ミニマルな料理

新聞に載ってたイナダシュンスケさんの麻婆豆腐を作ってみた。
イナダさんの南インド料理の店、エリックサウスのビリヤニが大好きなんだけど
何冊かの料理本の中に「ミニマル料理」という本を出されていて
旨味に頼らない超シンプルな料理について考えている人。
料理は引き算っていうのは昔から知ってたつもりだったけど、
最近やっと本当にわかってきた気がして、稲田さんの言うことがすごくわかる。

料理本を見てなんでも自分なりにアレンジするのではなく
書かれてある通りに一度作ってみるということをここ数年するようになったんだけど
それまではさらなる旨味を求めて本のレシピより材料の種類を増やし、調味料を付け加え
複雑な味にしたつもりが、複雑ではあってもいつも同じような味になってた。
それが、レシピ通りにするとシンプルなものもそれなりに美味しくて、
素材を生かすというより、複雑にしすぎないということが大事だなぁと今は思うのです。

さて、イナダさんの麻婆豆腐は、ちょっと辛くなりすぎたけど美味しかった。
調味量は、花椒と黒胡椒と一味、醤油くらい。ニンニクとネギば入るけど
特に旨味の出るようなものを他に使ってないので複雑なコクや深みみたいなのはないんだけど、
しみじみとした美味しさはある。なるほどなぁ。
こういう美味しさもあるよねぇと、本当によくわかる。
昔のわたしは、美味しいものを作ろうと思ったら干し椎茸使ったり味噌や味醂やオイスターソースや、
いろんな隠し味を使って味を深くしようとしたものだけど、今はシンプルな味付けに惹かれるな。
素材も味付けもミニマルにすると、むしろ味のバリエーションが増えます。
ますます料理が楽しくなってきた。