padllaの昼・TAPASにアサリのトマトソース蒸し

⬛Almejas con tomate アサリのトマトソース蒸し
アサリのガーリック&ワイン蒸しが、多くの店のTAPASにありました。
日本のアサリより、貝殻に厚みかがない、丸くないと感じました。

［作る］
アサリに白ワイン、トマトソースをかけて蒸し焼きする。
トマトソース: 完熟トマトを皮ごと刻み、オリーブ油、塩と共にかき混ぜながら煮詰め、1/4量まで詰めて、裏ごす。 店ごとにオリジナルに作りおきするでしょうね。

これは、お酒のあてにいけました。このままパスタをいれたかった(笑)。


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paellaの昼・tapasにロシアン・サラダ

■Russian salad ロシアン・サラダ （ロシア料理ではオリヴィエ・サラダ)
多くの店で見かけるtapasを、注文してみました。
ロシアン・ルーレットのように、何か激辛でも入っているのかと思って(笑)。
届いたサラダを見て、納得！ じゃがいもを使ったサラダ！
ロシアは肉の代わりに芋を入れると、東欧ではからかう程、芋を茹でて使うのを好みます。揚げた芋を好むドイツと、論争をするという話を聞いたこともあります。

その後の観察によると(笑)、茹でたじゃがいもをマヨネーズで和えて、茹で卵も刻み入れ、オリーブをたっぷりが基本形のようでした。こちらはツナでしたが、茹で鳥をむしったものも、よく見かけました。
マヨネーズを使っているのに、くどさがなく、卓上に、オリーブオイルと胡椒が添えられてくる理由は、その作り方を、参考書でみて、わかりました(笑)。

［作る］
人参、ジャガイモ、パプリカ、茹で玉子、トマトなど、サラダに盛りたい具材は、同じサイズに、ダイス・カットする。
マヨネーズは、オリーブ油やワインビネガーを多くして、緩いソース状に作る。市販のマヨを、緩く延ばして、ソースにしてもよい。
人参や豆を茹で、遅れて、ジャガイモを茹でる。ジャガイモは火は通ったけれど、潰れるほどに茹でてはいけない。
湯切りした野菜は、室温で少し乾かしてから、少量づつマヨネーズ・ソースを加えて、表面に被膜をつける位に絡める。マヨネーズで、ジャガイモの風味を消してしまってはいけない。(参考書では、マヨで味を過飽和させないように、とありました。)
茹で玉子、パプリカ、茹で鳥を裂いたもの、オリーブと共に、盛り付ける。
好みで、黒胡椒、カイエンヌペパーをひきかける。

★テキストでは、「茹で鳥を裂いたもの」と表記された具材の多くが、定食屋では、ツナに置き換えられていました。シーチキンとは、よく言ったものだと、バルセロナで思いました(笑)。

★★これの元になり、ジャガイモを使ったサラダは、帝政ロシアの時代にあったそうです。フランス料理の有名料理人の、オリヴィエの作った、じゃがいもと卵を使った前菜が、名物だったそう。彼の死後、幻のレシピとなった、とのこと。ロシア革命後、亡命貴族が懐かしんでフランスで再現されたのが、こちらの元と伝えられている、と参考書にありました(笑)。



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