鮎釣人の日々(11/15)

　包丁の刃渡りが短いと肴が一気に捌けません。包丁の刃は押して切るものではありません。特に魚はそうです。特別に良く切れる包丁を除き、魚に刃を押し付けて切れば細胞がつぶれます。
　包丁は刃渡りの大半を使って引いて切ります。切れ味のするどい包丁で引いた魚肉の表面は虹色に輝きます。もちろん、この虹色は魚の鮮度にも関係します。新鮮な魚肉にのみ存在するＡＴＰの燐が虹色の輝きを演出するのです。