鮎釣人の日々(9/5)

　出汁はスープや煮込み料理に使われますが、フランス料理では肉類や野菜類から取った出汁はブイヨンと呼ばれ、魚から取った出汁はフュメと呼ばれます。
　フォンは鳥や牛の肉や骨から取ったブイヨンを更に濃厚にした出汁で、主にソースベースになります。フュメも濃厚に煮込めばソースとして使えます。
　フォンは肉料理に、フュメは魚料理に使われます。肉類から取るか魚から取るかで出汁の呼び方と用途が違います。