パン

Ψωμι（プソミ）

　素朴で美味しいギリシャのパン。手軽に味わいたいのなら、街の屋台(写真）やパン屋で買うクルーリ（κολουρι）をオススメする。ドーナツ型の大きなパン、軽めの食感と表面についたゴマの香ばしさでペロリである。歩きながら食べる手軽な軽食としてギリシャの人に愛され、朝の出勤時間には駅の近くの屋台で買ったクルーリをかじりながら歩くサラリーマンやＯＬの姿を見かける。観光で小腹が減った時のおやつにもピッタリだ。

　次にどこの街にもある赤い看板が目印の「エベレスト」でホットサンドを試してみよう。店に入るとショーケースにたくさんの具が並んでいる。トマト、ピーマンなどの野菜、ベーコン、ソーセージなどの肉類、他、チーズやゆで卵、ハンバーグやポテトフライなどの変わり種も・・・。好みのものを注文してホットドッグパンに挟んでもらい、あとは機械に入れて出来上がるのを待つというシステム。それから、この店はオレンジ絞りのマシンがいつも動いているのでフレッシュジュースを注文するのも忘れないように。ギリシャの太陽を一杯に浴びたオレンジは濃厚な中に爽やかな甘味と酸味を持ち、飲むと体の元気を呼び起こしてくれるような気がする。

　もう一つ、忘れてはいけないのがギロピタ。ペルシャ語で話題になっていた「ナーン」の一種とも言える平たく丸いパンをギリシャでは「ピタ（πιτα）」と呼ぶ。そのピタパンに回転する棒に巻き付けて焼いた豚肉か鶏肉をナイフで薄く削ぎ、はさむという食べもの。中にはトマトやスライスオニオン、ポテトフライなども一緒にいれて、豚の場合はヨーグルトソース、鶏はマヨネーズ（マスタードマヨネーズ）　で味付け。ピタパンではさむ中身は、他にギリシャ風の焼き鳥スブラキや中東の味ケバブ（棒状の羊肉を炭火で焼いたもの）があり、それぞれスブラキピタ、ケバブピタとなる。どれもボリューム満点だが、あまりの美味しさにカロリーなど忘れてパクついてしまうこと必至。

　ここに書ききれないほど美味しいパンがある。私の場合はアテネに暮らしたので、毎朝のように焼きたてのパンを近所のパン屋に買いに行くという贅沢も出来て、滞在中に米が恋しくならなかった。（さ）

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パン

نان（ナーン）

ナーンと言えばインド料理のそれで有名だが、実はこの言葉、もともとはペルシャ語である。
そして、朝夕ともにイランの食卓に欠かせないもの、それはやはりナーンである。

ナーンは家庭で作るものではなく、ナーン屋（نانوايیナーンヴァーイー）で購入するのが普通。
イランの朝は早い。早朝からナーン屋の前に長い列を作って、人々は朝の食事を買い求める。朝食には、塩分の多いヤギのチーズ、ハーブ、ナツメヤシの実などを、一片のナーンでくるっと巻いて、チャーイー（紅茶）と共に頂く。これがなかなかの絶品！

そして夕方。やはりナーン屋の前には長い列が出来ている。店の奥にある竈からは、焼きたてのナーンの芳ばしい香りが漂ってきて、仕事帰りの空腹な胃袋を刺激する。イランの食事は昼間に重点を置くため、夕食は軽めの食事と共にナーンが食卓に並ぶことになる。

一口にナーンと言っても、いくつも種類がある。例えば、日本でも「ナーン」として一般に知られている厚めで細長い三角形のものは、ナーネ・サンギャク（نان سنگک）。米料理のおこげを作るために鍋底に敷く、ごく薄いナーンは、ナーネ・ラヴァーシュ（نان لواش）。円形で、模様の付いたお盆のような形のものは、ナーネ・ターフトゥン（نان تافتون）（写真）。そして、もともとはイラン北部に多く住むアゼルバイジャン系の人々が食べていたナーネ・バルバリー（نان بربری）。細長い形のバルバリーの表面には、白胡麻が塗されていて、焼きたてのものは胡麻の匂がとても芳ばしい。ちなみに、この「バルバリー」という語は、ギリシャ語由来の英単語[barbarian]（未開人・異邦人）と同じ意味である。ペルシャの中心地から見て、辺境の地に生きる民族に起源を持つパンを、このように呼ぶのは興味深い。ナーンひとつ取ってみても、歴史の一端が垣間見られるのが、多民族国家イランの魅力のひとつではないか。

おもしろいのは、バゲッドやホットドッグ用のパンなど、西洋風のパンをナーネ・ファーンタジー（نان فانتزی）と呼ぶこと。「ファンタジー」とは、なんとも魅惑的な名前のパンである。どういう経緯でこの名前が採用されたのか、ぜひ知りたいと思っている。[m]

*各ナーンの名称が、「ナーネ」と表記されているのは、ペルシャ語の文法上後ろから修飾語を受ける時に、単語の最後に[e]の音が付加されるため。

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米

riso(リソ）

　イタリアの米料理といえば、リゾット。ご自慢の一品であることは、riso（米）とottimo（最高）の組み合わせから成立した言葉ということからもうかがえる。

　何度もイタリアに行ったのにリゾットの記憶がないことに今回、気がついた。米の炊き加減は堅めが一番、粥は病気の時（旅先の朝粥や正月の七草は別）、雑炊は鍋の後くらいの私にとってリゾットのイメージは「洋風雑炊」。様々な種類、調理法のパスタなどが目移りするくらい並ぶメニューの中で、とりたてて選ぶチャンスがなかったと分析したものの、本場のリゾットを味わわなかったことが今となっては心残りに・・・。でも大丈夫、イタリアンといえば今や日本の定番、近々、秋にふさわしいポルチーニ茸のリゾットでも食す機会を作り「最高の米（料理）」を実感してみたい。

　他に何か・・・と記憶をたどって浮かんできた風景は、ローマの下町トラステヴェレ地区のピッツェリア。かまどから出したばかりの薄焼きのマルガリータ（トマトとモッツァレラのピザ）をペロリとたいらげたあと、昔ローマに住んでいた友人が注文した米料理が「スップリ」である。簡単に言うと小さく丸いライスコロッケ、トマト風味のピラフの中にチーズを入れたもの。もともとはリゾットの残りの活用として生まれた料理だそう。揚げたてはサクッ、中のチーズがトロリと糸を引いて、ピザの後でも止まらない美味しさだ。こちらの方は街歩きで小腹がへった時に手軽なスナックとして、何度も口にした。テルミニ駅の売店で温めてもらったスップリを持ってナポリ行きの列車に乗ったことも懐かしく思い出される。

　写真は北部パドヴァの街で開かれていた青空市場で、米や豆、乾燥ポルチーニ茸などの乾物がびっしりと並んでいる。ローマ在住経験のある友人の話では、日本から送られてきた「せんべい」を「米から出来た菓子」の説明で世話になったイタリア人に配ると「buono!美味しい！」と大変喜ばれたそうだ。（さ）

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米

  برنج（べレンジ）

イランでの主食と言えば有名なナーンもあるが、米料理の豊富さには適わない。長粒種で水分の少ないインディカ米を、少々の油・塩と共に長時間かけて鍋で煮炊きする。
街のレストランでは、キャバーブ（ケバブ）などの肉類を添える形で、サフランで美しく黄色に染まったライスが出てくるのが一般的である。一方、家庭で食される米料理は実に多様。例えば夏季には、そら豆・ディル（香草）と一緒に米を煮込んだバガリ・ポロウが有名。白亜に光る米と若草色の豆の対比が実に鮮やかで、目にも美味しい一品である。バターで炒めた乾燥ゼレシュク（ぐみの一種）を、炊き上がったばかりのご飯に散らしたゼレシュク・ポロウも華やかな一品。ご飯の上でルビーのようにキラキラと煌めくゼレシュクが、豪華な食卓を演出してくれる。

イランでは、具材を一緒に煮込んだ米料理のことを「ポロウ」と呼ぶが、一方白ご飯を「チェロウ」と言って、両者を区別している。このチェロウとポロウの差は、まさに白ご飯と混ぜご飯（ピラフ）のそれである。

米料理を作る際に欠かせないのが、鍋底に「ター・ディーグ（おこげ）」を作ること。このター・ディーグがなかったら、折角の美味しい米料理も台無しである。米を炊く際に油を少々足すのが、鍋底に出来たター・ディーグを上手く剥ぎとる秘訣。中には、スライスしたジャガイモと薄焼きのナーンを鍋底に敷いてター・ディーグを作る人もいる。
大抵のイラン人は、このター・ディーグが大好物で、食卓では何をおいてもまずター・ディーグから食べ始めるといった具合。しかし、いくらおいしくても「おこげ」であるからには、当然のように胃に悪い。自分の身体を心配しながらも、ター・ディーグの誘惑に勝てないイラン人を見ながら食事をするのはなかなか楽しい。それにたとえイラン人でなくとも、部屋いっぱいに広がる出来上がり直前のター・ディーグの香ばしい匂いに包まれるのは、なかなかの誘惑である。

ちなみに、イラン北部のカスピ海沿岸では、JICAの指導によりジャポニカ種の米も栽培されている。食べ慣れた小粒種の米も、イランの空の下で食べるとまたエキゾチックな味がするのであった。[m]

イランのライスは赤・黄・緑と色とりどり。
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ペルシャ語・トルコ語担当

名前：mitra(ميترا):ミトラ

居住形態：放浪

仕事：夢想家

現在の目撃情報：雪国

執筆状況：放浪先で出逢う風景と過去と前世の朧げな記憶を材料に、
　　　　　   言葉のフィルターで濾過した「旅」の軌跡を描きます。

夢：終焉の時を地中海の空の下で迎える。

メッセージ：「詩とバラの国」イランから、音と薫りと色に溢れた絵葉書を
　　　　　　   お届けします。
　　　　　　　

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