山菜の下ごしらえ

　毎日毎日山菜づくしの食卓です。

 

　まず、先日のイタドリとノビル

 

　ノビルはすでに薹が立っていました。まずは根元の球根を切り落とし、薹と枯れた葉を取り除き・・・・めんどうくさっ！食べる葉っぱと捨てるゴミとが同じくらいの量でした。

　球根は四分割に、葉っぱは三，四㎝に切ってほんのちょっと（大さじ１ぱいくらい）水を加えて火を通しました。ワケギのように蒸すだけにしたかったのだけど量が少なすぎて水分が足りません。だけどたっぷりの水で茹でたのでは風味が飛んでしまうだろうし、というわけでほぼ蒸し煮の状態にしました。

 

 

　それを酢味噌で和えました。

 

　夫婦二人で食べるのにぴったりの量でした。思ったほど固くはなく、おいしく頂きました。たまに、取り忘れた茎が混じっていて筋が口に残りましたけど(笑）今年はノビルでさえ花が早く咲きそうです。

 

　下準備に時間がかかったので、イタドリは翌日。

 

　先ず皮を剥きます。だいたいは手で剥けるんだけど、剥けにくいところは包丁で。

 

　やっぱりゴミがいっぱい。

　これまた面倒なんです。ここをクリアしたら後は簡単。

　太いものは縦半分に切って、長さ三，四㎝くらいに切って熱湯にさっとつけます。火を通しすぎるとくたくたにとろけてきますので、わたしは３０秒くらいにしています。それを水を替えながら一昼夜くらい水にさらします。適当です。かじってみて酸味を感じなければOK。

　あとは、油で炒めて醤油や砂糖で味付け。

　イタドリには油がよく合います。そしてだし汁ではなく削り節を直接入れます。かつお節ではなくいりこ（いわしの乾燥させたもの）を削ったものです。いりこはこちらでは普通に使われる出汁の材料です。安いし、味がいいし、カルシウムなども豊富。今回は量が少なかったので冷蔵庫にあったツワブキと。

 

 

　

　次の日

 

　

　大量のワラビが届きました。太くて長くて立派なわらびです。

 

　わたし、大急ぎで炭酸を買いに走りましたよ。

 

　まずはあく抜きをしなければなりません。我が家で最大の大鍋を出してきましたがそれでも入りきらないほど長かったです。湯を沸騰させ下の固いところを折り取って丸めて鍋に入れました。その上から炭酸を振りまきました。しゅわ～っと泡が立ったところで火を止め後はそのまま冷ましておきます。

 

 

 

　ワラビはきれいな緑色になるんですが、写真を取り忘れました。捨てる寸前に思いついて撮った写真

 

 

　ゆで汁でさえこんなにきれい。

　

　一晩置いて水にさらし、あとは好きなときに調理を。

 

　わたし考えました。こんなにたくさんのワラビはどう考えたって食べきれない、でも日持ちしないワラビをどうしよう？

 

　そこで一握りほどのワラビを茹でずに残しておいたのです。初めての挑戦、「ワラビの塩漬け」

　ネットで調べて、大きなボウルで簡単に漬けてみました。お試しですから漬け物桶を引っ張り出すほどのこともないでしょう。

　ボウルの底に塩を敷いて、上からもたっぷりの塩をかけてて、

　

 

　落としぶたの上から重しを乗せて、１日おいたら水が上がりました。

　たっぷりの塩で早く水を上げるのが大事なんですって。食べるときはしっかりと塩抜きして使うそうです。

　

　やれやれ、山菜は下ごしらえが大変だわ～　このところ台所に立つ時間が増えました。そしてゴミも。

　

　そんなとき、わたしはいいものを見つけたのです。

　市内の所々にある無人販売所。その一つに茹でたたけのこが売っているのを。

　たけのこ１本分１５０円。しかも柔らかくてえぐみが一つもない。向こうの方でたけのこを茹でているらしい煙が見えます。新鮮なことこの上ないたけのこ。皮付きのを買って茹でて食べるよりはるかに楽ちんでおいしい。

 

　お試しで買った１回目は、夫がつまみ食いで食べてしまいました（まるまる１本分よ。怒）

 

　で、２回目は２本分を買って来ました。いろいろ作って娘たちにも分けてやりたいし。

 

　ところが、たけのこを買ってきたその日の夕方、娘が大きな袋を下げてやってきました。中から取りだしたのは・・・

 

 

　でっかいたけのこ。　下の方なんか根っこがはえかけているし・・・皮をつけたまま茹でたのがいいとは知っているけど、皮をとらないと鍋に入らないし・・・

 

　うちはこの時期になると、たけのこ大好きの夫が、精米したときに出る糠も持って帰ってきます。糠と一緒に茹でるんですが、糠は下水には流さず畑かコンポストへ。ゴミの始末でさえ気を使います。