肉

گوشت （グーシュト）

イスラームの国では大抵そうだと思うが、市場の一隅にある肉屋の風景は、いささかショッキングだ。上の写真のように、イランのバーザールの軒先には羊の頭がドンと置かれていることがある。しかもこの写真の羊、歯を剥き出しにして、まるで笑っているかのように見えるではないか！その正面には切り取られた足が、あたかも羊に向かって、「あなたの一部ですよ」と言わんばかりに並べられている。

かつて私が訪れたイスラームの国々では、屠られ皮をきれいに剥がれたハラールの羊が、足首を縛られ丸ごと軒下に吊り下げられている光景を幾度となく目にした。
以前アラビア語の「肉」でも書いていたが、大抵これらは防腐剤の毒々しい赤で全身を染められている。あるアラブの国に通い続ける友人の話では、市場で買ってきた肉を茹でると、鍋の中の湯がまるで地獄のように赤く泡立つ・・・というものだから驚いた。

さて、上の羊の写真に話は戻るが、イランでは、羊の頭と足を使った有名な料理が存在する。その名も「キャッレ・パーチェ」といい、訳すと「頭と足」。そのまんまの名前である。イランの街角にはこの羊肉料理を専門とする「キャッレ・パーチェ屋」があり、テイクアウトも可能。イラン人の日常の会話には、「あそこのキャッレ・パーチェ屋が美味しい」「いや、あそこの方がいい」といったものがしばしば登場する。それだけ人気料理だということなのだろうが、見かけがなんともグロテスクで、私はまだ食す勇気がない一品なのだ。

キャッレ・パーチェ屋に入ると、備え付けの大きな鍋で、たっぷりのスープが熱々の湯気を立てているのが目に入る。冬の寒い日などには食欲をそそられる光景だ。しかしその鍋の淵には、例の頭丸ごとの「笑う」羊とその足が、ずらりと並べられているのだ。羊たちはグツグツととろける様に柔らかくなるまで煮詰められ、テーブルに並ぶ時には、その頭をぐちゃぐちゃにほぐして給仕されるのだろうが、羊のあの無邪気な目に見つめられた後では、どうにも食欲をなくしてしまうのだ。味付けはいたってシンプルで、羊で出汁をとり、後は塩・胡椒のみ。

しかし、イラン通の日本人たちは、一度食べたら病みつきになると口を揃えて言う。
しかもキャッレ・パーチェは大抵朝食に食べるものなのだとか。日本人が朝ごはんに焼き魚を食べるという習慣も、外国人から見たら相当奇異に映るかもしれないが、羊の頭（脳ミソ入り）を朝御飯に、というのも、日本人の私から見たらなかなか勇気がいる決断だ。
グルメの方は一度イランを訪れ朝食にキャッレ・パーチェを食してみては如何でしょう。(m)

*他にもイタリアのプロシュート、英語のスラングのミート、ギリシャの串焼き肉、スペインのハモン・セラーノ、大航海時代の始まりを告げたポルトガルの肉など、『地球散歩』には肉料理が盛りだくさん！
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