balık（バルック）
世界三大料理に数えられるトルコ料理。トルコの両隣、ギリシャともイランとも相似した料理が数多く見られるが、似て非なるはトルコ料理、である。イランやギリシャと同じ料理に見えてもその実、下ごしらえには数段の手間がかかり、盛り付けも断然美しい。伊達にオスマン朝時代、「世界帝国」の歴代のスルタンの舌と目を満足させてきた過去を持っているわけではない。
しかし、そのトルコ料理にしてみても、肉料理の充実度に比べると魚料理はお世辞にもこった料理とは言い難い。
私が知る限り、魚介類を使った料理は周囲の国々と然程は変わらない。基本は、フライとグリルである。とは言っても、さすがはトルコ。戒律の厳しいイスラームの国であっても、口に運ばれる魚介類の種類は、イランに比べたら断然多い。
さて、トルコの玄関口イスタンブルからトルコの旅を始めてみよう。
この魅惑的な都市で出逢う魚料理で誰もが知っているものと言えば、ガラタ橋の袂で食べる鯖サンドではないだろうか。塩コショウした鯖をフライにし、「世界一美味しい」トルコのバゲット、エキメッキに挟んで供される。シンプルながらも、日本人の舌に良く合う一品だ。裸で渡された鯖サンドを頬張りながらふと頭上を見上げると、ガラタ橋の上から無数の釣り糸が垂れているのが目に入る。これもイスタンブルを象徴する光景のひとつ。釣りに興じる男たちに混じって鯖サンドに舌鼓を打つ。ふと背後を見やれば千のモスク。ミナレットからアザーンの声が聞こえてくる。
次に、旧市街からガラタ橋を渡り、イスタンブル新市街に歩を進めてみる。
カフェやブティックが立ち並ぶ目抜き通りイスティクラルをそぞろ歩き。
そして、ヨーロッパ調のエリアから一歩路地に足を踏み入れると、そこにはアジアの混沌が広がっている。喧騒と人ごみ。イスタンブルの胃袋のひとつ、魚市場が現れる。その市場の中、魚介料理レストランが立ち並ぶアーケード、チチェッキ・パサジュは、喩えるなら築地市場内に軒を連ねる寿司屋のようなものだろうか。肉料理に飽きた頃にふらりと訪れたい場所だ。
そもそも中央アジアの遊牧民を祖先に持つトルコ民族。遊牧生活に適した肉食が食の中心となったのは当然である。
しかし、世界帝国となったオスマン朝の時代、様々な国や地域から多種多様な文物がこの地にもたらされていたことを考えると、魚料理のレパートリーが少ないことには少し驚かされる。かつて、魚は保存が難しく輸入には不向きだったのかもしれないが、それでもポルトガルの干し鱈のような保存法は存在したはずだ。輸送手段の困難さが理由というよりは、やはり遺伝子的にトルコ民族の舌に魚料理はあまり合わないということだろうか。トルコ料理の世界は、まだまだ深い。(m)
写真：アンカラ、サカリヤ地区の魚屋
*エジプトの魚はナイルの賜物 フィッシュ＆チップスのイギリス エーゲ海の幸ギリシャ マグロはスペインから 日本の魚はやっぱり寿司！ ポルトガルと言えば干し鱈料理 イランは当然キャビアかな？クロアチアはアドリア海の海の幸・沖縄の市場は不思議な魚介類でいっぱい！
イランの魚の名称はトルコから？トルコの魚の名称はギリシャから？？(by yokocanさん）料理を巡って文化は巡る・・・『地球散歩』は、料理の文化交流も追及していきます。応援クリックよろしくね。
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