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漬物の梨屋ブログ-山形の漬物・特産野菜・旬の食材・地域文化のブログ

塩蔵の「堅瓜」を一番漬に漬け換えする作業を行っています☆

2018年09月18日 12時34分55秒 | 今日のお仕事
こんにちは。

山形県酒田市の漬物の梨屋 齋藤真です。

9月18日(火)の山形県酒田市は、動くと少し蒸し暑く感じますが、程良い風が吹きとても心地よい感じです。

今日の天気は、晴れ時々曇り、最高気温は25度、最低気温は17度、降水確率は終日0%の予報となっています。

漬物の梨屋では、今週、塩蔵の「堅瓜」を一番漬に漬け換えする作業を行っています。


入荷した堅瓜、水分を拭き取り一番漬に漬け換えます(漬物の梨屋亀ヶ崎工場)



毎年、契約で500kg程の塩蔵の「堅瓜」を、新物が出るこの時期に購入しております。

今年も昨年仕入れた「堅瓜」が底を尽きかけている状態での入荷となりました。

一番漬に漬け換えた「堅瓜」は1か月程寝かせて、その後二番漬へと漬け換えを行います。

この時期に一番漬を行うことで、新物の「堅瓜」をお歳暮商戦に間に合せることができます。

本格的に秋野菜が入荷する前に、こういった時間がかかる漬け換えを終えることができることは、漬物の梨屋にとっては大変嬉しいことです。



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「みりん」作りを行っています☆

2018年04月17日 08時25分11秒 | 今日のお仕事
おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋 齋藤真です。

4月17日(火)の山形県酒田市は、多少薄い雲がかかっていますが春の日差しが戻って来ています。

今日の天気は、晴れのちくもり、最高気温は15度、最低気温は3度、降水確率は終日0%、花粉の飛散量はやや多いとの予報になっています。

今年の花見はなかなか天気に恵まれていませんでしたが、今日は満開の桜を思いっきり楽しめそうです。


昨日の日和山の桜と千石船


さて、漬物の梨屋では、昨日と今日の2日間に渡って、「みりん」作りを行っています。

漬物の梨屋では、春先に1年間使用する分の「みりん」作りを行います。

漬物の梨屋の「みりん」は、もち米を蒸かし、糀と合わせて、焼酎を加えて作ります。


「みりん」作り(漬物の梨屋本社工場)



もち米は、1粒ずつバラバラになるように焼酎を入れながら解します。

解したもち米に糀がバランス良くなるように、全体を混ぜて行きます。

あとは、焼酎を加えて乾かないようにするだけです。


漬物の梨屋の「みりん」



こうして作った「みりん」は、土用が過ぎるまで常温で発酵させます。

そして、土用が過ぎると完成です。

完成した「みりん」は、必要以上に発酵が進まないように冷蔵庫に入れて保存します。

このようにして作った「みりん」は、「奈良漬」「最上川漬(鮭親子粕漬)」などに使います。



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今年の「粕押し」が終了致しました☆

2018年03月20日 08時25分37秒 | 今日のお仕事
おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋 齋藤真です。

3月20日(火)の山形県酒田市は曇り、所々に青空が見え太陽が顔を出す時間帯もあります。

今日の天気は、晴れ、最高気温は7度、最低気温は-1度、降水確率は終日0%の予報となっています。

さて昨日は、午後から市内の酒造メーカーさんにお手伝いを頂き、「粕押し」を行いました。

今年の「粕押し」は、昨日で終了。

今回は、酒造メーカーさんから4名のお手伝いを頂いて、漬物の梨屋亀ヶ崎工場にある地下タンクに「粕押し」を行いました。

踏み手が4名、入れ手が2名の計6名体制で「粕押し」を行い、かなり入念に踏み込んだことから、思っていたよりも時間を要しました。

「粕押し」は、すべてが人海戦術で行われる体力勝負の仕事です。


「粕押し」の様子(漬物の梨屋亀ヶ崎工場)



酒造メーカーさんが持参したトラックに積まれた20kg×180袋の酒粕を入れ手が1袋ずつ地下タンクに入れていきます。

踏み手は、入れ手が入れた酒粕を平らに均すように足で踏んでいきます。

この作業を90~120分間続けて、地下タンクがほぼ満タンになるまで行います。

踏み終わる頃には、踏み手はしっかりと空気を抜くように踏み込むため足がカクカクするほどになります。

入れ手も腕や腰がパンパンの状態になります。

昨日踏込みした酒粕は、夏の土用が過ぎるまで自然熟成させ、小袋に詰め販売したり、「奈良漬」「最上川漬(鮭親子粕漬)」用として使います。



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「いか粕漬」を漬けました☆

2018年03月12日 08時27分18秒 | 今日のお仕事
おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋 齋藤真です。

3月12日(月)の山形県酒田市は、なごり雪でしょうかチラチラと雪が舞っています。

今日の天気は、曇りのち晴れ、最高気温は5度、最低気温は0度、降水確率は0~40%の予報となっています。

漬物の梨屋では、以前は県漁連さんから直接「イカ」を頂いていたのですが、直接販売はできないとのことで、今年も取引先の卸売業者からの仕入れとなりました。

無いということは、当然価格が高いということなのですが、納品書を見てビックリ、高値だった昨年の2倍の値段になっていました。

高いとはいえ、製品の「いか粕漬」が不足しているため、最低限の漬け込みはしないといけません。

とういことで、先週末に、今年最初の「いか粕漬」を漬ける作業を行いました。


「いか粕漬」の漬け込み(漬物の梨屋本社工場にて)



漬物の梨屋で漬けているイカは、山形県の酒田港に水揚げされた船内冷凍のイカです。

まずは、イカを解凍し、はらわたを取ります。

綺麗に洗浄したあとで、1尾ずつ皮を剥いていきます。

足ももちろん皮を剥きます。

皮を剥いたイカは、もう一度綺麗に洗浄し、蒸かします。

蒸かしたイカは、冷めるのを待って酒粕で漬けていきます。

イカは、均等に漬かるように重ならないように並べて漬けていきます。


漬け込んだ「いか粕漬」漬物の梨屋本社工場にて)



すべて漬け終わったら、最後に酒粕をかけて漬け込み終了です。

上の部分は、乾燥しやすいため、酒粕を多めにかけます。

漬けたイカは、0~2℃くらいの低温庫で3か月程かけてじっくりと漬けます。

すると、歯の悪い年配の方でも美味しく食べることができる、軟らかい「いか粕漬」が出来上がります。


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2回目の酒粕の踏込の準備を行いました☆

2018年03月09日 08時19分50秒 | 今日のお仕事
おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋 齋藤真です。

3月9日(金)の山形県酒田市は、本格的な雨となっております。

今日の天気は、雨のち曇り、最高気温は13度、最低気温は4度、降水確率は30~90%の予報となっています。

本格的な春を前に、日本酒の造りもそろそろ終盤になって来ています。

このタイミングで、毎年酒粕(板粕)を頂いている蔵元より、本年度2回目の踏込を行いたいとの連絡がありました。

踏込の予定日が2週間程後だったため、今週中に踏込をする地下タンクの洗浄を行いたいと思っていたのですが、仕事の日程の関係上急遽昨日に地下タンクの洗浄を行いました。


酒粕(板粕)を踏み込む地下タンク(漬物の梨屋亀ヶ崎工場)



地下タンクの深さは180センチくらい、中には4トン程の酒粕を踏み込むことができます。

地下タンクは、洗浄しては水をくみ上げ、洗浄しては水をくみ上げという風に、3回洗浄した後にしっかりと水分を拭き取ります。

そして、タンクが完全に乾燥するのを待って酒粕を踏み込みます。

1回目の踏込同様、酒蔵より4名程の蔵人が踏込のお手伝いに来てくれるということです。

踏込の人数がいると短時間でしっかりとした踏込ができるため、大変助かっています。

今回の踏込で、今年の酒粕(板粕)の踏込は終了となります。



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