《からし》

からしは、芥子菜の種を乾燥させて粉末にしたもんです。

洋からしは、日本古来の強烈な辛味の芥子菜とは違って、穏やかな辛味の白からし(イエローマスタード)から作られてます。また、粗挽きマスタードの粒々は、ブラック(ブラウン)マスタードという種類です。

辛味成分もそれぞれ異なってます。和からしのピリッ ツーンとくる辛味は、てっぱいの辛子酢味噌やおでんにむいてますし、ホットドックにはタップリの洋からし。またソーセージにはやっぱり粗挽きマスタードが合いますね。

《おうどん》

江戸時代 麺類は、上方ではおうどんが好まれてたんで、町はおうどん屋さんが多く、メニューにお蕎麦も載せてました。
江戸では蕎麦切りが人気を博し、時代劇でもお馴染みのように町のあちらこちらで蕎麦処がみられ、そこにおうどんも兼ねておかれてました。

おうどんの種類は、‘しっぽく(椎茸・蒲鉾・卵焼きなどの具をのせる)’‘あんぺい(餡掛け)’‘鶏卵(卵とじ)’‘小田巻(茶碗蒸し)’なんかがありました。これは、今もさほど変わってはいないようですね。

当時、調味汁に水溶き澱粉を加えてトロミをつけたもんは、上方では一般に「くずあん」、江戸では「くずだまり」と呼ばれてました。

江戸時代の「あんぺいうどん」は、今でいう京都のたぬきうどんのようなもんです。当時のおうどんの薬味は、ほとんどが胡椒と梅干しでしたけど、今はネギや七味や大根おろしなどが主に用いられてます。