月山竹の漬け換え☆

おはようございます。

山形県酒田市の漬物の梨屋　齋藤真です。

３月２５日（火）の山形県酒田市は現在晴れ、気温もすでに１２度を超えています。

今日日中も引き続き晴れの予報で、最高気温は１５度の見込みです。

かなり暖かくなっていますが、風が少し強めなので、薄手のウインドブレーカーなどを羽織られたら良いと思います。

昨日、今日の２日間は、月山竹の漬け換えを行っています。

在庫が少なくなって来ている「みりん漬」の袋詰めを行おうと月山竹の在庫を確認したところ在庫が少なかったため、月山竹の二番漬を三番漬に漬け換える作業を急遽することになりました。


月山竹を一度酒粕から抜いて拭き、再度酒粕に漬けていきます


月山竹は、非常にデリケートな素材で、ある程度塩度を保たないと軟らかくなってしまいます。

逆に、軟らかくならないようにしようとすると、塩辛く仕上がってしまうこともあります。

塩度調節のさじ加減が非常に難しい素材です。

塩度も砂糖を多く入れて、甘くすると誤魔化しが効くのですが、それではただ甘いだけの漬物になってしまいます。

また、水を使って塩度を抜いても軟かくなる原因となります。

そのため、漬物の梨屋では、地道に漬け換えの回数を増やして月山竹を美味しくしています。

月山竹自体、袋詰めの時には、仕入時点の３～４割程度の重量しか残りません。

それに加えて手間が半端なくかかります。

それゆえ高価な漬物なのです。



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