya新作情報
おはようございます



kazusayaのご近所に 立派な桜のお宅があり

毎年楽しみにしています


しかし最近、集合住宅に改築されると知り、


桜の木はどうなるのだろうと

工事が始まっても毎日案じていましたが


ちゃんと残っておりました☆彡


今年も綺麗な桜が咲くのをとても楽しみにしています(*^^*)



さて、今日は桜の咲く頃の陽気という予報がでています


昼も長くなりましたから

だいぶ春が近づいてきているのですね



kazusayaも春らしいアイテムをいろいろ製造中です


紅赤のソーセージは商品化に向けて動いております


お客様方には何かの機会に召し上がって頂きたいと考えております(^^)d



kazusaya、営業時間は

1階工房・販売10時~18時

2階イートイン11時~13時半(14時クローズ)

~ギフトセットの全国配送致します~

~4月分のkazusayaお楽しみBOXのご注文承ります~

(※お楽しみBOXはご予約のみの販売となります)



お問い合わせは直接または
048‐688‐6929までお願いいたします
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紅赤、完成間近

2016-02-11 09:00:22 | kazusaya新作情報
おはようございます



1月下旬から試作を重ねていた 「紅赤」を使ったソーセージが

ようやく形になってきました(^^)


かなり試行錯誤を繰り返しましたが、

生地と紅赤が綱引きをして、引き分けくらいのところまできたような気がします

あと1歩!!


お楽しみBOXをご予約のお客様方、どうぞお楽しみに(*^^*)




さて、

大宮公園周辺の梅もかなりキレイに咲いてきて

いい香りがしています



kazusayaでも この時期は特に

季節限定アイテムを楽しみにしていてくださるお客様方がいらっしゃいます☆彡


少しずついろいろ出来ておりますので

早春のkazusayaをお楽しみください




kazusaya、営業時間は

1階工房・販売10時~18時


2階イートイン11時~13時半(14時クローズ)


~ギフトセットの全国配送致します~


~2月分のkazusayaお楽しみBOXは14(日)まで承ります~


~バレンタインデー限定ギフトございます~



お問い合わせは直接または
048‐688‐6929までお願いいたします☆彡
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数年ぶりにクラカウアー

2015-03-12 08:35:24 | kazusaya新作情報
おはようございます



2日前、 数年ぶりに「クラカウアー」を作りました


たぶん わたしの中で 「クラカウアー」の完成イメージがかなり高まってきたから…

というのもあるのでしょうが

完成した「クラカウアー」はわたしのイメージ通りの「クラカウアー」でした(^^)d


生地はほぼ牛肉ベース


かなりしっかりした生地に
豚のあらびきがまろやかさを出し、

キャラウェイシードがアクセントとなり、

食べた瞬間、

「あ、ドイツ!!」



昨日、普通に並べて販売しましたが

ほぼ完売となりました(^^)


定番化するかは未定ですが
お客様方の好みもかなり広がりが出てきたようです(^^)d



さて、

今月末には高沼遊歩道で「さいたまるしぇ」が開催されます


「さいたまるしぇ」のパンフレットも昨日届きましたので

ご興味のある方はどうぞお持ちになってください(^^ゞ


今回のまるしぇは ツールドフランスとは違う、のんびりした感じのイベントですが


お花見を兼ねて、ご近所のお客様がお散歩がてらご来場されます


花より団子のお客様の胃袋を満たすべく


kazusayaは まるしぇ限定のソーセージなどを作りますので

どうぞお楽しみに♪




kazusaya、営業時間は

1階工房・販売10時~18時

2階イートイン11時~13時半(14時クローズ)

※2階では まず オバツダをつまみにビールを飲み、
2階限定のソーセージを召し上がる方が増えているようです



~ギフトセットの全国配送致します~



お問い合わせは直接または
0486886929までお願い致します
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田舎風のレバーヴルスト

2010-08-09 22:08:01 | kazusaya新作情報


寝る前に、再度この話題を・・・


(気になって眠れなくなっちゃうからね)


7月31日「秘伝の…」と、書いたブログ。

(なに??いったい何ができるの??)

との お問い合わせがありましたが、あえてブログでは黙っていた私です


父が(かれこれ何年前になるでしょう・・・)師匠に教えてもらったいろいろなレシピを 見返しておりましたら 

「田舎風レバーヴルスト」

のレシピが。。。


ただし、具体的な数字などはほとんど記されておらず、「レバーヴルスト」との違いが 少し記されているのみで、その場に居なかった私には いまいちわかりずらい。。。

父も記憶を呼び起こし、手書きのメモを見ながら 試作した1品でした


まったくの無添加で作ったので、見た感じ
「えっ!!??」
と、思いますが、

アラビキに使った肉からして、いつものレバーヴルストとは違うので、味わいに深みがあります

もうちょっと改善必要かな~~とも、思いますが

「こっちのレバーヴルストの方が好き!」

と、いうお方もいたりして

初回にしては、なかなか好評な滑り出しです


ちなみに、わたしのお師匠にも作り方、尋ねましたらば、やっぱり作り方が少し、違うんですねーーー!!


それぞれの師匠が ドイツの どの地方の肉屋で学んだか。。。に よってレシピは若干、異なってくるのです

「ドイツの家庭の味」ですからね!!

面白いところです



まだまだ今後も「田舎風レバーヴルスト」、つめていこうと思いますが、まずは一度ご試食を・・・!!!


赤ワインにあうはずです


kazusayaのレバーヴルストが大好きな パ○チ佐藤さんにも、是非、召し上がっていただきたいと思ってます



秘伝のレシピ(??)は、まだまだたくさんありますが、そうそうすぐには作れないので、すこしづつ、ご紹介できれば・・・と思ってます





 
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ベリーロール!!

2010-07-06 21:40:06 | kazusaya新作情報
まだ、スモークハウスの中なので、写真を撮る事、出来ませんでしたが



「ベリーロール」


出来ました!!!

(というか、もうすぐ出来そうです)



要は

ロールケーキ、思い浮かべてください


スポンジの部分が「そのまんま豚バラ肉」

巻き込むクリームの部分が「ソーセージ生地」



ソーセージ生地を塩漬したバラ肉で くるくるっと 巻いた ハム屋の「ロールケーキ」です


お好きな厚さの輪切りにして、ちょっとあぶって 召し上がると美味しいです


2種類作りました


ハーブなども、巻き込んでいます


ちょっとスモークかけました




たぶん、すごく美味しいはず…です

おそらく、みなさん、待っているはず…です


「ギフト」に入れて!!!と、ご希望あれば、もちろん、お入れします!

明日は2階のCAFEのプレートランチにも、お入れしようと思ってます!



そんな感じで…

明日は早く工房行って、ベリーロール1枚食べてから、仕事に取り掛かろうと思います!!


パワーの源!!!

朝はしっかり、食べましょうね!!


追伸:そうそう! か さん、思い出しました!!!

バイエルン州旗の青は「バイエルンの空の青」
バイエルン州旗の白は「アルプスに降り注ぐ雪の白」
確かそんな意味だった

バイエルン州旗の模様の意味は…わからない。。。。

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「ボロニアアスピック」

2009-08-18 22:08:15 | kazusaya新作情報
4連休明けのkazusayaは、のんびりムードで始まりました。

でも、工房では朝からスモークチキン(ペッパーとチーズ)や、シンケンアスピック、それから、ボロニアアスピック()作り。
そうそう、ピザもたくさん作っておきました。

今日は「ボロニアアスピック」について…。
ボロニアソーセージはシンプルな太物ソーセージ(=アウフシュニット)なのですが、kazusayaではたまにしか「ボロニアソーセージ」は作っておりません。

ではなぜ「ボロニアアスピック」を?
今回「ボロニアアスピック」として店頭にだすのは、「ビアブルスト」のアスピックなのです。
サラミのようなお味の太物人気ナンバー1のソーセージを細切りにして「アスピック」に

でも「ビアブルストアスピック」じゃ、お客様、
「このビアブルストアスピックを100g下さい」
なんて、言いづらいじゃないですか?

大人気の「シンケンアスピック」ですら、ちょっと言いづらいのに…。
だから、このアスピックにかぎり、ボロニア=太物ソーセージと、勝手にご理解くださいませ。

ちなみに「シンケンアスピック」の「シンケン」とはドイツ語で「ハム」のこと。
だから「ビアシンケン」は「ビールハム」要するに、「ビールにあうハム(のようなソーセージ)」ハムではない
「ビアシンケン」は、太物のソーセージです。(腸詰でもありません)

「ビアブルスト」は「ビールソーセージ」、要するに、「ビールにあうソーセージ(太物)」
ホントはブルスト=腸詰ソーセージを指すのに、「ビアブルスト」は太物ソーセージ。
「ビアシンケン」は太物ソーセージなのに「シンケン」という。ハムの角切りのような肉が入っているからなんだけど。

ややこしいね~。
わたしも名前を理解するのに2週間かかった

皆様もわからなくなったら、お尋ねください。何度でも…。

ついでにいいますと、「ゼリー寄せ」は、ホントはドイツ語で「ズルチェ」といいます。
「シンケンズルチェ」「ボロニアズルチェ」が、正式なんですが、殆どのハム・ソーセージのお店では「アスピック」の呼び名を使っています。
コトバの響き的には「シンケンアスピック」のほうが、きれいかな~

今日は真面目に商品の呼び名について語るkazusaya misakoでした。

明日は「ブラートブルスト」の大セールです
ブラート=焼く 、ブルスト=腸詰めソーセージ つまり「焼きソーセージ」。
コレはそのまんま。
「焼いて召し上がると美味しいソーセージ」です。
ボイルしちゃだめですよ。じっくり、こんがり、焼いてくださいね



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