発酵美人を作る"塩麹（こうじ）”とユカイな仲間達☆ ２０１２月２月１３日

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ここ加古川は朝から一日中降り続く、恵の雨となった☆このあとも数日くずつくらしい、台所に降りていくと家内はいつも4chの朝ズバ！を観ている、そのあと６chのモーニングバード！を観る、小生は虫抑えにバナナを１本喰らう、リウマチが悪化して家内が寝るようになった隣の居間の簡易ベッドのふかふか布団の上にはサクラがまだ寝ている、サクラを促し庭を一周して雨戸を開ける、そして最近では１５歳と老齢なのか？余り遠くまで行かなくなったサクラと短い散歩に出かける・・・

散歩から帰って来ると直ぐ、８時から始まるカーネーションに間に合うように、急いでゴミをまとめて、捨てに行って帰って来る、小生が朝食を食べながら、台所のテレビをモーニング・バードから、益々面白くなってきたカーネーションに変えても、近頃、家内は嫌がらないようになった、少し前まではカーネーションが終わると同時に、家内はチャンネルをモーニング・バードに戻していたが、近頃では小生の好きなNHKあさイチを一緒に観ることが多くなった☆・・・

昼前、雨の中、家内を乗せてスーパー・マルアイに買い物に出かけた、そのあと加古川市役所の近くにある大衆めしや“北在家食堂”で昼食を採った、かつてJR加古川駅前にあった、小生もよく利用した、昔懐かしい大衆食堂現在版である、好きな皿を盆に拾っていく社内食堂風タイプの食堂である、小生、大飯と豚汁のほか、鯖の味噌煮、ひじきの煮物、オクラの和え物、天ぷらの盛り合わせを頂いた、それはそれは美味いのなんのって！まるで高級料亭でたらふく食べたような満足感に浸った！☆じゅるり・・・

今朝の内藤裕子（３５歳、東京都出身）アナのプレゼンのテーマは、米や麦や大豆に麹菌を着けて醗酵させて造る"麹（こうじ）”だった、その中でも今、スーパーなど市場にも出回っている“塩麹”だった、自家製手作りのの塩麹をレシピに混ぜるだけで、高級レストラン並みのグルメ料理が家庭でも簡単に作れてしまう“塩麹パワーの極意”を思う存分！我々に見せ付けてくれた！☆

どうやら麹は何処かの民放が取り上げて以来、ここ半年で大人気になったと言われているらしいが、しかし『“NHKあさイチ”は民放何処よりもずっと早く既に、昨年の夏、塩麹をテーマにして一度取りあけていた！塩麹ブームはそれ以降に起こったものだろう！☆』とMCの有働由美子（４２歳、鹿児島県出身の大阪育ち）アナが豪語していた！今朝のゲストの平山あやはこの塩麹を日常の食生活に既に取り入れていた・・・

今朝の“イ・チ・お・し”タイトル"麹とユカイな仲間たち”は、イッポ先ゆく塩麹、チャージ！麹ドリンク、おスイーツのカロリー４割引き！しみをブロック！酒蔵の“アレ”と言う苦しいネーミングのテーマ・ラインアップ順で進められて行った、何と言っても小生が最も興味引かれたのが、最初のテーマ“イッポ先行く塩麹”における、塩麹の作り方と塩麹パワーであった！☆・・・

内藤アナは“一歩先行く塩麹の使い術”を習うため、その達人に逢いに北陸金沢へ飛んだ、そして"ヤマト醤油味噌”醸造蔵の一角で行なわれている、昨年の１１月に始まった、ある"女子部活動”の現場を訪れた、広い調理室に三角巾とエプロン姿の２０人ほどの女性たちが何やら、ボールの中のものをコネコネして何かを作っていた、その女子部活動の名前は“麹部”と名付けられていて、部員は金沢市に住む主婦から構成されていた・・・

月に一度ここに集まる、その麹部の部員たちを率いて麹パワー料理を教えているのが、その達人だった、部員達が一斉に『コ～～～チ！』と達人を呼ぶ、『は～～～い！』と答えたのは、和服がよく似合う、笑顔が素敵な二児の母さんでもある、まだ３０代前半だろう、うら若き麹部ヘッドコーチ・小紺有花（ここん ゆか）さんが現れ紹介された☆・・・

その顔はなんと！殆どスッピンでお肌ツルツルのツヤツヤであった！☆ここの部員たち全員には"毎日麹を食べる"と言う掟（おきて）があった、この日のメニューは塩麹のみを使い、バターや砂糖を使わない低カロリーのスイーツ"塩麹スコーン”だった、その料理は後ほど小紺コーチがスタジオに来て、じきじきに教えてくれるそうである☆・・・

この見るからにお肌つやつやの小紺ヘッドコーチは、子供のアトヒーがきっかけで７年前から塩麹にハマッて毎日、塩麹料理を食べ、その研究に献身的に取り組んで来た、内藤アナは料理研究家でもある小紺コーチの自宅に招かれ、この話題沸騰の塩麹をどの様に料理に取り入れているのかをじっくり教わった、まず『ジャジャ～～ん☆これが“マイ塩麹”です☆』とずら～～と何本も並べられて、内藤アナは手作りされ透明な器にストックされた塩麹を見せられた、この塩麹の作り方も後ほどスタジオで小紺コーチが教えてくれるそうだ・・・

早速、内藤アナは小紺コーチが小皿に盛ってくれた自慢の“マイ塩麹”を一サジ味見をした、「あ～～ちょっとショッパイ感じが最初するけど、だんだん甘さが広がってきた☆本当に深い味です☆ほんとに今まで食べた調味料じゃな～～い☆』と内藤アナがコメントした、すると『えへへへへ～～～、ないですね、こういう味は！この塩麹さえ一振りしさえするだけで！いつもの料理がグッと旨味が増して美味しくなる“麹マジック”のような効果があるんよ～～☆』とすかさず小紺コーチが答えた・・・

内藤アナがこの"麹マジック”を次のようにまとめた、その１、“特売肉が高級肉に大変身☆”、スーパーの特売で１００g ４８円の鶏むね肉が、塩麹の力で高級なレストラン並みのオイシイ味に変身する！と言い切った☆すると小紺コーチは塩麹をその鶏むね肉に、その１０～１３％くらいの塩麹を摺り込こみはじめた、麹のツブをよく潰しながら摺り込むのがポイントらしい、それを袋に入れて冷蔵庫で５～６時間寝かせる、あとは寝かせたものをフライパンで焼くだけだった☆・・・

塩麹を摺り込んで焼き上げたものと、塩麹なしで焼き上げたものを内藤アナが食べ比べてみた、まず塩のみのものを食べてみた、少しパサッとしているものの、いつもの普通の美味しい味がした、つづいて塩麹のものを食べてみるっていと、あ～～思わず声が出てしまった☆ジューシー感溢れるお肉の旨味が出ていた☆テクニックなどなくても、誰が焼いても同様におフランスも真っ青のウメイ柔らかい仕上がりになるらしいですぞ！☆・・・

次にその鶏むね肉がどれ位柔らかくなったか？先週２月５日に別大マラソンの開催地、別府大学食物栄養科学部のチームに調べてもらった、圧力をかけて弾力性を測る機器で、肉質が均一で計測に向いているささみの部分を使って、買って来たままの肉と、塩麹につけ込んで一晩寝かした肉を測定した、どんな違いが出たのか？果たしてどの様な結果が出たのか？なんと！“塩麹あり”の方が"塩麹なし”のものより四分の一の‘かかる力’で変形したではないかいな！？塩麹の力で堅い肉があっという間に柔らかく変身したのである！・・・

麹マジックその２☆"旨味が格段にアップ！☆”、その効果を残り野菜を使ったパスタ料理で証明された☆小紺コーチが炒めた野菜に塩麹を加え更に炒めた、塩麹は油とも相性がイイのでグッと旨味が増すのである☆そのあと缶詰トマトソースをほり込んで和えればパスタソースの出来上がりである、即ち、味付けは塩麹のみで済んだことになる☆お湯ゆでしたパスタの上にそのパスタソースをぶっ掛ければ“塩麹パスタ”の完成である☆・・・

そのあと、スタジオでレギュラーの‘いのっち’こと井ノ原快彦（よしひこ、３５歳、東京都出身）、柳沢秀夫解説委員（５８歳、福島・会津若松市出身）と、ゲストの二人、平山あや（２８歳、栃木・那須塩原市出身）とつるの剛士（つよし、３６歳、北九州・門司市出身）が塩麹のみで味付けした、そのパスタを味見してみた、するっていと！美味しい☆多少は物足りなさがあると思っていたが！ソース味が増して、味わい深さがある☆と好評だった☆ここで加賀友禅だろうか？和服姿の小紺コーチがスタジオに登場した☆・・・

そのパスタの旨味は塩麹に含まれる塩味（しおあじ）の他に、塩麹の醗酵時に生まれた多くの旨味成分のなせる技であった☆塩麹の“和えるパワー”を有効活用すれば、塩麹に＋もやし＋ワラビ＋山菜＋野草などを和えれば韓国料理“ナムル”だって出来ちゃうもんね☆赤マグロなどの新鮮な生魚に塩麹をかけちゃえばイタリア風カルパッチョだって出来ちゃうさ☆イタリア、インド、エスニック、中華、もちろん和風まで全ての料理に“味付けスパイス”として塩麹を使えば、塩麹の旨味がカバーしてくれる美味しい減塩料理のできあかりとなる☆・・・

何故塩麹でだけで旨味がアップするのだろうか？それはね、ちっちっちっ！塩麹に含まれる“アミノ酸の種類の数"が違うのさ☆例えば“昆布だし”には７種類のアミノ酸しか含まれてないのさ！“旨味調味料”には１１種類しか含まれてない！でもさでもさ塩麹には、ななな～～～んと１９種類ものアミノ酸が含まれているさ☆まいったか、“酵素の含有量”だって他を寄せ付けないななな～～～んと１２０種類も含まれていて☆半端じゃない酵素がグルタミン酸やアミノ酸の旨味力アップしてくれるのさ☆まいったか・・・

最後の最後に５分あれば仕込める“塩麹の作り方”を小紺コーチに教えて頂こう☆実は内藤アナは金沢で小紺コーチから既に“初心者でも出来る☆”その仕込み方の入門講座を伝授されていたのである☆そして塩麹１号を仕込み上げていた☆内藤アナは得意気にその瓶を我等に観せつけた☆その瓶には"２０１２年１月２４日Yukoの塩麹１号”のラベルが貼られていたのである☆ではそのVTRをどうぞ・・・

まず小紺コーチは塩麹を仕込むために用意する材料三つを紹介した、１） “生”の米麹１００g 、２） “天然”の塩３０g 、３）水 １００ml を取り揃える、それから１００円ショップで売っているようなものでイイので、キャップがシッカリできる塩麹仕込み用保存瓶を用意する、次に米麹を手でバラバラにほぐしてから保存瓶に入れる、それから、その上に塩を入れる、最後に水を加えてから掻（か）き混ぜれば、これだけで完了である☆・・・

あと冬の寒い時期には、暖房器具の傍など、なるべく暖かい処に保存瓶を置いて、１０日から２週間ほど寝かせて醗酵させれば塩麹は出来上がり☆食べられるようになるのである☆『大切に育ててください☆』と小紺コーチは内藤アナに声をかけると、『大事に育てま～～す☆』と内藤アナが嬉しそうに答えた☆・・・長くなりそうなので、切りの良いところで、今日はこれで終わることにしよう・・・