《くさびら卵焼き》

本日のT&T‘うちでの料理’は、和風トルティージャです。

一番ポピュラーなスパニッシュ・オムレツは、tortilla de patatas(トルティージァ・デ・パタタス)というジャガイモ入りのシンプルなもんですが、他にもマグロ缶入りの tortilla de atun(トルティージァ・デ・アトゥン)や、タラ入りの tortilla de bacalao(トルティージァ・デ・バカラオ)や、生ハム入りのtortilla de jamon(トルティージァ・デ・ハモン)などがあり、スペインでも入れる具はバルや家庭によって様々です。
これに対しフレンチ・オムレツはトルティージァ・フランセサと呼ばれています。
メキシコおよび中央アメリカのすりつぶしたトウモロコシの粉から作る薄焼きパンも、「トルティージァ(もしくはトルティーリャ・トルティーヤ)」と呼ばれてますが、スペインが大航海時代に中央アメリカ辺りを植民地とした際、トルティージァとこのトウモロコシの薄焼きパンの形状が似ていることから、そのままトルティージァと呼ばれるようになりました。

具は秋らしく、きのこやぎんなんなどをタップリ入れてみました。因みにきのこの古名が「くさびら」です。

《チャリティー》

本日より五日間、京都高島屋７階グランドホールにて、京都新聞チャリティー美術作品展が開催されてます。

錚々たる芸術家の方々が賛同されて、作品を寄せておられ、知り合いの人も結構お出しになってます。

毎回、作品を拝見して入札するのを楽しみにしております。

《ブラジル サッカー》

夕べの対ブラジル国際親善試合は、0-4で完敗。
ブラジルチーム、ほんまに強かったですね。サッカー王国の底力を知らされました。ベストメンバーで戦ってもらえて日本チームも得るもんが大きかったことでしょう。

ベテラン レアルマドリードのカカと、サントス ネイマールやチェルシー オスカル等の若手との息もピッタリ。

ブラジル選手の個々の能力の高さ、攻撃のスピード、フィジカルの強さ、守備の固さは、まさに強烈な印象でした。

《水道水の話》

世界的にみると日本の水道水はかなり安全と言えますけど、味は全国各地で様々なんです。

水道水の味は、その土地の地質によって水に含まれるミネラル分が違うことや、貯水量の増減で処理された下水の混ざる比率が変わることや、水を浄化する技術などによって、大きな差が生じます。

うちでは、井戸水を濾過し煮沸して用いてますが、ご家庭でオススメのおいしい水を作る方法があります。

まず、備長炭を煮沸してから布にくるんで砕き、ガーゼを二重にしてゆったりと余裕をもたせて包み結びます。
水道水を夜に汲んでガーゼに包んだ備長炭を入れて(備長炭がめんどくさい人は省いても大丈夫)一晩おきます。これを火にかけて煮立て、蓋をせんと、弱火で8～10分間程沸騰させます。この工程でカルキ臭やトリハロメタンが除去できます。冷めてからレモン汁を少量搾り入れて、10～12℃に冷やしたらおいしい飲料水の出来上がり。
料理に用いる場合は、レモン汁は要りません。

《おいしい水》

水の味は、ミネラル含有量・炭酸ガス含有量・水温 なんかできまります。

ミネラルとは、カルシウム・マグネシウム・カリウム・鉄・マンガン…などのことで、苦味・渋味・塩味などを感じる要因となってます。

ミネラル含有量が多いのが硬水、少ないのが軟水とされ、多過ぎても飲みにくいし、不純物ゼロのH2Oだと無味無臭、マズいくもなければ、おいしくもない。

日本の地下水、渓流の水、湧き水などは、ちょうどおいしいと感じるくらいのミネラルを含んだ軟水です。

地層に含まれてる炭酸ガスは、スッキリ爽やかさを感じさせる要素で、酸素量等も影響してます。

日本の山々の地層を何百年もかけて潜り抜けることでジックリと濾過され、適度なミネラル分を含んで、ひんやりした水温で湧き出してくる水は、ほんまにおいしいもんです。

工場排水による汚染、除草剤等の農薬散布、様々な工事による水脈遮断…水源の保護を考え、何とか次世代へおいしい水を残していかなあきませんね。

《伝承京料理勉強会》

◇淡路の鮃の昆布〆
◇鰻と蕪の吉野仕立て
◇若狭真鯖の塩焼き 霙酢
◇厚揚げと鹿尾菜と三度豆の炊いたん
◇焼京地茄子の八丁味噌汁
◇松茸飯 香の物

以上が本日の料理教室御献立で、すべてお喜びいただきまして、誠に嬉しく思います。

皆様、御遠方よりはるばる受講にお出まし賜りまして、心より有り難く存じ、感謝致します。

《ええ朝でした》

ようやく秋の過ごしやすい気候となって、週末は京都観光のお客様も増えてきたようです。

昨日未明、寝不足になるとわかってても観ずにはいられませんでした。
フランスとの親善試合、見事な勝利でしたね。
さすが世界の一流の中で活躍してるだけあって、インテルミラノ 長友選手からの折り返しに、マンチェスターユナイテッド 香川選手のゴール！シビレました。川島選手のスーパーセーブも素晴らしかったですね。

フランスも万全のメンバーではなかったですけど、やっぱりスゴかったです。バイエルンミュンヘンのリベリ選手の突破は強烈でした。

天晴れ日本チーム。実力に感動しました。

《T&T》

本日のT&Tは、秋の亀岡特集。
「夢コスモス園(11月4日まで開催)」には、なんと800万本のコスモスが…。以前ぼくが行った時は、あまりにもデッカいスケールにビックリ!!超感動しました。

他にも「丹波七福神めぐり」「出雲大神宮」「穴太寺」「京馬車」「JA京都ファーマーズマーケット たわわ朝霧」「湯の花温泉」なんかが紹介されてまして、時間がとれたら、ぜひとも行ってみようと思てます。

さて今回の「うちでの料理」は「おしたし湯葉」。
干し湯葉と芋茎と菠薐草のゴマ浸しです。実に手軽に出来る、上品な京都らしい料理をご紹介いたしました。

《からし》

からしは、芥子菜の種を乾燥させて粉末にしたもんです。

洋からしは、日本古来の強烈な辛味の芥子菜とは違って、穏やかな辛味の白からし(イエローマスタード)から作られてます。また、粗挽きマスタードの粒々は、ブラック(ブラウン)マスタードという種類です。

辛味成分もそれぞれ異なってます。和からしのピリッ ツーンとくる辛味は、てっぱいの辛子酢味噌やおでんにむいてますし、ホットドックにはタップリの洋からし。またソーセージにはやっぱり粗挽きマスタードが合いますね。

《おうどん》

江戸時代 麺類は、上方ではおうどんが好まれてたんで、町はおうどん屋さんが多く、メニューにお蕎麦も載せてました。
江戸では蕎麦切りが人気を博し、時代劇でもお馴染みのように町のあちらこちらで蕎麦処がみられ、そこにおうどんも兼ねておかれてました。

おうどんの種類は、‘しっぽく(椎茸・蒲鉾・卵焼きなどの具をのせる)’‘あんぺい(餡掛け)’‘鶏卵(卵とじ)’‘小田巻(茶碗蒸し)’なんかがありました。これは、今もさほど変わってはいないようですね。

当時、調味汁に水溶き澱粉を加えてトロミをつけたもんは、上方では一般に「くずあん」、江戸では「くずだまり」と呼ばれてました。

江戸時代の「あんぺいうどん」は、今でいう京都のたぬきうどんのようなもんです。当時のおうどんの薬味は、ほとんどが胡椒と梅干しでしたけど、今はネギや七味や大根おろしなどが主に用いられてます。