「寒鱈汁」と酒粕☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１月２１日（火）の山形県酒田市は霙（みぞれ）となっています。

雪は少ないのですが、濡れながらの除雪作業は、雪の時よりも大変です。

今日は、時折霙（みぞれ）が降る１日となりそうです。

冬場は、魚の身が締まってとても美味しい季節です。

特にこの時期、山形県酒田市に来たら食べて頂きたいのが、「寒鱈汁」です。

ちょうど、今週末には「第２７回酒田日本海寒鱈まつり」も開催されます。

「寒鱈汁」


「寒鱈汁」に使う鱈は、真鱈です。

「寒鱈汁」は、鱈の身はもちろん、アラや内臓まで、余すところなくほとんどすべての部位を入れて作ります。

通常、味付けは、出汁を取ったあとに味噌を使い味付けを行います。

しかし、これだけでは「寒鱈汁」に少し生臭みが残ります。

そこで登場するのが、「酒粕」です。


漬物の梨屋の「酒粕（練り粕）」


「寒鱈汁」に、「酒粕」を適量入れることにより、鱈の生臭みを取って、よりコクのある「寒鱈汁」に仕上げてくれます。

山形県酒田市ではこの時期、身体が温まることから「寒鱈汁」だけでなく、いろいろな味噌汁に「酒粕」を入れる「粕煮汁」を食べる家庭が多くなります。

それに比例して、「酒粕」の需要も多くなります。

味噌汁に入れる「酒粕」は、好みにもよりますが、溶かしやすさとコクがあるために「練り粕」を使うことが多いようです。



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越冬食としての漬物☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１月２０日（月）の山形県酒田市は曇りの天気、相変わらず気温の低い状態が続いています。

週末に行われたセンター試験も、天候の大きな乱れもなく無事終了しました。

今日日中は、１日曇りの予報が出ています。

漬物＝高塩度というイメージがあり、血圧が高い人は食べてはいけないと思っているようです。

現に、医者にかかった時に、血圧が高いと漬物を控えるように言われるケースがあるようです。

実は、高血圧に悪いと言われているのは、塩に含まれるナトリウム成分なのです。

このナトリウムを排出することができれば、問題が無い訳です。

ナトリウムを体外に排出するためには、カリウムを摂取することが必要です。

カリウムは何から摂取すれば良いのかというと、野菜です。

野菜漬物は、ナトリウムとカリウムを一緒に摂取することから、大量に食べない限り血圧の高い方も安心して食べて頂けます。

特に、秋冬野菜である「かぶ」・「大根」といった根菜類や「からし菜」には、カリウムが多く含まれています。


カリウムが豊富に含まれる漬物の梨屋の冬の味覚シリーズ


漬物は、もともとは冬場に生野菜を摂ることができない雪国の越冬食として作られたものが多いようです。

カリウム不足になりがちな冬場に、しっかりとカリウムを摂る知恵が日本には存在したのです。

昔の日本人は、漬物の原理を理論ではなく、生活の中で理解し活用していたのです。



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コンパクトシティの構築が必要です☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１月１９日（日）の山形県酒田市は曇り、時折雪が舞ってきます。

新たな積雪は２～３センチ程度で、除雪作業もセンター試験に向かう娘が出かける前に完了しました。

今日は、雪時々曇りの予報ですが、降雪量自体は大したことは無さそうです。

漬物の梨屋には、年配のお客様も多くいらしゃいます。

先日、マイカーを自ら運転して来店されたお客様、なんと８２歳でした。

お客様曰く、「先日、免許更新して来たばかりなんですよ！」

雪道をしっかりと運転し、漬物の梨屋の駐車場にもしっかりとバックで駐車、慣れたものです。

酒田市のような地方都市では、車の運転免許を返納してしまうと普段の足が奪われてしまい、行動範囲が狭くなってしまいます。

買い物ひとつ行くにも大変不便です。

「バスがあるじゃないか！」とおっしゃる人がおりますが、目的地への直通のバスはほとんどなく、市内循環バスを利用すると酒田市内を半周しないと目的地に着かないことも。

ましてや買い物した重い荷物を持ってのバスへの乗車は大変だと言います。

周囲からは運転免許の返納を勧められても、結局のところ、生活のために免許を更新せざるを得ないのです。

地方都市の高齢化に向けて、やはりコンパクトシティを構築して行く必要があるようです。



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酒粕の踏込準備完了☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１月１８日（土）の山形県酒田市は曇りで、時折雪が舞ってくる天気です。

２日ぶりに除雪作業を行いましたが、新たに積もった雪は１～２センチ程度で、１５分程で駐車場の除雪は終えました。

今日は、配送センターへの配達や子供のセンター試験への送り迎えがあるため、朝から慌ただしく動き回っています。

漬物の梨屋では、寒造りで出た酒粕を踏み込む作業を、地元の酒蔵に協力して頂き、毎年この時期に行っています。


昨年の酒粕の踏み込みの様子（漬物の梨屋亀ヶ崎工場）


今年は、酒蔵より年初から、「いつ酒粕の踏み込みを行いますか？」という問い合わせが来ておりました。

丁度空きそうな酒粕用の地下タンクがあったため、その地下タンクに踏み込むことに致しました。

その地下タンクもようやく開いたことから、昨日地下タンクの清掃を行いました。

地下タンクの清掃は、地下タンクを綺麗に洗い、水分をタオルで綺麗に拭き取る作業です。

水分が残っている状態では酒粕の踏み込みはできないため、地下タンクが完全に乾くまで乾燥させます。

地下タンクが乾燥すれば、いつでも踏み込みは可能です。



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酒粕が好調です☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

１月１７日（金）の山形県酒田市は曇りの天気で、気温は２度くらいです。

何より、除雪作業のない朝というのが、大変嬉しく思います。

漬物の梨屋では、例年、１月に入るとある程度時間に余裕ができて、漬物の在庫もある程度余裕ができるのですが、今年はなぜか未だに余裕のない日々を送っています。

要因としては、ト一屋さんの全店と漬物の梨屋本舗で行っている「切大根（大根粕漬）」の特売が好調なことと、ここに来て酒粕の販売が急に伸びてきたことがあげられます。

酒粕は、ここ２週間程、板粕も練粕も売れ行きが好調です。

この時期、寒鱈汁などに酒粕を使う家庭が多いために、酒粕の需要が多いのだと思います。

漬物の梨屋の練粕は、一年中温度差があまりない地下タンクに貯蔵しております。

練粕を販売する際は、地下タンクから上げた練粕を撹拌機に入れ、１０分程度撹拌してから５０リッター程の容器に移し、それを袋詰めします。


練粕の撹拌（漬物の梨屋亀ヶ崎工場にて）


わざわざ撹拌するのには理由があります。

地下タンクから上げたばかりの酒粕は、色むらがあります。

撹拌することで、この色むらを無くし、綺麗な色の粕に仕上げるのです。

また、ある程度撹拌してやることで練粕に粘りがでてきて、マイルドな味に仕上がるのです。

酒粕の需要は、寒のこの時期と春の孟宗竹の時期が多くなります。

しばらく、酒粕との格闘が続きそうです。



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