青ザーサイを、初めて漬ける！ （台湾、香港の味)

■青ザーサイ：搾菜の新鮮漬物

台湾や香港で、飲茶の折に供される、パリパリ感を残しながら、胡麻油由来のしっとり旨味をまとった、ピリ辛でもある、漬物。それが青ザーサイです。

■作ってみた！（笑）

日本では、茶色の保存できる、塩気の強いザーサイが、一般的ですが、日本でも、あちらの料理に正直な店では、拝見することがあります。

私は世田谷火龍園で好きでした（微笑）。

国産（静岡県）の搾菜が手に入れられたので、青ザーサイ作りに、初挑戦しました。

搾菜、ザーサイは、植物の名前です。そこから転じて、日本では、保存食の名前として、知られています。

写真の搾菜は、高さ2mほどに育った葉を、途中で切って、販売されています。

高さ15cm程の、ゴツゴツした根元部分の、外皮を削いで使います。

半割りしたところです。ブロッコリーの茎に似て見えますね（ニッコリ）。強い繊維質があるのは、共通です。

実は、青ザーサイの基本レシピはシンプルです。

［材料］

搾菜　1/2個、約150g

天然の海塩（私は西表の塩を)  小さじ2

胡麻油　大さじ1〜2

鷹の爪

［作る］

1)搾菜の外皮の硬い部分を、削ぎ落とし、剥く。苦さも旨味に変わるので、指先で硬さを試して、剥き過ぎない。

2)ジップロック袋にいれ、塩をまぶし、しっかり揉み込む。

3)30分ほど待って、出てきた水気を、絞る。胡麻油、鷹の爪細切りをまぶし、空気を絞り出し、冷蔵庫におく。

1時間もしないで食せますが、寝かせて発酵が進んだのも、独特な旨味があります。

漬けたての様子です。

この基本形から、漬け塩を減らして、醤油を加えたり、胡麻油に加えて辣油を足したり。その家ごとの、楽しみがあります。

この搾菜に、塩を強く当てて、脱水したり、風乾したりしてから、調味して漬け込むのが、保存色の、日本でみるザーサイです。

塩を揉み込んで30分。ジップロック袋の底に、2cm高さ程の水が上がります。これを搾り捨ててから、胡麻油を塗すのです。

水気が豊富で『搾る菜』。これが植物としての搾菜の由来と言われています。

しゃくっと、旨し。

青ザーサイで、台湾や香港の気持ち、楽しんでみてください。

楽しんで食して、元気、だしましょ（ニッコリ）。

今日からワクチン接種、始まります。公衆免疫獲得のための一年余が動き出すのです。元気を保って、参加していきましょう。

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