《あめ細工》

ぼくが子供の時分は、時折あめ細工のおじさんがうちの横に来たはりました。
棒の先にウサギ・犬・鳥・キリン…なんかのカラフルなあめ細工が並べて立てられまして、作って欲しいもんを言うと、棒の先にあめを付けて、いろんな動物を糸切りバサミでチョキチョキやりながらササッと手早う作って、色をつけてくれはりました。
このあめ細工のあめは、米粉を蒸してついたしんこ餅に水飴を加えたようなもんでしたね。

料理のデザートなどで用いるあめ細工は、グラニュー糖などに水を加え、煮詰めて、冷やして作ります。
煮詰めて水分量がなくなってくると結晶化が起こりやすうなります。レモン汁などを加えてショ糖の一部を転化糖に変えたり、水飴を加えてデキストリンの粘り気と合わせることで再結晶を防いでるんです。

ショ糖溶液をさらに煮詰めるとカラメルになりますが、醤油 ソース ブランデー 黒ビール なんかの着色やプリンなどに用いられてます。