山椒を使った土佐煮
土佐煮とは鰹節を使う新鮮な筍のシンプルな旬を味わう簡単料理
今年も筍をい美味しく頂いています。
①アク抜きした筍の穂先は縦に、残りは横に輪切る。
②麺つゆの素（昆布と椎茸の合わせ出汁）を筍にからめる程度・昆布茶・みりん・酒・鰹節を適量加え、かき回しながら煮る。
＊出来上がりに塩昆布を加えるのも美味しい
➂筍に味がしみたら山椒の葉を加え、出来上がり。
＊汁はからめる程度、その他、茹でたしめじやきぬさやを天盛も良い。
茹でた筍
野ウド山椒味噌和え
採りたての野ウドをさっと熱処理し、山椒味噌で和える。
①野ウドを綺麗に洗い、根本の部分を１ｃｍ角に切り煮沸水に１０秒ほど入れ、取り出す。
②花山椒の葉を洗い、酢を少々入れ、乳鉢で細かく潰す。
➂②が細かくなれば味噌・砂糖を加え練り混ぜる。
④①に➂を和えて出来上がり。
＊好みにより、みりん・塩少々を合わせても良い。
我が家の一番茶
茶の葉摘み採りの季節まだ早いですが、今日は茶の葉を摘み採り一番を味わいました。矢張り新鮮で飲み応えがある。
①写真の茶葉６０～７０ｇを摘み採る。
②①の茶葉を１0秒熱程処理してザルにあける。
➂ミキサーに半量の水を入れ、②の茶葉を入れ２分間すり潰す。
④２ℓのペットボトルに➂入れ水を足して２ℓにして出来上がり。茶粕を避けたい場合はお茶パックで濾すと良い。
＊このお茶は日光や長時間すると色が変色するので冷蔵庫に保つ。
濾過袋
筍と豚こま
①茹でて、アク抜きした筍を２～３ｍｍのころに切る。
②豚こま（豚のこま切れ・ミンチで良い）を塩少々で練って①の筍を混ぜて、塩・コショウ醤油で味付けして練る。
➂フライパンにサラダ油を敷き、丸めた②を並べて弱火で５分程焼き、ひっくり返して５分ほど焼き、お皿にレタスを敷き盛り付け出来上がり。＊蒸し器で蒸しても良い。
＊写真の様に櫛を刺しておくのも良い
＊そのままでも美味しいが好みによりたれをかけ食べる。
野ウドの天ぷら
＊自生のウドの初収穫したので、天ぷらを試みました、今年は4月１１日初収穫。
自生のウドの収穫 ウドの天ぷら
①野ウドを洗い、天ぷら粉を水で溶き、ウドにまぶしす。
天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
②サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
➂皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。
花山椒の佃煮
山椒の木に芽が出て数日で花が咲き、この間花山椒の佃煮が楽しめる、我が家の山椒の木から、花山椒の佃煮を作るのが恒例です。爽やかな山椒の風味が美味なり、炊きたてのご飯に最高。
①摘みたての花山椒のとげやごみを取り、濃い口醤油をまぶす程度で、弱火で蓋をして時々混ぜ、しんなりすれば出来上がり、冷やし汁が多ければザルで濾す。
②そのままで食するのも良いが、塩昆布や季節のふき・ 雑魚・焼き椎茸などを添えるのも良い。
＊味わい方は、そのまま熱いご飯や酒のつまみ等。
＊佃煮：塩昆布＝２：１に混ぜるとか、色々な物に添えるのも良い。
＊酒やみりんで炊くのは、山椒の風味が無くなるので醤油のみで炊く。
筍の保存方法
茹でた筍 脱水した筍
①筍の皮をむいて、ピーラで赤い突起部分を取り除き縦に切る。
＊縦に切るのは、筍の空洞の空気を取り除くため。
②鍋に①・糠を入れ筍が浸かる水量で沸騰してから２０分茹でる。
＊沸騰し始めるとあくが浮き上がり万遍に取り除かないと溢れるので注意する。
➂茹で終わればそのまま冷やす。
④冷えたら冷水で糠を洗い、薄く細かく（２～３ｍｍ）脱水袋に入れ洗濯機で脱水。
＊茹でた物７ｋｇを切って脱水したら約５ｋｇになる、これを冷凍保存する。
＊脱水して保存すると、解凍して調理しても味が落ちない。
筍のアク抜きと醬油で炊い
①鍋に適量の糠・皮をむいた筍を充分水に浸かるように水を入れ、落し蓋をして約２０分煮沸する、冷やし室温になれば、綺麗な冷水につけてアク抜完了。
②①を適当な大きさに切り、醬油や麺つゆで炊き最後に鰹節を入れ出来上がり。わかめも加えました。
＊アクが何故抜けるか、科学的な検証はまだ解明されていない。
筍料理の例
- 木の芽和え
筍を適当な大きさに切り、山椒の葉をすりつぶした酢味噌で合える
- 筍の刺身
器に青紫蘇を敷き、筍５切れ、そ上に山椒の葉を天盛
- 若竹
出し汁で炊き、わかめ・鰹節・山椒の実で炊く
- 炊き込みご飯
米を洗い、筍の薄切り・アゲ・出し汁を入れ醤油味で炊く
- 中華料理の炒め物
山椒味噌
採りたての花山椒は素早く処理すると良い。
①花山椒の葉を洗い、酢（色止め）を少々入れ、乳鉢で細かく潰す。
②①が細かくなれば味噌・砂糖を加え練り混ぜ出来上がり。
＊好みにより、みりん・塩少々を合わせても良い。
＊使い方は茹でた筍・豆腐に天盛などの料理に。
ニシンうどん
にしんの甘露煮を買って来ました、にしんうどん作りました。
丁度タラの芽の天ぷらがあり盛り付けました。
うどんを温め、器に盛り出汁をかけ、にしんの甘露煮を盛りつけタラの芽の天ぷら・刻みネギを天盛出来上がり。好みにより卵をかけるのも。
＊その他蒲鉾･海老の天ぷらも良い。
＊だし汁は麺つゆを薄めて使うのも簡単で良い。
ノビルの簡単料理
ノビルが野生で野原に立派育っている、沢山あるので摘み取って来ました。
ビタミンB・C・K・カロテン等を多く含み食物繊維が多く便秘解消剤。
①ノビルの白い根の部分・葉っぱを５ｍｍ位に刻み、軽く塩もみする。
②二杯酢に胡椒・赤唐辛子（豆板醤）・ラー油少々に①を１０分ほど付け出来上がり。
ノビルのその他の料理
- 茹でて味噌和え・ごま酢和え
- 卵とじ
- 餃子のニラの代わり、試作して大変好評
ノビルの味噌漬け ノビル生の味噌付け
筍の刺身
①筍中位２本の皮をむいて、水から糠を入れ３０分炊いて、自然にそのまま冷やし、冷えたら水に晒す。
②適当な大きさに切り、皿に盛り山葵醤油で食する。
掘りたての筍
筍の処理方法
鍋に一握りの糠・皮をむいた筍を充分水に浸かる水を入れ、落し蓋をして約２０～３０分煮沸する、冷やし室温になれば、綺麗な冷水につけてアク抜完了。
筍の木の芽和え
筍がやっと収穫開始、早速木の山椒の新芽と木の芽和えにしました。掘りたては美味しい。
①鍋に一握りの糠・皮をむいた筍を充分水に浸かる水を入れ、落し蓋をして約２０～３０分煮沸する、冷やし室温になれば、綺麗な冷水につけてアク抜完了。
②山椒の葉をすり潰し、白味噌大匙３・みりん小匙１・薄口醤油小匙１/２・砂糖小匙１を混ぜる。
＊山椒を擦り潰す時少し酢を入れると発色が奇麗、また山椒が少ない場合 ホウレン草や緑の野菜を入れて擦ると見栄えが良い。
③②の中に①の筍１００ｇを適当な大きさに切り混ぜる。
④皿に盛り付け、木の芽を天盛りして出来上がり。
＊コンニャクやイカ・ウド等も合わせるのも良い。
筍を使ったしんじょう
筍の初収穫、今日は過去に作ったしんじょうを作りました。同じように美味しく出来ました。
広辞苑に『しんじょう（真薯）』は、魚・鳥・蝦（えび）等のすりみにすった山芋を加え、塩・みりんで味をつけ蒸す、またはゆでたものとある。今回、筍でアレンジしてみました。
①筍・椎茸など季節の野菜を選び、みじん切りにする。
＊野菜は、自然薯が最適であるが、山芋・白菜・キャベツ・ほうれん草・ニラ・もやし・ねぎ・エリンギ・オクラ・チンゲン采・ケール等なんでも良い。
②たらのすり身・卵・片栗粉・昆布茶・薄口醤油・だしの素を入れ①と練り、丸めて１２分程蒸す。
＊魚は市販のすり身でも良い、白味の魚。
＊フドープロセッサーで練っても良い。
➂お椀に盛り、あんかけをかけ、木の芽を天盛り。
レタスやタラ芽の肉巻き
今、レタス・椎茸・タラの芽の収穫最盛期、それらを肉巻き料理。
①レタスを電子レンジで加熱（沢山使うため）。
②豚肉で①や山芋・タラの芽・椎茸を巻いてサラダ油で塩・胡椒で味付け。
③皿に盛り付け、醤油少々でめしあがれ。
＊野菜は山芋を細く切り一緒に巻いて焼くのも。
昨日の昼ご飯
