豚の力・野の力５

■猪のパテ
猪の内臓も血も含むパテ、写真は松の実入りと無しの両方です。
ドライフルーツが沢山使われて、豊かな風味を作っていると思いました。これにも渋目で、かつ舌を洗う力のある赤ワインが、よく合いました。



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豚の力・野の力４

■猪の内臓入りアンドゥイエット
さ、豚、牛に続き、今度は野生の力を受け取る番です。この夜は猪と鹿がラインナップ！
アンドゥイエットはフランス語。豚の腸に、腸や胃やばら肉他、様々な物を詰める、あらゆる物の腸詰め（笑）ですって。
今回は猪の内臓を詰めたとのこと。作っている間、店の周囲まで、妖しい獣臭さに包まれて、危なかったそう（笑）。
食すると、濃厚な鉄の匂いがします。ああ、命をいただいているんだなと。生命あるものには匂いがあって、当たり前。その匂いや臭いを、香に昇華できるかどうかが、料理人の腕と思います。
その点で、私達がいただく時には、心していただく料理になっていました。鉄の強さを受け止めるのは、マッシュポテト。フレンチ・テイストの仕上がりでした。これには赤ワインが必須です（笑）。



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